Diskussion:Hefeteig/Archiv

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[[Diskussion:Hefeteig/Archiv#Thema 1]]

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Lustig und "Hefeteigpsychosen"

die beschreibung der hestellung eines hefteiges ist sehr lustig - sollte aber eher bei dem stichwort aberglaube unter dem kapitel "was hausfrauen wissen" eingeordnet werden ;-)) (nicht signierter Beitrag von Lucky strike (Diskussion | Beiträge) 19:51, 27. Jun. 2004 (CEST))

Erläutere das doch einfach mal, dann können andere mitlachen ... Rainer Zenz 20:20, 27. Jun 2004 (CEST)

Seit gut 35 Jahren stelle ich Hefeteige auf die beschriebene Art her, nachdem ich die durch das Lesen von Beschreibungen in traditionellen Koch- und Backbüchern erzeugte Angst der deutschen Hausfrau vor dem Hefeteig überwunden hatte. Ich backe so gut wie alles Brot selber und natürlich alle Hefekuchen. Aber eben nicht in Deutschland, wo man in meiner Kindheit ja den Bäcker oder die Bäckerin noch persönlich kennen musste, um überhaupt Hefe kaufen zu dürfen. Konkurrenz durch Backen im heimischen Backofen war im Berlin meiner Kindheit nicht gefragt, außer Weizenmehl waren keine Mehlsorten käuflich zu erwerben. Der in deutschen Backbüchern immer noch beschriebene sogenannte "Vorteig" ist völlig sinnlos. Hefe darf nie direkt mit Zucker in Verbindung kommen, da dann die Zellen platzen und die Hefe ihre Wirkung nicht mehr entfalten kann. Das Auflösen der Hefe in der Backflüssigkeit sichert eine gleichmäßige Verteilung im Teig. Das Wichtigste beim Backen mit Hefe ist, dass man sich bzw. dem Teig Zeit lässt. Versuch's doch einfach mal. Elchjagd 17:10, 7. Aug 2004 (CEST)

also grundsätzlich wird der hefeteig hier mit viel liebe gemacht, aber eben nicht wirklich fundiert begründet - das meinte ich mit aberglaube... ob ein vorteig was bringt oder nichts sei dahingestellt. 20 minuten odereine stunde bringen nicht viel. ein guter vorteig, wie er beim bagutte oder bei vielen schweizer brotsorten geführt wird (siehe vorteig) bringt auf alle fäle was. es finden enzymatische prozesse statt die das aroma und die frischhaltung beinflussen. ausserdem verquillt das mehl besser und kann mehr flüssigkeit binden.

der grund, weshalb ich mich etwas amüsiert über die herstellung von hefeteig geäussert habe (entschludigung!!) ist der, dass man als bäcker, ob bei gesellen- oder meisterprüfung, ganz penibel die teigtemperatur berechnen muss. dies hat neben der eigenschaft für die hefe auch auswirkungen auf die kleberstuktur des weizens etc.... es wird bei professioneller herstellung von hefeteig auf ein grad genau die zu erwartende teigtemperatur bestimmt. dies wird durch ermittlung der vorhanden mehltemperatur, der zu erwartenden, spezifischen kneterwärumg und der daraus ergebenden, anteiligen temperatur der schüttflüssigkeit berrechnet...

das hefe nicht direkt mit zucker in verbindung kommen darf, ist auch ein kleines bischen aberglaube. richtig ist, das bei hoher zuckerkonzentration sich der osmotische druck so ändert, das hefezellen platzen können (siehe bäckerhefe). geringe zuckermengen sind dem stoffwechsel der hefe aber durchaus förderlich. hefeteige sind aber nicht schwiegrig herzustellen. im grunde funktioniert das schon, wie es hier beschrieben ist :-)) (auch wenn ich teile des teiges gerne länger führen würde, als es bei der sinnlosen vorteigruhe beschrieben ist). wenn hefeteige nicht gelingen, dann liegt das sehr oft daran, dass die hefe nicht mehr ganz frisch ist (und hefe ist nur über einen erstaunlich kurzen zeitraum wirklich frisch). der zweite grund, der zu einem misslingen eines hefeteiges führen kann ist meist das mehl. aber die gewöhnlcihen haushaltsmehle sind von ihrer mechanik und enzymatik meist so gut abgestimmt (durch mischen unterschieldlicher mehlqualitäten -siehe mehl) und habe gute allroundeigenschaften,, dass da nix schiefgehen sollte :-)) --Lucky strike 19:51, 31. Jan 2005 (CET)

noch ein kleiner nachtrag zum thema: die psychosen der deutschen hausfrau in bezug auf den gemeinen hefeteig :) habe nochmal darüber nachgedacht - ähmm der hauptgrund, weshalb die meisten hefteiggebäcke wohl nichts werden, liegt oft weniger am hefefteig selber, sondern vielmehr daran, dass man sehr gut beraten wäre, einen ofen mit dampferzeuger zu verwenden... wenn bäcker einen hefteig abbacken, geben sie nach dem einschießen des gebäckes, ein oder mehrmals dampfschwaden in den ofen. dies ist absolut notwendig. bei brot bedingt, bei brötchen und verschiedenen andern kleingebäcken unbedingt. man kann das umgehen, indem man die gebäcke vorher absprüht und etwas wasser auf eine eine heiße platte gibt. ausserdem sollte man bei kleingebäcken etwas backmalz verarbeiten. zwar bekommt otto-normal-bäcker inzwischen schon hefe käuflich zu erwerben :)) aber ich habe keine ahnung wo man backmalz im ormalen lebensmittelhandel herbekommt...--Lucky strike 06:45, 1. Feb 2005 (CET)

Lieber Lucky strike, zu Weihnachten habe ich ein ganz neuartiges Backbuch geschenkt bekommen, was alle meine Erfahrungen und Vorurteile noch einmal über den Haufen geworfen hat. Ja, du hast völlig recht, ein richtiger Vorteig scheint wohl doch das Wahre zu sein. Ich dachte bei meinen ersten Beiträgen eben an den alten Vorteig, den man gemäß "Backen macht Freude" (übrigens sonst ein schönes Buch)anfangs und für ca 15 Minuten mit Zucker anrührt. Jetzt habe ich auch ein "richtiges" Baguette-Rezept, dabei muss der Vorteig 12-20 Stunden geführt werden und dann kommt auch was bei raus! Backmalz ersetzt mein neues Buch mit Backsirup in winziger Menge und Dampf soll man auf die von dir beschriebene Art erzeugen. Außerdem habe ich jetzt noch eine neue Mehlsorte mit hohem Proteingehalt ausprobiert und alles zusammen führt zu einem professionell anmutenden Ergebnis. Mir macht Backen weiterhin Freude und so einen Dampfofen hätte ich auch gern, ich wusste gar nicht, dass es so etwas gibt. Ich bitte also, meinen etwas übereilten Kommentar aus dem August zu verzeihen, der war nicht genau genug. Du scheinst ja wirklich viel darüber zu wissen, ich bin, wie du richtig erkennst, nur eine Lieschen-Müller-Bäckerin. Viele Grüße von der --Elchjagd 19:01, 17. Mär 2005 (CET)

liebe elchjagt, den damperzeuger im backofen kannst du durch etwas etwas wasser, das du beim einschieben des gebäcks auf eine heisse platte spritzt, ersetzen.. oder durch "abglänzen" d.h. abstreichen oder sprühen des gebäcks mit wasser. aber für richtig ordentliche brötchen z.b. geht eben nichts über einen dampf- bzw einen sogenannten schwadenerzeuger. ich glaube, richtig teure haushaltsöfen von gaggenau, bulthaup & co habe z.t. so einen schwadenerzeuger. aber die edlen stücke sind so teuer wie ein kleinwagen - auf jeden fall teuerer als meine ganze küche :))

wenn du jetzt noch deine teigtemperatur im auge behältst, melden wir dich zur gesellenprüfung an :)). ich war übrigens 15 jahre bäcker (bäckermeister) bevor ich dem wahn verviel webdesigner bzw mediengestalter zu werden ;-)) mache übrigens gerade für meinen bruder (er unterichtet bäcker an der berufsschule) eine backwarenseite (backwarentechnologie.info) - villeicht kannst du ja mal ein paar rezepte beisteuern (wenn das portal jemals fertig wird :) --Lucky strike 13:52, 3. Apr 2005 (CEST)

Nach dem Gehen Durchkneten

Also durch das Durchkneten nach dem ersten Gehen des Teiges wird kein "Sauerstoff dem Teig zugefügt", eher wird ein Teil der bereits entstandenen CO₂-Bläschen zerdrückt und der Teigklumpen wird wieder etwas kompakter. Überhaupt braucht die Hefe keinen Luftsauerstoff zum "Gehen", die alkoholische Gärung ist anaerob. --RokerHRO 09:59, 28. Jul 2005 (CEST)

Hefe braucht Sauerstoff. Darum wird der Teig kräftig geknetet und das Mehl gesiebt. Damit bekommt man Luft in den Teig. Beim "Zusammenschlagen" des Teiges werden Gase entfernt. (CO2 und auch Alkohol) Diese Gase sind ab einer bestimmte konzentration für die Hefe schädlich.

Wohl muß man bedenken, daß die Hefe nun aber ihren Stoffwechsel umstellt, wenn nicht genügend Sauerstoff vorhanden ist. Während bei 24 - 26 Grad die Vermehrung abläuft, geht die Hefe bei der Teigruhe schon in die Gährung (28 - 32 Grad) über. Dies kommt daher, weil der Sauerstoff verbraucht wird und natürlich durch Kneten, Stoffwechel und Warmhalten Wärme entsteht. In der Tat braucht die Hefe in dieser Phase kaum Sauerstoff.

Gruß Dbmenden (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 11:43, 25. Feb. 2006 (CET))

.. eher wird ein Teil der bereits entstandenen CO₂-Bläschen zerdrückt und der Teigklumpen wird wieder etwas kompakter.

Das heißt in der Fachsprache Porenvermehrung. (nicht signierter Beitrag von Allegro (Diskussion | Beiträge) 16:37, 17. Jan. 2009 (CET))

Sauerstoff im Hefeteig

Also das mit dem Sauerstoff im Hefeteig scheint ja wirklich strittig zu sein. Fakt ist, Hefe kann Zucker sowohl anaerob zu Alkohol, Kohlendioxid und Wasser als auch aerob zu (nur) Kohlendioxid und Wasser verstoffwechseln. Weiß denn niemand was nachprüfbares zum Thema "Hefeteig muss 2x gehen?" wenns ganz überflüssig wäre, könnte man sich doch viel Zeit sparen. ps. Ich bezweifle übrigens, dass zu viel Zucker Hefezellen aufgrund osmotischer Vorgänge zum Platzen bringen kann, wie das oben behauptet wurde. Eine hohe Umgebungskonzentration entzieht Zellen eher Wasser, als dass sie sie zum Platzen bringt. mfg --Oliver s. 00:18, 19. Dez 2005 (CET)

Hallo Oliver, hatte das Thema schon mal mit Aglarech http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer_Diskussion:Aglarech/Archiv9#Hefepilze Letzlich hab ichs dann ausprobiert. Sowohl aus theoretischen Überlegungen, als auch empirisch kamen wir zum Ergebnis, daß der Sauerstoff irelevant ist. Gruß bzw 19:30, 23. Jan 2006 (CET)

oh Danke, das war eine tolle Diskussion da. So ähnlich habe ich das auch schon mal gehabt. Komisch, dass sowas keiner genauer weiß! mfg--Oliver s. 00:05, 24. Jan 2006 (CET)

Zum doppelte Gehenlassen: Dazwischen wird der Teig ja noch malg geschlagen/geknetet. Dadurch teilen sich die Gasblasen, zerplatzen natürlich auch teilweise und nach zweiten Gehen hat der Teig mehr und kleinere Blasen – also eine feinere Struktur. Und durch das erneute Verformen wird die Glutenbildung gefördert. Zeit sparen ist bei Hefeteig sowieso keine gute Idee, denn die Struktur verändert sich eben nicht allein durch das Kneten und die Gasbildung, sondern auch mit der Zeit. Es macht einen großen geschmacklichen Unterschied und auch in der Struktur, ob der Teig warm und kurz oder kühl und lang gegangen ist. Rainer ... 00:16, 24. Jan 2006 (CET)

Hallo Damen und Herren!

Eine sehr angeregt Unterhaltung führt ihr hier. Als gelernter Bäcker nur eine Hinweise, die mir erklärungsbedürftig erscheinen.

VORTEIG: Es ist richtig, das ein Vorteig bei der Zugabe von Hefe kaum erforderlich ist. (Siehe den Eintrag VORTEIG in Wiki). Allerdings erbringt ein Vorteig mehr Aroma. Dabei sollte aber weniger HEfe verwendet werden. Wie oben richtig beschrieben, wird durch die Art der Teigführung (kalt, warm,weich etc.) der Charakter eines Gebäckes bestimmt. Siehe z. B. Baguette.

ZUCKER UND HEFE: In der Tat zerstört Zucker bei direkten Kontakt die Hefezelle. dies gilt auch für Salz. Fett zerstört die Zelle zwar nicht, verstopft aber die Poren der Zelle, die dann nicht mehr Stoffwechseln kann. Man gibt sie in den Vorteig, damit sie einen guten Start hat. Dazu eignet sich übrigens besonders Malzzucker, der direkt von dr Hefe aufgenommen werden kann. Ich gebe dem Vorteig nur Zucker hinzu, wenn es ein süßer Teig ist. Denn nicht aller Zucker wird vergoren, verändert den Geschmack und ist nicht immer erwüncht, weil er das Weichwerden der Kruste födert.

Sauerstoff: Sauerstoff ist natürlich unbedingt erforderlich, damit sie Hefe stoffwechseln kann. Daher wird Mehl auch gesiebt, denn dabei wird Luft unter den Teig gebracht. In den Bäckeien gibt es besondere Konstruktionen von Knetern, die darauf ausgelegt sind, in den Teig Luft zu bringen.

Ich habe schon einige Änderungen eingebracht und stimme zu, daß hier eine Überarbeitung sinnvoll ist. Z. Z. überarbeite ich die Rubrik Sauerteig, weil dort viel Unfug steht (stand).

Aus eigener Erfahrung rate ich von Kochbüchern ab, dort steht oft nur Unfug, weil es meist keine Fachleute sind, die solche Wälzer schreiben. Allenfalls kann man die Rezeptur übernehmen, wenn auch mit Vorsich.

Gruß Det (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 11:43, 5. Feb. 2006 (CET))

Danke. Ich habe die Bereitung von Hefeteig hobbymäßig von meiner Oma und von meiner Mutti gelernt, sie haben immer einen Vorteig gemacht und auch mehrmals durchgeknetet. Ich bevorzuge immer noch die manuelle Methode, während meine Frau einen Backautomaten verwendet und Tütenhefe.Der Unterschied im Geschmack und in der Konsistenz des fertigen Teiges ist nicht groß, aber vorhanden. Aber auch der Backautomat knetet mehrmals. Die Bedeutung des Mehlssiebens war mir nicht klar. In älteren backbüchern stand drin, dass man das Mehl nicht mehr zu sieben brauche, weil es jetzt genügends rein sei, in neueren steht meist gar nichts dazu, in sehr alten gehörte es zum Standard. Ich werde es wohl wieder sieben. --Hutschi 09:03, 28. Feb 2006 (CET)

durch das Sieben wird Luft unter das Mehl bebracht. Damit bekommt man in den Teig mehr verfügbaren Sauerstoff.

Gruß DBMenden (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 18:12, 4. Mär. 2006 (CET))

Hefeklöße?

Im Artikel ist nur Backen erwähnt. Spricht man bei Hefeklößen auch von Hefeteig? Ich denke, ja. Sollte man die Produkte erwähnen? --Hutschi 11:28, 18. Nov 2005 (CET)

Stimmt. Also sei mutig und schreib doch einfach etwas dazu. :-) --RokerHRO 12:42, 18. Nov 2005 (CET)

Natürlich handelt es sich bei Hefeklößen um einen Hefeteig. Ich habe mich übrigens schon einiges eingebracht.

Vor allem Hefevorteige, die gerne als Sauerteig verkauft werden, liegen mir im Magen. Baguette, Vorteig, Teigausbeute, Hefeteig und Sauerteig wurden von mir schon bearbeitet.

Allerdings bin ich mit dem Konzept nicht zufrieden. Alles sollte logisch und allgemeingültig aufgebaut werden. Es ist z. B: schlecht, wenn man die Herrstellung eines Hefteiges mit einer warmen Führung beschreibt. Das ist totaler Unsinn, denn es kommt auf das Gebäck an. Regel: Schwere Teige mit viel Fett und Zucker werden weicher und wärmer geführt. Dann stand da mal, daß bei der Fettzugabe Öl zu bevorzugen ist. Habe ich entfernt. Es gibt ja Butterkuchen, Stollen oder Schmalz, womit der Geschmack wesentlich beeinflußt wird. Der Teil mit der Hefeschädigung stammt übrigens auch von mir, obwohl sich beim Hefeteig viel geändert hat. (nicht signierter Beitrag von 80.144.2.33 (Diskussion) 10:19, 6. Feb. 2006 (CET))

Überarbeiten

Die Wikipedia ist keine How-to-Sammlung, Rezepte gehören hier nicht hin. Bitte den Artikel dahingehend überarbeiten. --Verwüstung 19:51, 24. Jan 2006 (CET)

Ist richtig!

Ich schlage eine Neuordnung vor.

Definition

Arten: Brötchen Weißbrot etc.
       Unterschied zu Toast und süßen Teigen.

Anschließend kann man Spezialitäten wie Stollen, Gugelhupf erklären.

Dazu ein Kapitel über Technik, wo auf die komplexen Verfahren (Vorteig) Behandlung der Hefe hinweist.

Schreibt mal eue Meinung Gruß Ich (dbemenden) :-)) (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 22:27, 11. Feb. 2006 (CET))

Vor der Komplettüberarbeitung habe ich den vorhandenen Text erst mal etwas überarbeitet und Bilder zugefügt, die die Komplexität des Themas zeigen. Den Abschnitt "Hefeschonende Teigzubereitung" zweifle ich teilweise etwas an, kenne mich aber nicht genügend aus, deshalb habe ich ihn gelassen. Eigentlich geht es nicht um hefeschonende, sondern um optimale Teigzubereitung. (Das Ziel ist nicht, die Hefe zu schonen, sondern einen guten Teig zu bereiten, der Hefe optimale Bedingungen dafür zu bieten.) Stimmt das mit der alkoholischen Gärung? Oder sind es andere Prozesse? Darf ein Alkoholkranker dann keinen solchen Teig kosten? Wie hoch ist der Prozentsatz an Alkohol? --Hutschi 09:55, 28. Feb 2006 (CET)

Tag Hutschi. Den inhalt der "Hefeschonenden Teigbereitung" hatte ich hinzugefügt. Damals stand da aber ein Rezept. Den Titel kann man gerne ändern.

Der Gehalt an Alkohol ist relativ gering. Alkohol wird von der Hefe nur bis zu einer bestimmten Konzentration produziert. Bei hoher Konzentration werden die Hefezellen geschädigt. Ich kann mich erinnern, daß Alkohol erst produziert wird, wenn es an Sauerstoff mangelt, praktisch als Notprodukt. Bin mir aber nicht mehr sicher. Meine Gesellenprüfung habe ich 1971 gemacht. :-))

Übrigens habt ihr die Seite gut bearbeitet. Man kann den Header wohl entfernen.

Gruß DBMENDEN (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 18:12, 4. Mär. 2006 (CET))

Richtig: Eine Rezeptesammlung findet sich auch auf Wikibooks und anderen Seiten. Setze dort Weblinks.. (nicht signierter Beitrag von 85.178.41.131 (Diskussion) 09:03, 13. Sep. 2006 (CET))

Ich habe den Überarbeiten-Baustein entfernt. Die Rezepte sind entfernt worden und es kann auch nicht angehen, dass der Baustein über ein Jahr in einem Artikel steht. Bin ansonsten auf dem Gebiet eher fremd. --JonnyJD 23:53, 30. Mär. 2007 (CEST)

Hefeschonende Teigführung

Den Absatz werde ich demnächst entfernen und aus den anderen einen Absatz über optimale Bedingungen zusammenführen. Ich denke, daß dies informativer und übersichtlicher ist. Einwende?

Gruß dbmenden 22:58, 1. Mai 2006 (CEST) (falsch signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 22:58, 1. Mai 2006 (CET))

Leider ist die Entfernung bis heute nicht erfolgt.
Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass Salz, Gewürze, Zucker und Fett nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen, da sie die Zellwände der Hefezellen zerstören oder isolieren, wodurch diese nicht stoffwechseln können und absterben. Hmm, Zucker. Wo soll denn der sonst hin, wenn nicht in den Teig? Wovon soll die Hefe denn leben?
Beim direktem Kontakt mit Fett werden die Zellen der Hefe umschlossen, wodurch ihr Stoffwechsel behindert wird. Mittlerweile weiß man jedoch, das der verminderte Trieb der Hefe auf die geringere Verfügbarkeit von Wasser zurückzuführen ist (Fett, Zucker und Salz nehmen Wasser auf). Hmm, wo die Hefe doch selbst Wasser erzeugt, muß Wassermangel nicht zwingend resultieren. Natürlich ist die Menge immer das Maß aller Dinge.
Die Hefe kann ihre Nahrung nur in flüssiger, wassergelöster Form aufnehmen. Unzweifelhaft richtig.
Das fehlende Wasser, welches bei der Teigbereitung aufgrund des höheren Fettgehaltes weniger zugegeben werden kann,... Warum denn?
...fehlt also zur Lösung der Nährstoffe für die Hefe. Somit ist die Nahrungsaufnahme der Hefe verlangsamt.Verlangsamt bedeutet nur, daß mehr Zeit benötigt wird?! Welchen Einfluß mag wohl die Temperatur hierbei haben? Je 10° mehr (natürlich nur innerhalb des schmalen Bandes, wo die Hefe arbeitet und leben kann) verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit, das ist ein fast universelles chemisches und biologisches Gesetz.
Wie ist denn eine hefeschonende Teigführung nun eigentlich zu verstehen? --Wikipit 12:59, 1. Sep. 2008 (CEST)

Klassifizierung

Heute hatte ich den Artikel zufällig gelesen. Da gibt es noch einiges zu tun. Spontan habe ich die Klassifizierung eingebracht. Dabei geht es nciht um die vollständigkeit er Beispiele, sondern um das Gefühl, die Produkte zu unterscheiden. Gruß det, dbmenden 00:53, 16. Nov. 2006 (CET)

Leider ist der Abschnitt unklar. Einleitend steht, daß es drei Gruppen gäbe, gelistet und erklärt werden aber vier.--Wikipit 12:28, 1. Sep. 2008 (CEST)

Nachtrieb

Wie entsteht eigentlich der Nachtrieb? Maikel 23:44, 19. Sep. 2007 (CEST)

Nach meiner zwischenzeitlichen recherche nicht durch eine Aktion der Hefe, sondern durch Volumenvergrößerung von Gasen und Flüssigkeiten im Teig. Maikel 21:41, 25. Sep. 2007 (CEST)

Nachtrieb ist in der Tat eine Vergrößerung des Volumens zu Beginn des Backens. Durch die Einwirkung der Hitze entwickelt sich die Hefe sturmartig. Dabei werden Gase (Alkohol, Co2) frei, die sich durch Wämetentwicklung ausdehnen. Natürlich ist die Gasentwicklung durch Wasserdampf nicht zu unterschätzen. Nach meiner Erfahrung kann mit Trockenhefe kaum ein nenneswerter Nachtrieb erzielt werden.

Ein wichtiger Faktor ist, die Entwicklung der Hefe. Der Anteil der Hefe, die Temperatur und die Reifezeit sind wichtige Faktoren, die den Nachtrieb bedeutend beenflussen.

Gruß -- Sinix 00:36, 2. Okt. 2007 (CEST)

Wie warm wird es denn in einem solchen Gebäck? Wenn ich über 100°C gehe, dann trocknet immer alles aus. Auch Google spricht von 65°C etc. Da ist weder Wasser noch Alkohol ein Gas. Der Summenformel von Sacharose kann man die in Wasser und 12 C zerlegen. Oder in 3 Ethanol, 2 Wasser, 3 CO2 und 3 C. Schlagsahne wird ja auch einfach mit Pressluft geschäumt, vielleicht ist es hier genauso. Die Hefe ist für die Geometrie, also die Größe und Verteilung der Blasen zuständig? Gruß, der nicht Bäcker, oder Chemiker oder Biologe, der gerade kein PergeReviewtes Magazin zur Hand hat und daher nicht Experte ist, keinen Bock auf Wikiwars hat und der daher seinen Wikiaccount hier nicht nutzt sondern eine wechselnde IP-Adresse. 89.244.126.134 17:01, 25. Okt. 2009 (CET)

Abend IP! In der Tat verdampft Wasser und Alkohol aus dem Gebäck. Das kann man daran erkennen, daß es dampft, wenn es aus dem Ofen kommt. Alkohol siedet bei 78°C, Wasser bei 100°C. Sieden bedeutet aber nicht Verdampfen. Verdampfen tut das Zeug schon früher. Mir liegen keine Konkreten Zahlen vor. Man muß aber von unterschiedlichen Höchsttemperaturen vom Rand zum Kern ausgehen, da die Hitze nur langsam eindringt. Die Oberfläche des Gebäckes wird deutlich über 100°C, denn dort bilden sich helle und dunkle Dextrine, die ab 90°C gebildet werden. Die Kerntemperatur muß aber um 80°C liegen und länger anhalten. Anders ist die Keimfreiheit des Gebäckes nicht zu erklären. Eine Ausnahme ist da Fadenziehen, deren Keime äußerst hitzeresistent sind. Vollkommen verdampfen kann Wasser übrigens nicht, denn unter Hitze wird es optimal von der Stärke aufgenommen. Die Stärke ist geradezu gierig mit dem Wasser zu verkleistern.

Persönlich halte ich den Anteil vom verdampfendem Wasser und Alkohol für gering. Wohl wird aller Alkohol verdampfen, das geht schon bei Zimmertemperatur los. Allerdings strebt der Bäcker nicht nach Alkohol. Er will im Teig Kohlendioxid produzieren, weil damit die optimale Lockerung erzielt wird. Dieser Umstand wird in den Publikationen meist übersehen. Gruß -- Sinix

Bauchweh?

Woher kommt die Legende dass frisch gebackener Hefeteig Bauchweh verursacht? Oder ist da gar was dran? Maikel 21:41, 25. Sep. 2007 (CEST)

Beim frisch gebackenem noch warmen Gebäck enthält die Krume und die Kruste noch so viel Feuchtigkeit das es im Magen zerklumpen kann. Das wiederum kann zu Verdauungsproblemen, Magenbeschwerden führen.

tolle Antwort: zer-klumpen , watt dennn nun? --62.143.253.86 16:55, 17. Jan. 2009 (CET)

Tag! Halte ich für eine Legende. Mag sein, daß es Gemütr gibt, welche dies nicht vertragen, aber das vermag ich nicht zu bestätigen. Grß -- Sinix 16:41, 18. Jan. 2009 (CET)

Toastbrot

Was noch erwähnenswert wäre ist das Toastbrotteig ein sehr weicher Teig ist. Er hat eine Teigausbeute um die 170-180. Toastbrotteig ist ein feinporiger Teig. Durch das mehrmalige zusammenschlagen wärend des antreibens wird eine große Porenvermehrnung erzielt. Seine frische und nicht stark ausgeprägte Kruste erhält das Toastbrot da es in einer Kastenform gebacken wird. (nicht signierter Beitrag von Allegro (Diskussion | Beiträge) 17:19, 17. Jan. 2009 (CET))

Das gehört eher in den Artikel Toastbrot, würde ich mal sagen. Rainer Z ... 18:17, 17. Jan. 2009 (CET)

Feiner Hefeteig und Hefefeinteig: Widersprüchliche Angabe bzgl. Anteil Zucker/Fett?

Die erste Aussage "fein" ..., wenn er auf 90 Teile Mehl mindestens 10 Teile Zucker oder 10 Teile Fett enthält. bedeutet 10 Prozent Fett- oder Zuckergehalt im Teig. Im übernächsten Absatz steht Hefefeinteig enthält mindestens 11 % Fett und/oder Zucker.

• Wird zwischen feinem Hefeteig und Hefefeinteig unterschieden? Dann ist sowohl die abweichende Prozentangbe als auch die Aufteilung in zwei Absätze begründet. Allerdings wäre es dann m.E. evtl. hilfreich, auf die Unterscheidung explizit hinzuweisen, erstens weil wenigstens mir eine solche bislang in anderen Quellen nicht aufgefallen ist, und zweitens weil die Angabe 11 Prozent auch als naheliegender Fehler in der Formulierung abgetan werden könnten (Gewicht von Zucker/Fett ist mind. 11% des Gewichts des Mehls). Andernfalls könnten wir die beiden Abschnitte zusammenfassen und die Prozentangabe korrigieren.
• Kennt jemand eine Quellenangabe bzgl. der Anteile (die Formulierung der ersten Fundstelle klingt nach einer verbindlichen Vorschrift)?

-- 84.56.38.125 08:17, 2. Mär. 2010 (CET)

Abend IP! Sehr gut bemerkt! Die Klassifizierung hatte ich vor Jahren eingetragen. Da stand nur Weißbrotteig (Brötchen), Toast und Süßer Hefeteig drin. Hat sich entwickelt, wobei die gesetzlichen Bestimmungen nachträglich eingefügt wurden. Ich muß eingestehen, daß ich bei der Überarbeitung diesen Abschnitt nicht geprüft und übernommen habe. Die 11 % stimmen nicht. Es könnte aber ein Begriff im deutschsprachigem Ausland sein. Werde die ersatzlos streichen, denn Quellen konnte ich auch nicht ausmachen. Danke für den Hinweis. Gruß -- Sinix 20:54, 2. Mär. 2010 (CET)

Ei oder nicht Ei?

Hallo zusammen. Ich habe den einfachen Hefeteig nun gemeistert (immer mit Dinkelmehl), backe meine Brötchen selbst und lasse dazu den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Klappt wunderbar. Nun möchte ich mich an weitere Hefegebäcke wagen. Da steht in vielen Rezepten ein Ei mit drin. Ich konnte aber bisher keinen Unterschied am Ergebnis feststellen (mal mit, mal ohne Ei). Im Artikel steht derzeit nichts zur Wirkung des Eies im Hefeteig. Würde mich freuen, wenn das ein Fachkundiger ergänzen könnte. Vielleicht sogar, ob auch nur Eiklar oder nur Eigelb ebenso ausreicht. --Die Schwäbin 21:25, 28. Nov. 2010 (CET)

Gebäck macht. Natürlich sorgt Ei für eine bessere Konsistenz, Farbgebung, Frischhaltung und Geschmack.

Eidotter ist ein natürlicher Emulgator, der die Volumenbildung verbessert.

Fettgebäck nimmt weniger Fett auf, wenn Ei enthalten ist. Optimal ist halb Vollei und halb Eidotter.

Allerdings ist Dinkelmehl weniger backfähig als normales Mehl. Ich kann die Wirkung nur schwer einschätzen. Die Frischhaltung sollte sich aber verbessern. Gruß -- Sinix 02:50, 29. Nov. 2010 (CET)

Hallo Sinix, danke für die Info, arbeitest Du es (ich habe keine Belege dafür) noch in den Artikel ein? Ich habe mit dem Dinkelmehl bisher keine Schwierigkeiten. Nehme Dinkelmehl Type 630 statt des „Standard“weizenmehls Type 450. Was meinst Du mit „weniger backfähig“? --Die Schwäbin 14:14, 29. Nov. 2010 (CET)

@Schwäbin: Du läßt Deinen Hefeteig im Kühlschrank gehen? Bei mir geht er in der warmen Küche, wenn es mal schneller gehen muß, schiebe ich die Schüssel mit dem (Vor-)Teig, später auch die mit dem Teig, abgedeckt gegen Austrocknung mit einem Leinentuch, in den auf 30 Grad Celsius ganz kurz aufgeheizten Backofen. Hefe braucht etwas Zucker und Wärme um ihre Arbeit machen zu können. Gruß, --109.192.178.192 18:03, 29. Nov. 2010 (CET)

Morgen Schwäbin. Ich kann auch keine Belege vorweisen. Das Wissen stammt aus meiner Ausbildung, in der wir damals Backversuche machten. (nicht signierter Beitrag von Sinix (Diskussion | Beiträge) 06:51, 1. Dez. 2010 (CET))

Schade, dann müssen wir warten, bis jemand mit Literatur hier vorbeikommt... --Die Schwäbin 12:24, 1. Dez. 2010 (CET)

Oki, dann nochmal mein Senf. Was Sinix erzählt kann ich als Praktiker bestätigen, eine Referenz dazu wird es aber nur schwerlich geben, selbst meine Rohstofffibel geht nicht so ins Detail, und andere Bücher schreiben auch nur pauschal das gleiche - ob Du nun also Sinix, mir oder einem unbekannte Buchautor glaubst ist letztendlich ohne Unterschied. Das Du keinen Unterschied festgestellt hast kann ich eigentlich kaum glauben. Natürlich hat ein Hefeteig typische Eigenschaften, die dominieren, und nicht vom Ei abhängig sind. Echte Vergleiche lassen sich nur im direkte Kontrast feststellen. Farbe - dürfte ein deutlicher Unterschied sein, Konsistenz des Teiges - auch nur im direkten Vergleich spür- kaum sichtbar, Konsistenz des Backguts, hier vor allem die temporäre Stabilität und "Frische" verschieden, und letztendlich die Krustenbildung, wo Ei drin ist, schmeckts auch anders als ohne. Ich gebe aber auch Sinix Recht, daß Dinkelmehl schwer zu Hefeteig zu verarbeiten ist. "Verkneten" ist da das Stichwort. Ich will Dir nicht zu Nahe treten, aber es spricht auch einiges für Hausfrauenfehler... Hefeteig im Kühlschrank, da ist es auch möglich, daß der Teig "überknetet" wurde. Dann sind die Vergleichsprodukte natürlich gleich "schlecht", das Ei kann da weder was retten noch verschlechtern.Oliver S.Y. 13:08, 1. Dez. 2010 (CET)

Du hast mich vielleicht falsch verstanden, Oliver: Ich glaube Euch die Auskunft über die Wirkung des Eies. Nur für den Einbau in den Artikel bräuchte man eben Sekundärquellen.

Ich habe keinerlei Schwierigkeiten mit dem Dinkelmehl und auch keine wegen Überknetung, der Standard-Hefeteig für Brötchen gelingt mir immer einwandfrei; insofern glaube ich nicht an einen Hausfrauenfehler. Ich will nur nicht frühmorgens um 4 aufstehen wie die Bäcker, damit die Brötchen dann um halb sieben fertig sind. Deshalb (und auch weil die Küche dann abends nach der Teigzubereitung noch in Ruhe geputzt werden kann) mache ich die Hauptzubereitung abends und lasse den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Meine Frage zielte auf die „höhere Schule“ des Hefeteigs mit Butter bzw. Ei. Da genügte mir Sinix Auskunft (es kommt auf das Eidotter an und dieses befördert die Volumenbildung).

--Die Schwäbin 14:12, 1. Dez. 2010 (CET)

Ausbaufähige Formulierungen

Im Artikel steht derzeit „Durch die Zersetzung des Mehles leidet die Stabilität des Produktes. Zur Beschleunigung der Gare und zur Entlastung des Teiggerüstes werden daher malzhaltige Backmittel zugegeben.“

Es wäre super, wenn dies noch für Laien verständlicher formuliert werden könnte. Leidet die Stabilität des Teiges (sprich, er fließt im Ofen auseinander) oder des späteren gebackenen Brotes? Entlastung des Teiggerüsts, was ist damit gemeint? Danke. --Die Schwäbin 17:44, 17. Jan. 2011 (CET)

Abend Schwäbin. Die Hefe verzehrt den Ast, auf dem sie sitzt. Kleber und Stärke werden dadurch geschwächt. Der Teig wird haltlos, verliert Volumen und Form. Daher werden u. a. malzhaltige Backmittel zugegeben. Gruß -- Sinix 23:14, 17. Jan. 2011 (CET)

Ei

Wie reagiert Hefeteig auf Eidotter und Eiklar? Ich habe gelesen dass Eiklar im Hefeteig dazu führt dass dieser im gebackenen Zustand unangenehm trocken ausfällt. Maikel 04:25, 18. Sep. 2007 (CEST)

Das hast du richtig gelesen, während Eigelb durch das enthaltene Fett und Lecithin den Teig weicher und geschmeidiger sowie das Gebäck saftiger macht, führt Eiklar zu einer trockenen Krume. Das kommt so: Ei ist bei der Verarbeitung flüssig und eine höhere Eimenge erfordert zwangsläufig eine Verringerung des Wasser- bzw. Milchanteils, da die Teige anderenfalls zu weich würden. Beim Backen gerinnen die Eiweißstoffe jedoch und nun fehlt die Flüssigkeit, wodurch die Teige deutlich trockener werden. --HeiTer (Diskussion) 17:56, 26. Feb. 2017 (CET)