Benutzer:Kchm123/Entwurf: Gekochtes Ei
Verfärbung des Dotters
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Durch zu starkes oder zu langes Erhitzen kann sich der Dotter, besonders bei älteren Eiern, äußerlich grünlich bis braunschwarz färben. Daran unmittelbar beteiligt sind in den Proteinen des Eiklars befindliche Cysteineinheiten, welche Thiolgruppen enthalten. Beim Erwärmen werden diese durch Hydroxygruppen durch eine nucleophilen Substitution ersetzt. Dabei entsteht ein Protein mit einer neuen Serineinheit unter Freisetzung von Schwefelwasserstoff (H2S):
Das Schwefelwasserstoffgas diffundiert zur Grenzfläche zwischen Eiklar und Eidotter. Im Eidotter befindet sich das Protein Phosvitin, welches besonders viel von der Aminosäure Serin enthält. Im Protein gebundene Serinbausteine sind die Hydroxygruppen oft mit Phosphorsäure verestert. Dadurch entstehen viele anionische Gruppen, die nahezu des gesamte Eisen im Dotter binden. Durch längeres Kochen wird zunächst das Eisen freigesetzt.
Also setzt der Eidotter während des Kochens Eisen und das Eiklar Schwefelwasserstoff frei. Beide Stoffe treffen sich an der Grenzfläche zwischen Eiklar und Eigelb und verbinden sich in einer chemischen Reaktion zu Eisensulfid.[1][2]
Besonders bei industriell gekochten Eiern ist dies zu sehen, da durch die längere Kochzeit eventuelle Krankheitserreger (z. B. Salmonellen) zuverlässiger abgetötet werden und die Eier länger haltbar bleiben. Dieser Mangel ist allerdings nur visuell – obwohl Eisensulfid im Allgemeinen gesundheitsschädlich ist, birgt es in dieser Konzentration keinerlei gesundheitliche Risiken.
- ↑ Warum haben hartgekochte Eier manchmal grüne Dotter? wissen.de, archiviert vom am 1. Dezember 2011; abgerufen am 17. Mai 2012. Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- ↑ Roth, K.(2010): Chemische Köstlichkeiten. 1. Auflage, Weinheim: Wiley-VCH. S. 34.
