Ito Ranch
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Ito Ranch (伊藤牧場) ist ein Matsusaka-Rinderbetrieb in der Nähe der Stadt Tsu in der Präfektur Mie, Japan, der sich auf die Zucht von Rindern der Rasse Kuroge Wagyū oder Japanese Black spezialisiert hat. Gegründet im Jahr 1953, gehört Hiroki Ito (伊藤浩基). Der Bauernhof ist in Japans fleischwirtschaft[1] und in der ausländischen Fachpresse als der beste Fleischproduzent des Landes und der Welt anerkannt.[1][2][3]
Der Bauernhof hat Zuchtstandards entwickelt, die nach Angaben ihrer Betreiber die beste Qualität von Wagyū hervorbringen, und hat fünf Siege beim Matsusaka Beef Carcass Contest (松阪肉牛枝肉共進会), dem jährlichen Wettbewerb zur Bestimmung des qualitativ hochwertigsten Rindfleischs, errungen. Ito Ranch ist der einzige Betrieb, der den Pokal mehr als zweimal gewonnen hat.[4][5]
Geschichte
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Die Ito Ranch wurde 1953 mit nur 10 Kühen von Masakazu Ito (伊藤正一, 1923~2013)[6], dem Großvater von Hiroki Ito, gegründet. Er eröffnete sein Landwirtschaftsbetrieb im ehemaligen Dorf Ichishisho, das heute Teil von Tsu ist – ein Land, das von den Flüssen Kumozu, Kushida und Miya durchströmt wird.[7] Damals konsumierten die Japaner wenig Fleisch, und die Kuh wurde hauptsächlich als Zugtier für die Landwirtschaft betrachtet. Mit der Verwestlichung Japans, insbesondere nach dem Zweiter Weltkrieg, begannen die Bauern seiner Generation, Rinder für den Fleischverzehr zu züchten.[8] Einige Bauernhöfe in der Matsusaka-Region begannen mit der berühmten Praxis, die Kühe zu massieren und ihnen Bier zu geben, um sie zu entspannen und ihren Appetit anzuregen. Masakazu Ito war einer von ihnen.[6]
Hideo Ito (伊藤英雄, 1960~), der Sohn von Masakazu Ito, war einer der Bauern, der diese Praxis fortsetzte, als er 1976 mit 64 Rindern die Führung übernahm.[6] Hiroki Ito, der Sohn von Hideo Ito und Enkel des Gründers,[5][9] wuchs auf dem Bauernhof neben seinem Vater auf und lernte von ihm die üblichen Zuchttechniken.[10]
Als er 2010 die Leitung des Betriebs übernahm, der bereits 250 Kühe hatte, entschied Hiroki Ito, die Praxis der Massagen und des Bieres aufzugeben, um sich auf die vier Faktoren zu konzentrieren, die seiner Meinung nach einen realen Einfluss auf die Fleischqualität haben: Abstammung, Ernährung, eine längere Aufzuchtzeit und ein stressfreies Leben.[7]
Aufgrund seiner Beobachtungen entschied er, dass die Untersuchung der Abstammung der Kuh wesentlich sei, und lernte, ein gutes Kalb zu erkennen, indem er sowohl auf die genetische Vererbung als auch auf ihr Aussehen achtete.[8] Um das Ergebnis der angewandten Tests auf seine eigene Methode zu überprüfen, eröffnete er 2016 das Yakiniku Ito, ein eigenes Restaurant weniger als 8 km vom Bauernhof entfernt, um so Kontrolle über den ganzen Lebenszyklus der Kuh in einem durchgehenden Lern- und Verbesserungsprozess zu haben.[11]
Aufzucht
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Hiroki Ito verbringt die Hälfte seiner Zeit damit, Kälber im Alter von sieben bis zehn Monaten in Japan zu suchen.[8] Er erwerbt sie auf monatlichen Auktionen in verschiedenen Präfekturen[6] und er zahlt bis zu 1.600.000 japanische Yen (ungefähr 10.000 €) pro Kalb.[3] Er untersucht ihren Stammbaum und betrachtet das Kalb sorgfältig, indem er zuerst sein Gesicht, seine Stirn und seine Augen analysiert.[6] Er prüft auch, ob die Hörner gut geformt sind, und achtet auf die Größe des Kopfes und der Schnauze. Dann betrachtet er die Kuh von hinten, den Rücken und die Hinterbeine, bevor er mit hoher Intuition entscheidet, welches Exemplar er mitnimmt.[6][8]
Gemäß dem Matsusaka Beef-Standard handelt es sich immer um Jungrinder, die noch nie gekalbt haben. Laut Hiroki Ito ist "das Fleisch von Kühen schmackhafter und zarter als das von Ochsen".[6] In ihrer Aufzucht ist Zeit ein entscheidender Faktor, denn ab dem dreißigsten Monat werden gesättigte Fettsäuren in ungesättigte Fettsäuren umgewandelt.[3] Die Kühe von Ito Ranch werden zwischen 35 und 45 Monaten aufgezogen,[1][2] länger als auf jedem anderen Hof, was zu einem höheren Gehalt an Ölsäure in ihrem Fleisch führt,[12] einem niedrigeren Schmelzpunkt und infolgedessen einen süßeren Geschmack und größere Zärtlichkeit.[13][12]
Eine Aufzucht über 30 Monate birgt jedoch Risiken für den Viehzüchter und erfordert mehr Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit. Mit dem Alter verlieren die Kühe den Appetit und ihre Fähigkeit, die Temperatur zu spüren.[6] Ihre Organe schwächen sich, und sie können häufig Probleme wie Herzinfarkte oder tödliche Nekrosen entwickeln,[12] was die Fleischqualität beeinträchtigt und eine dreijährige Investition zerstören kann. Daher beträgt die übliche Aufzuchtzeit auf Wagyu-Farmen 25 bis 30 Monate, 29 bis 30 Monate für Kobe Beef und 30 bis 32 Monate für die anderen Matsusaka Beef-Farmen.[12]
Auf der Ito Ranch hat jede Kuh einen eigenen Stall, der groß genug für zwei Kühe ist, was eine "sorgfältige Einhaltung der Qualitätsstandards in der Hygiene und eine individuelle Betreuung jeder Kuh" ermöglicht,[14] was für längere Aufzuchten unerlässlich ist. Um den durch die starke Sommerhitze verursachten Stress zu lindern, werden die Kühe von Ito Ranch mit kaltem Wasser besprüht, das durch Ventilatoren verteilt wird.[3]
Die Ito Ranch praktiziert auch eine ökologische und nachhaltige Landwirtschaft, bei der die Kühe mit Reisstroh gefüttert werden, das mit organischem Dünger der Kuh fermentiert wird, der ein Jahr lang stehen gelassen wird.[13] Zuerst fressen sie dieses Stroh, um den Magen vorzubereiten.[6] Dann erhalten sie eine Ration oder konzentriertes Futtermittel, das Kleie, Hafer, Sojabohnen, Bohnenkuchen und Mais enthält.[6][14]
Eine hohe anfängliche Investition, längere Aufzuchtzeiten, individuelle Doppelställe und individuelle Pflege sind einige der Gründe für die hohen Produktionskosten. Im Durchschnitt ist allein die Aufzucht einer Kuh auf der Ito Ranch um 33 % teurer als auf jeder anderen Matsusaka Beef-Farm und um 56 % teurer als auf Kobe Beef-Farmen.[15] Am Ende der Kette kann ein 100-Gramm-Rinderfilet von Ito Ranch im Restaurant mehr als 500 € kosten.[2][10]
Kritiken
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Studie des Mie Livestock Research Institute und der Aichi Agricultural Experiment Station zeigt, dass das Fleisch von Ito Ranch einen Schmelzpunkt von 12 ºC erreicht,[2][8] im Vergleich zu den durchschnittlich 17,4 ºC des Matsusaka Beef, den 20 ºC des Kobe Beef oder den 25,9 ºC anderer Wagyu-Rassen.[1][2]
Financial Times hat das Fleisch von Ito Ranch als "das Flaggschiffgericht der exklusivsten Menüs der Welt" beschrieben.[2] Ludovic Bischoff schrieb für Les Echos, dass es das "seltenste, teuerste und schmackhafteste Fleisch Japans" sei.[1] Der Kritiker Jakob Strobel von der Frankfurter Allgemeine Zeitung betrachtet Ito Ranch als "weit besser als Kobe Beef und Ōmi Beef".[3]
Según Fernanda Reggero del diario económico italiano Il Sole 24 Ore, “te catapulta a otro mundo”.[16] El diario belga De Tijd la presenta como “la perfección definitiva”.[10]
Am 20. September 2023, bei einer privaten Verkostung mit Hiroki Ito im Generalkonsulat von Japan in Barcelona, sagte der katalanische Koch Ferran Adrià, er habe noch nie ein ähnliches Fleisch gekostet und betrachte es als "eine andere Dimension".[8] Am 16. März 2023 wählte der japanische Premierminister Fumio Kishida das Restaurant Kappo Yoshizawa im Viertel Ginza in Tokio aus, um den südkoreanischen Präsidenten Yoon Suk-yeol während seines offiziellen Besuchs in Japan zu bewirten und ihn das Fleisch von Ito Ranch probieren zu lassen.[17]
Das Rückensteak von Ito Ranch
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Das Filet von Ito Ranch wurde in einer Werbekampagne für Wagyū im Dezember 2023 von Chef Paul Delrez für die Japan External Trade Organization (JETRO), einer gemeinnützigen Organisation zur Förderung japanischer Produkte, als "der heilige Gral der japanischen Wagyu-Schnitte" beschrieben.[18] Es wurde auch von Kritikern ähnlich gelobt.[1][2]
Ajesh Patalay vom Financial Times das Tenderloin von Ito Ranch hervor, weil es sich "wie ein Fleischkuchen" oder "ein Stück dunkler Rinder-Schokolade" auf der Zunge auflöst.[2] Ludovic Bischoff von Les Echos beschreibt es als "den Schnitt, der in deiner Hand schmilzt".[1] Für den Kritiker Jakob Strobel von der Frankfurter Allgemeine Zeitung ist es "der Höhepunkt aller Genüsse".[2] Els Maes vom Lifestyle-Magazin Sabato beschreibt es als hellrosa, "mehr wie Lachs als wie Rindfleisch". In Bezug auf die sensorischen Eigenschaften sagt Maes, dass seine Textur "mehr an das beste Stück Blaufisch-Sashimi erinnert", um zu behaupten, dass es "wie nichts ist, was wir je probiert haben".[10] Das Magazin HTSI (How To Spend It) der italienischen Zeitung Il Sole 24 Ore spricht von "einer unvergleichlichen Süße und Leichtigkeit".[16]
Da das Fleisch mit einem Schmelzpunkt unter 17ºC wie Butter am Grill haftet, entwarf Hiroki Ito einen Spachtel für den Gebrauch in seinem eigenen Restaurant. Der Gegenstand fiel dem Team von Business Insider während der Dreharbeiten zu ihrem Bericht "Why Matsusaka Wagyu Is The Most Expensive Beef In The World"[6] im August 2023 auf. Akaneya Group, der Vertrieb für die Europäische Union und das Vereinigte Königreich von Ito Ranch-Fleisch, bestellte 10 Exemplare dieser Spachtel, die jeweils individuell nummeriert waren, um sie als Besteck für das Sterne-Degustationsmenü ihrer Restaurants zu verwenden. Seitdem haben verschiedene europäische Medien dem Spachtel fast Kultstatus verliehen. Die italienische Journalistin Fernanda Roggero von Il Sole 24 Ore beantragte bei Akaneya Group, den Spachtel Nummer 6, von Hiroki Ito unterschrieben, zu erhalten. Die Nummer 1 ist in einer Vitrine des Restaurants Marie Akaneya in Paris ausgestellt.[16]
Das Luxusreisemagazin Condé Nast Traveler hebt hervor, dass das Filet von Ito Ranch "der einzige Fleischschnitt der Welt ist, der möglicherweise einen Spachtel erfordert, um ihn zu greifen und ihn in den Mund zu bringen, ohne dass er dabei bricht".[7] Die Zeitung La Vanguardia, Veranstalter der offiziellen Präsentationsverkostung von Matsusaka Beef in Barcelona,[8] sah, wie der katalanische Koch Ferran Adrià auf die besagte Spachtel zurückgriff, um das Filet von Ito Ranch von einem der tragbaren Grills zu lösen, die aufgestellt waren.[8]
Lizenz
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Ito Ranch vermarktet sein Fleisch unter seiner eigenen Marke, Ito Ranch, die an eine kleine Auswahl von Restaurants geliefert wird. Die Farm gehört zu den 83 Betrieben, die derzeit der Matsusaka Beef Association angeschlossen sind, und ihr Fleisch trägt auch die Handelsbezeichnung Matsusaka Beef. Ito Ranch ist der einzige Bauernhof der Welt, dessen Fleisch eine offizielle Genehmigung zum Verkauf erfordert. Das Lizenzsymbol ist ein Zertifikat und eine 6 Kilo schwere, aus Polyactid-Milchsäureharz (PLA) hergestellte Statue in Form einer schwarzen Kuh, die im Besitz von Ito Ranch ist und mit dem Markennamen des Lizenznehmers personalisiert ist. Der Besitz einer Lizenz gewährt dem Restaurant einen Exklusivitätsradius von 840 Metern.[7] Verpackte Fleischstücke tragen zwei Echtheitskennzeichen: ein offizielles Label von Ito Ranch, das die Statue der Lizenz repräsentiert, und ein weiteres von Matsusaka Beef.[7]
Interessierte Restaurants senden eine Anfrage an Ito Ranch über einen autorisierten Händler. Der Antragsteller muss die gewünschten Schnitte und Mengen angeben, Informationen über das Profil des Restaurants bereitstellen und eine Verhaltensvereinbarung unterzeichnen. Hiroki Ito prüft den Antrag persönlich, ohne eine festgelegte Frist für die Antwort. Die Lizenzvergabe außerhalb Japans hängt von der Verfügbarkeit von Fleisch für den Export ab, und es ist geplant, bis 2025 nicht mehr als 10 neue Lizenzen zu vergeben.[7] Das Personal der lizenzierten Restaurants muss einen Schulungskurs über die verschiedenen Schnitte und deren optimalen Zubereitung belegen sowie einen weiteren Kurs über die Eigenschaften und die Geschichte des Matsusaka-Rindfleisches.[19]
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ a b c d e f g Ludovic Bischoff: Le boeuf de Matsusaka, meilleure des viandes japonaises, arrive à Paris In: Les Echos, 22 November 2023 (french).
- ↑ a b c d e f g h i Ajesh Palatay: Where to get the best steaks? The experts speak In: Financial Times, 20 November 2023 (english).
- ↑ a b c d e Jakob Strobel y Serra: Des Kaisers liebste Kost In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 4 October 2023 (german).
- ↑ 松阪牛News. Abgerufen im 11 February 2024 (japanese).
- ↑ a b Janice Yong: Got beef? Here's your guide to the most premium Wagyu in Singapore In: The Peak, February 17, 2022 (english).
- ↑ a b c d e f g h i j k Claudia Romeo and Sarah Elkasaby: Why Matsusaka Wagyu Is The Most Expensive Beef In The World In: Business Insider, 19 December 2023 (english).
- ↑ a b c d e f Cynthia Martín: Pilar Akaneya tiene la mejor carne de Japón (y no es Kobe) (deutsch: Pilar Akaneya has the best beef in Japan — and it's not Kobe)) In: Condé Nast Traveler, 22 November 2023 (spanish).
- ↑ a b c d e f g h Víctor-M. Amela: Entrevista a Hiroki Ito: Quiero producir la carne definitiva In: La Vanguardia, 9 October 2023 (spanish).
- ↑ When I met the makers of the best wagyu Beef in the world In: Tomer Pappe, May 12, 2023 (english).
- ↑ a b c d Els Maes: 'Matsusaka Beef' : Dit is het duurste vlees ter wereld In: De Tijd, 17 November 2023 (german).
- ↑ コンセプト. Abgerufen am 11. Februar 2024 (japanisch).
- ↑ a b c d Yoshio Oguri: プロジェクト伊藤牧場ちゃんねる英語a. (deutsch: Project Ito Farm Channel English a). In: YouTube. 10. Mai 2022, abgerufen am 11. Februar 2024 (englisch).
- ↑ a b Helena Poncini: La carne más exclusiva de Japón llega a dos restaurantes de España In: El País, 21 September 2023 (french).
- ↑ a b Yoshio Oguri: Visit to Ito Bokujo. In: YouTube. 13. April 2021, abgerufen am 11. Februar 2024 (englisch).
- ↑ כשפגשתי את יצרני בקר וואגיו הטוב בעולם (deutsch: When I met the producers of the best Wagyu beef in the world) In: Tomer Pappe, 2 February 2024 (hebrew).
- ↑ a b c Fernanda Roggero: Sapore di festa: dicembre è un mese speciale con il nuovo numero di HTSI In: Il Sole 24 Ore, 8 December 2023 (italian).
- ↑ 日韓首脳、銀座に繰り出し〝はしご会食〟 ２次会は煉瓦亭のオムライス. In: Sankei Shimbun. 16. März 2023 (japanisch).
- ↑ Paul Delrez: In the kitchen for part 3 of the Wagyu of Japan @wagyuofjapan_fr series, this time with Chef Froulyne Dubouzet at Marie Akaneya @marieakaneya. 14. Dezember 2023 (englisch).
- ↑ Par Jade Simon: MARIE AKANEYA, le nouveau restaurant expert en bœuf japonais à Paris. In: Vogue France. 9. Oktober 2023, abgerufen am 18. Februar 2024 (französisch).
