Diskussion:Räuchern

Moin Ulv,

Kaltrauch wurde in der Regel nicht in den Räucherkammern, die an den Schornstein des Haus angschlossen waren, eingesetzt. Dafür sind die Rauchgase einfach zu heiss. Kaltrauch wird eher in den Räucherkaten erzeugt, in denen über mehrere Tage geräuchert wird. Schinken oder Lachs wird oft so geräuchert. Gruß -- soebe 01:16, 1. Apr 2004 (CEST)

Bist du dir da sicher? Die Kammern die ich gesehen habe, hatten keinen Ofen (mehr?), aber ein Loch zum Schornstein. Werde nachfragen. --Ulv 01:36, 1. Apr 2004 (CEST)

Moin Ulv,

ich kenne derartige Räucherkammern auch noch. Ich wollte mit meinem Kommentar nicht Ihre Existenz anzweifeln, sondern anmerken, dass Dein Absatz wie er jetzt im Artikel steht eindeutig dem Kaltrauch zuzuordnen ist. Die Rauchgase im Schornstein sind aber üblicherweise deutlich heisser als 26°. Anderenfalls würde der Schornstein versotten, da der Wasserdampf im Rauchgas schon im Schornstein kondensieren würde und das über eher früher als später zur Zerstörung eines gemauerten Schornsteines führen. Viele Grüße -- soebe 18:29, 1. Apr 2004 (CEST)

P.S.: Wenn nur sehr wenig Rauch aus dem Schornstein in die Kammer ziehen kann, kann sich dieser vielleicht weit genug abkühlen, dass man da auch von Kaltrauch sprechen kann. Muß mal meine Eltern fragen ;) Wie lange in der Kammer auf dem Hof meiner Großeltern geräuchert wurde. Mehrere Tage oder eher Stunden...

Selchen

Der Begriff ist nicht auf Bayern beschränkt, auch in Württemberg und Österreich ist das Wort in Gebrauch--Nur so zum Spaß 13:46, 9. Okt. 2006 (CEST)

Bairisch bezeichnet einen Sprachraum, der auch Österreich miteinbezieht. Einfach mal nachlesen. Rainer Z ... 14:18, 9. Okt. 2006 (CEST)

aber bestimmt nicht den schwäbischen Raum, verehrter Oberlehrer Herr Zens--Nur so zum Spaß 18:54, 9. Okt. 2006 (CEST)

Na dann ergänze es halt um das Schwäbische. Allerdings scheint auch ein Teil Schwabens zum bairischen Sprachraum zu gehören (Augsburg, Donau-Ries). Rainer Z ... 19:49, 9. Okt. 2006 (CEST)

Räuchern im Rahmen von Kulthandlungen

In diversen religiösen Bräuchen wird ebenfalls geräuchert was in dem Artikel keine Erwähnung findet. Gibt es dafür einen eigenen Artikel oder wurde dieser wohl schon sehr alte Brauch schlichtweg vergessen? Grüße --Sturmkind 22:38, 31. Jan. 2007 (CET)

Wird das denn Räuchern genannt? Sicher gibt es Rauchopfer, Weihrauch usw. Sollte jedenfalls in einem eigenen Artikel abgehandelt werden. Rainer Z ... 21:55, 28. Jun. 2007 (CEST)

Haltbarkeit

Hallo liebe Fachleute,

als absoluter Nichtexperte habe ich leider die Frage, wegen der ich den Artikel gelesen habe, nicht beantwortet gefunden. Wie wird das geräucherte Lebensmittel dadurch haltbarer? Erst der Link auf das Lebensmittellexikon hat dann meine Frage beantwortet: Eiweiße gerinnen. Direse Info würde auch dem Artikel gut zu Gesichte stehen, aber das sollte jemand scheiben, der sich auskennt, also nicht ich :-)

Das ist aber nicht richtig. Das Eiweiß gerinnt nur beim Heißräuchern und so behandelte Lebensmittel sind nicht lange haltbar. Beim Kalträuchern wird das Räuchergut auch getrocknet. Die Halbarmachung resultiert aus der Kombination von Wasserentzug, Salz und den Stoffen aus dem Rauch, wodurch ein bakterienfeindliches Milieu entsteht. Unter passenden klimatischen Bedingungen wird stattdessen luftgetrocknet. Nördlich der Alpen ist es aber oft zu feucht, weshalb man dort rohe Schinken und Würste unter die Küchendecke hängte, wo sich die trockene Ofenluft samt Rauch sammelte (Kamine sind eine neuere Erfindung).

Du hast aber recht, der Artikel könnte klarer geschrieben sein und auch die Geschichte kommt zu kurz. Rainer Z ... 21:52, 28. Jun. 2007 (CEST)

Gesundheitliche Risiken

ist etwas bekannt, ob der Rauch karzinogen wirken kann? So wie es sicher ungesund ist, den Rauch einzuatmen, kann doch auch der Verzehr der geräucherten Lebensmittel eventuell Risiken mit sich tragen. Immerhin haftet dann doch auch Teer an den Lebensmitteln? 217.228.34.21 13:26, 27. Sep. 2007 (CEST)

Heißräuchern/"gebraten", Wasseranteil

Im Artikel steht:

Produkte mit der Bezeichnung „gebraten“ haben einen mind. 0,5 % geringeren Wasser-Eiweiß-Verhältnis als nicht „gebratene“ Produkte.:

Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass 0,5% hier korrekt sind, weiß aber den richtigen Wert auch nicht. 0,5 = 50%? Straylight ... 03:35, 09. Jan. 2009 (CEST)

Überarbeitung

Hallo. Ich habe den Artikel ein wenig stilistisch überarbeitet und hoffe jetzt, nichts verschlimmbessert zu haben. Vllt. könnte jemand einmal darüber schauen, und eventuelle Sachverhalte wieder richtig stellen, sollte ich sie durcheinander geworfen haben. Vielen Dank und Gruß, --NessaT. 16:37, 9. Sep. 2010 (CEST)

Vorbehandlung

Moin, moin. ich habe mal gehört, vor dem Räuchern von Fleisch muss dieses in eine Salzlake für einige Zeit. Über die Vorbehandlung des Räuchergutes habe ich hier nichts gelesen. Wie sieht es bei Fleisch, wie bei Fisch aus? DM (nicht signierter Beitrag von Dmay (Diskussion | Beiträge) 22:01, 23. Okt. 2010 (CEST))

Es ist üblich, Fleisch vor dem Räuchern einzusalzen oder zu pökeln (= in Salzlake einzulegen). Es ist meines Wissens aber weder Bestandteil noch zwingende Voraussetzung für das Räuchern. Ungesalzenes Fleisch muss sicherlich gründlicher getrocknet bzw. geräuchert werden als gesalzenes, um haltbar zu sein. Und es schmeckt vermutlich etwas fader. Aber es geht bestimmt. In den letzten Jahrtausenden war Salz ja nicht immer und überall leicht verfügbar. Rainer Z ... 15:31, 24. Okt. 2010 (CEST)

Liebe Interessenten, bitte lest mal die Aromenverordnung. Räuchern ist keine Form der Haltbarmachung, weil dem Rauch keinerlei Wirkung nachgewiesen werden konnten. Wurst, Fleisch, Fisch wird über verschiedene Formen der Haltbarmachung behandelt. So zum Bsp. durch salzen und den damit einhergehenden Wasserentzug. Genauso verhält es sich beim Trocknen. Die Temperatureinwirkung beim Heißrächern letztendlich bewirkt einen Eischluß des sogenanten freien Wasser in das koagulierte Eiweißgitter der Wurst, darum steht es auch nicht mehr den MO zur Verfügung. Das Trocknen vor dem Rauchprozess ist Voraussetzung um einen Rauchaufschlag auf die Oberfläche überhaupt zu ermöglichen, also reine technologische Gründe. Gruß Heiko (nicht signierter Beitrag von 194.114.62.71 (Diskussion) 13:17, 10. Dez. 2010 (CET))

So, und nun glauben wir mal wieder der "Aromenverordnung" und werfen das Wissen unserer Vorfahren einfach weg. Ich bin davon überzeugt, dass der Rauch eine konservierende Wirkung hat. Die "Aromenverordnung" wurde mit 99,9%iger Sicherheit wieder von irgendwelchen politischen (bitte entschuldigt den Begriff) Idioten geschrieben, die noch nie in ihrem Leben etwas Geräuchertes gegessen haben. Und außerdem finde ich noch ganz wichtig, dass erwähnt wird, dass das Pökeln vor dem Räuchern üblich ist. Werde ich gleich einbauen.--87.164.112.80 12:21, 7. Nov. 2011 (CET)

Pökeln nicht unbedingt. Salzen schon eher. Was das Konservieren angeht: Da muss man Heiß- und Kalträuchern unterscheiden. Beim Heißräuchern wird das Gut gegart und durch Rauch aromatisiert. Heißgeräuchertes hält nicht wesentlich länger als anders gegartes, Beim Kalträuchern wird das Gut getrocknet und aromatisiert. Und das wirkt zusammen natürlich deutlich konservierend. Da kommen Wasserentzug, Salz und Stoffe aus dem Rauch auf der Oberfläche zusammen. Vor Jahrhunderten, als Küchen noch über keinen Rauchabzug verfügten und das Fleisch schlicht unter die Decke gehängt wurde, war dort obendrein insektenfreie Zone, weggen des allgegenwärtigen Rauchs. Rainer Z ... 14:07, 7. Nov. 2011 (CET)

Du hast mit deiner Ausführung meiener Meinung nach vollkommen recht. Mich aber würde interessieren, was für dich der Unterschied zwischen Pökeln und Salzen ist. Ich denke mal das Umröten, oder? Ich sehe diesen Unterschied erlichgesagt gar nicht so eng, sicher gibt es wahrscheinlich irgendwo eine genaue Definition der Begriffe, aber es soll ja auch funktionieren, das Fleisch ohne (bewusst zugesetzte) Nitrite und Nitrate rot zu bekommen. Ich selbst habe das Pökeln schon mal mit Meersalz durchgeführt, wobei auch eine Rötung zu verzeichnen war (allerdings nicht so stark wie mit Pökelsalz). Im öffentlich rechtlichen Fernsehen erinnere ich mich noch an einen Beitrag, in dem es um Schweinefleisch bzw. dessen Zubereitung in Niederbayern ging. Ich weiß noch sicher, dass der Wirt den sie zeigten, ausdrücklich erwähnte, zum Pökeln nur herkömmliches Salz zu verwenden. Auch heißt bei uns das einlegen der Fische zum Heißräuchern in 10%ige Salzlösung "Suren", so sagen es zumindest alle selbst ernannten Räuchermeister. Dafür wird auch nur normales Kochsalz verwendet (umröten macht bei Fisch ja kaum Sinn). Ich finde es sehr interessant, über die verschiedenen Ansichten zu diskutieren. Ich will hier niemanden persönlich angreifen, trotzdem glaube ich für meine (jugendliche) Altersgruppe über ausreichend Wissen zu verfügen, um hier am Rande ein Paar Fragen zu stellen, die selbstverständlich auch der Verbesserung des Artikels dienen sollen. Nehmt mir bitte meine Vorschläge und Fragen nicht übel. Ich bin so ziemlich der einzige in meiner Altersgruppe, der überhaupt noch etwas über solche althergebrachten Konservierungsmethoden weiß (und auch wissen will). Viele Grüße!--84.152.29.120 18:56, 7. Nov. 2011 (CET)

Du hast recht, eine scharfe Trennung zwischen Salzen und Pökeln gibt es nicht. Trocken und Nass macht es nicht aus. Nitrit auch nicht unbedingt, Nitritpökelsalz gab es ja nicht schon immer. Ich würde die Dauer als Indikator nehmen. Wenn ich eine Forelle salze, ob trocken oder mithilfe einer Würzmarinade, und zwei Stunden dananch räuchere, würde ich die nicht als gepökelt bezeichnen. Auch einen Braten, denn ich über Nacht mit Salz und Gewürzen einreibe, betrachte ich nicht als gepökelt. Gepökelt bedeutet für mich (soweit Fleisch) umgerötet, das geht auch ohne Nitrit, braucht aber eine gewisse Zeit. Das Salz hat dann das Gut per Osmose vollständig durchdrungen, das Fleisch sieht auch nicht mehr roh aus. Kasseler ist ein naheliegendes Beispiel. So gepökeltes Fleisch hält sich, geeignet aufbewahrt, auch ohne weitere Behandlung. So wurde das ja früher gemacht. Fleischstücke in einem Fass zwischen Salzschichten stapeln, Fass zumachen, ab aufs Schiff. Ein Räucherschinken wird aber nur durch Einreiben mit Salz vorbereitet, vielleicht auch durch Einlegen in Lake, aber beides nur kurz. Dann geht es in den Rauch statt ins Fass und dann wird getrocknet. Rainer Z ... 19:25, 7. Nov. 2011 (CET) PS: Ich weiß nicht, wie jung du bist, aber dafür, dass das grüne Gemüse alte Kulturtechniken nicht vergisst, ist die Wikipedia doch auch da. Also keine Hemmungen!

Einspruch, es gibt schon eine Trennung zwischen Salzen und Pökeln. Nur hier wird "Salzen" als Synonym fürs Pökeln verwendet, ob das fachlich korrekt ist, andere Frage. Ansonsten bezeichnet Salzen einerseits das bekannte Würzen, als Vorbereitungsverfahren ist es aber für die Milchsäuregärung bestimmt (Matjes, Sauerkraut, Salzgurken, Salzgemüse). Natürlich kann man umgangssprachlich das einreiben mit Salz als solches Bezeichnen, nur vom Verfahrensprinzip her ist das weder Salz allein noch maßgeblich. Eine "scharfe" Trennung für das Verständnis wäre schon vom Vorteil.Oliver S.Y. 19:35, 7. Nov. 2011 (CET)

Das sind aber so Unterscheidungen im Nachhinein. Damit man, z. B. für eine Ausbildung, Begriffe definier- und abfragbar machen kann. Deshalb ist es aber noch nicht umgangssprachlich, „salzen“ ganz schlicht zu verstehen. Rainer Z ... 20:06, 7. Nov. 2011 (CET)

Danke dass du mir mut machst. Übrigens: Die Forellen bleiben bei uns über Nacht in der Lake. --84.152.30.253 22:32, 7. Nov. 2011 (CET)

Das will ich mal noch durchgehen lassen. Und dann gaaanz sanft räuchern. Es gibt nicht viel besseres. Rainer Z ... 22:48, 7. Nov. 2011 (CET)

Pökeln ist grundsätzlich in Verbindung mit Pökelsatz, also mit Zusätzen von Nitrit oder Salpeter, wenn man es gefährlich mag. Erst das Nitrit bewirkt die Umwandlung des Muskelfarbstoffs. Bei Kochsalz kommt es nicht zu einer Umrötung, wie es bei "Weisswurst" oder "Bratwurst" sichtbar ist. Yotwen 07:16, 14. Feb. 2012 (CET)

Also ich wüde jetzt sagen: Salzen mache ich (ich reibe das Fleischstück mit Salz ein), "pökeln" tut es sich selbst, indem das Salz in das Fleisch einzieht und es konserviert. Allerdings scheint es tatsächlich so zu sein, dass man etwas mit reinem Natriumchlorid "einsalzt" und sofern Salpeter oder Nitrit dazu kommen spricht man vom Pökeln. Ich finde den Begriff "salzen" an sich etwas sehr allgemein. Das kann ja auch nur das Würzen eines Stückes Fleisch sein. Ich denke, Rainer trifft mit dem Satz: "Das Salz hat dann das Gut per Osmose vollständig durchdrungen" ins schwarze. --87.164.110.99 17:52, 29. Feb. 2012 (CET)

Nicht so ganz, denn gemeint ist hier wohl Diffusion. Osmose ist was Anderes.–– Binse (Diskussion) 15:51, 28. Mai 2019 (CEST)

Hölzer

Die benannten Hölzer sind ziemlich wiedersprüchlich. Es wird zwar vorwiegend Hartholz verwendet, regional sind aber "weiche" Nadelhölzer durchaus nicht so selten, wie man nach den Angaben hier denken würde, beispielsweise für "Schwarzwälder Art". Da macht sich ein Satz wie "Das Kalträuchern ... mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für Schwarzwälder Schinken etwa werden Tannenspäne benutzt." gar nicht gut, denn Tannenspäne erzeugen eine recht grosse Wärme, die nur durch eine lange Strecke zwischen Feuerstelle und Räucherkammer soweit abkühlen kann, dass man damit kalträuchern könnte (Prompt ist einer der häufigsten Räucherfehler bei diesen Waren die zu warme Räucherung). Es wäre schön, wenn da mal jemand etwas Ordnung schaffen würde. Yotwen (Diskussion) 15:10, 12. Jun. 2013 (CEST)

Geschichte und „Smok“

Unter 1. ist man bei historischen Erwägungen zur Lage im Hochmittelalter – unter Berufung auf irgendeine obskure „Geschichte der Schornsteinfeger“. Nur wenige Zeile später kommt dann unter 2. mit „Smok“ („von englisch Smoke“ – wer hätt’s gedacht?) die Hobbyhoch-„Barbecue“-„Grillmeister“-Sprache der unteren Mittelschichten (vulgo Spießer) unserer Tage ins Spiel. Das macht alles einen äußerst unseriösen, naiven und laienhaften Eindruck. --Harki (Diskussion) 23:27, 9. Okt. 2015 (CEST)

Schön wenn Du uns so kritisierst, aber leider hast Du dann auch nicht das Wikiprinzip verstanden. Das besteht darin, miteinander Artikel zu erstellen, und sich nicht gegenseitig in solcher Weise herunterzuputzen, wenn man es nicht besser kann. Denn so "naiv und laienhaft" sind wir nunmal, da wir eben Laien sind. Das mit dem unseriös kannst Du dir sparen, wer erwartet hier ernsthaft "Seriosität"? Kauf Dir nen Buch, und schreib es besser.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:39, 10. Okt. 2015 (CEST)

Reifung

In der Beschreibung des Verfahrens sollte auch auf die Reifung des Produkts eingegangen werdn. Ich weiß nicht, ob es dafür in der Branche ein eigenes Wort gibt. Aber ein Schinken kann nach der relativ kurzen Zeit, die er im Rauch hängt, unmöglich fertig sein. In die Tiefe des Muskelfleisches müssen die Aromastoffe erst einmal durch Diffusion eindringen und sich einigermaßen gleichmäßig verteilen. Diffusion ist aber, wenn es um cm-Abstände geht, ein langsamer Prozess. Ich könnte mir vorstellen, dass ein großer Schinken nach dem eigentlichen Räuchern ein ganzes Jahr reifen muss. Das gehört m.E. zum Verfahren und daher auch in den Artikel.

Nadelhölzer/Weichhölzer

in der folgenden Passage sollte vielleicht, der Vollständigkeit halber, auf Räuchern nach "Schwarzwälder Art" aufgeführt werden, da hierbei Nadelhölzer Verwendung finden.

Dabei finden fast ausschließlich harte Hölzer, vorzugsweise Buche in Form von Holzmehl oder Spänen, Verwendung. 79.208.29.240 22:37, 5. Jul. 2021 (CEST)