Stammwürze

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Als Stammwürze oder Stammwürzegehalt bezeichnet man die aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffe in der Bierwürze vor der Vergärung. Dies sind

Die Maßeinheit der Stammwürze ist das Grad Plato (°P). Ein Grad Plato entspricht per Definition dem Massenanteil einer wässrigen Saccharose-Lösung mit einem Gewichtsprozent Saccharose:

Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato, der das von dem böhmischen Chemiker Karl Josef Napoleon Balling 1843 entwickelte und nach diesem benannte Maßsystem weiterentwickelt hat.

Die Stammwürze ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt, den Nährwert des fertigen Bieres sowie eine mit entscheidende Messgröße bei der Ermittlung der Biersteuer.

Die Stammwürze kann mit Hilfe eines Refraktometers gemessen werden oder über die Messung der Dichte mittels einer Bierspindel (einem speziell geeichten Aräometer). In der Brauindustrie spricht man auch von Extraktgehaltsmessung.

Ebenfalls möglich ist die retrograde Berechnung mit Hilfe der Ballingschen Formel nach Abschluss der Gärung und Kenntnis des tatsächlichen Massenanteils malc des Alkohols in Prozent:[1]

mit

  • dem Extraktgehalt Ew in Massenprozent.

Umrechnung zwischen Grad Plato und relativer Dichte

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Die Beziehung zwischen Extraktgehalt in Grad Plato (°P) und relativer Dichte (veraltet auch „spezifischer Dichte“, SG), welche mit einem Aräometer gemessen werden kann, ist nichtlinear. Verschiedene Möglichkeiten der Umrechnung finden sich in der Fachliteratur.[2]

Für den in der Bierbrauerei relevanten Bereich zwischen 0 °P und 20 °P kann in sehr guter Näherung (mit einer Standardabweichung von ca. 0,02 °P) folgende Formel verwendet werden, wenn die relative Dichte bei einer Temperatur von T = 20 °C gemessen wird.:[2]

Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten

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Beispiele für typische Stammwürzegehalte verschiedener Biersorten:[3]

Biersorte Stammwürze von Stammwürze bis
Ale 10 °P 14 °P
Altbier 11 °P 14 °P
Barley Wine 15 °P 25 °P
Berliner Weißbier 7 °P 8 °P
Doppelbock 18 °P
Eisbock 20 °P
Bockbier (hell / dunkel) 16 °P 17,9 °P
Export 12 °P 13,5 °P
Gose 9 °P 14 °P
Helles 11 °P 12,8 °P
India Pale Ale 16 °P 19 °P
Kölsch 10 °P 12 °P
Lagerbier 11 °P 14 °P
Leichtbier 7 °P
Märzenbier 11 °P 13 °P
Pale Ale 11 °P 16 °P
Pils 11 °P 12,3 °P
Porter 16 °P 19 °P
Schwarzbier 11 °P
Stout 10 °P 16 °P
Weizenbier (hell / dunkel) 11 °P 13 °P
Weizenbock 13 °P 16 °P
Zwickelbier (Kellerbier) 11 °P 15 °P

Einzelnachweise

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  1. Hans G. Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik und Anlagenbau: Chemie, Technik und Wirtschaftlichkeit. Springer, 1999, ISBN 3-540-60623-8 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  2. a b Josh Buhl: Physical Equations Relating Apparent Extract and Relative Density. In: OSF Preprints. Abgerufen am 9. Juli 2023.
  3. Was ist Stammwürze? In: Die freien Brauer. Abgerufen am 20. November 2023.