Weinessiggut Doktorenhof Wiedemann
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| Weinessiggut Doktorenhof Wiedemann | |
|---|---|
| Rechtsform | GmbH |
| Gründung | 1994 |
| Sitz | Venningen, Deutschland |
| Leitung | Johanna Wiedemann |
| Branche | Weingut, Essigproduktion |
| Website | https://www.doktorenhof.de |
Die Weinessiggut Doktorenhof Wiedemann GmbH betreibt ein gleichnamiges ein Weingut in Venningen im Landkreis Südliche Weinstraße in Rheinland-Pfalz, Besitzer ist Georg-Heinrich Wiedemann.
Weingut
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Das Weingut hat seinen Ursprung in einem nur wenige Ar großen landwirtschaftlichen Betrieb von Wiedemanns Eltern, den sie im Nebenerwerb führten und zu dem in geringem Umfang Weinanbau und die Weinherstellung gehörten. Wiedemann erwarb weitere Weinanbauflächen und gründete so seinen landwirtschaftlichen Weinbaubetrieb, in dem er auch Pferde, Schafe und Hühner hält. Der Name „Doktorenhof“ beinhaltet das Grundstück mit dem Haus und geht bis auf den 1569 in Venningen geborenen Freiherrn und Universitätsprofessors Florence von Venningen zurück. Der Jurist und Medicus schrieb 1616 ein Buch über die heilende Wirkung des Essigs, was Wiedemann den Anstoß gab, seinen Betrieb auf die Essigherstellung umzustellen.[1]
Produktion der Essig-Destillate
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Trauben werden im Spätherbst, fast als Rosinen, geerntet. Anschließend beginnt das Keltern. Alles bleibt vier bis sechs Wochen im Most liegen und gärt zu Wein. Für den etwa ein bis zwei Jahre dauernden Prozess der Essigfermentierung werden 10 bis 20 Liter von der Essigmutter zugegeben. Danach kommt die Flüssigkeit in Eichenstückfässer (225 Liter), wobei die Fässer nur halb bis dreiviertel gefüllt werden. Die Temperatur in den Fässern kann bis zu 29 Grad Celsius erreichen. In dem Essigkeller wird der Alkohol mit der Hilfe der Essigmutter[2] fermentiert. Durch diesen Prozess reduziert sich das Volumen um rund 30 Prozent.
Nach etwa 15 Monaten wird die Flüssigkeit in 225-Liter-Barriquefässer gefüllt.[3] Jedes Fass gärt in sich allein und wird auch allein ausgebaut, dadurch entsteht nie das gleiche Produkt. Die letzte Feinheit erhalten die Produkte durch Zugabe von ätherischen Ölen aus Blüten, Kräutern, Gewürzen, Wurzeln, Pfälzer Safran aus eigener Produktion, Honig oder Früchten usw.[4] Je kleiner die Zutaten geschnitten sind, desto schneller verbreiten sich deren Aromen im Essig. Alle Ingredienzen bleiben rund vier Wochen zum mazerieren in der Flüssigkeit liegen.[5] Abfiltriert wird das Ganze über ein Tuch und per Hand in Flaschen abgefüllt. Jedes Fass hat eine eigene Nummer und einen eigenen Namen für die sensorischen Prüfungen. Die Essige werden individuell nach etwa vier bis zwölf Jahren oder in bestimmten Fällen noch länger per Handarbeit abgefüllt.
Neben Essigerzeugnissen stellt er außerdem Öl, Senf, Aufstriche, Pralinen und produziert eigenen Safran. Die Safranernte des Weinessigguts Doktorenhof beträgt ein Kilogramm pro Jahr.[6][7]
Handgefertigte Aperitif- und Digestif-Gläser
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Georg-Heinrich Wiedemann entwickelte langstielige, mundgeblasene Degustationsgläser, deren Glasballon nicht größer als ein Fingerhut ist. Der kleine Kegel im Glas hilft bei der Verkostung, alle Aromen zu erschließen. Der lange Stiel der Gläser mit der um die eigene Achse im Halbformat gedrehten Schlaufe hilft, das Getränk langsam und bedächtig auf die Zungenspitze gleiten zu lassen.[8][9]
Flaschen
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Für die Destillate entwickelte Georg-Heinrich Wiedemann kugelige und konische Flaschen, mit sehr schlanken Hälsen. Ihr Volumen beträgt 125 ml und 250 ml.[10][11][12][13]
Essigdegustation mit Kellerführung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Wiedemann bietet Essigdegustationen mit einer etwa 90-minütigen Kellerführung an. Im Essigkeller gären und reifen die Destilate in hundertjährigen Fässern. In der Führung werden die Nutz- und Heilwirkungen des Essigs erläutert. Bei der anschließenden Verkostung werden verschiedene Essige, Essigpralinen, Essiggebäck und Sauerteigbrot angeboten.
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Michael Landgraf: Glücksorte der Deutschen Weinstraße, Droste-Verlag, Düsseldorf 2022, ISBN 978-3-7700-2276-2, S. 76.
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Website des Doktorenhofs
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Andreas Molitor: Stärken stärken. In: „brandeins-online", Oktober 2007
- ↑ Jasper Rothfels: Hier unten im Gewölbe schlummert die Essigmutter. In: „General-Anzeiger“, 3. Januar 2008.
- ↑ Julia Meola: Gut Ding will seine Weile haben. In: „Ratgeber Frau und Familie“, Februar 2017.
- ↑ Peter Badenhop: Saure Würze vom Doktor. In: „Frankfurter Allgemeine Zeitung“, 12. Oktober 2022.
- ↑ Pfälzer Weinbrand marschiert – Essig ist nicht gleich Essig. In: „Der Deutsche Weinbau“, 6. Dezember 1991.
- ↑ Sabine Ruhland: Safran aus der Pfalz. In: „foodhunter",Oktober 2020
- ↑ Cornelia Liederbach: Küchengold aus der Pfalz. In:„Chefs!"
- ↑ Essig ist nicht gleich Essig. In: „Der Deutsche Weinbau“, 6. Dezember 1991.
- ↑ gst: Edel-Essig als köstlicher Aperitif. In: „Münchner Merkur“, 26. Oktober 1991.
- ↑ Rolf Hermann: Essig. In: „Saarbrücker Zeitung“, 20. Oktober 1993.
- ↑ Alles Essig. In: „Wirtschaftsmagazin der Rhein-Neckar-Zeitung“, 18. März 1992.
- ↑ Kerstin Pinger: Essig vom Feinsten. In: „Küche. Magazin für kreatives Küchenmanagement“, März 2017.
- ↑ Johannes Schweikle: Küche. In: „Stern“, 15. Oktober 1992.