Diskussion:Ausbau (Wein)
Die Funktion eines Holzfasses kann ich verstehen. Aber kann bitte jemand die Funktion eines Edelstahltanks erklären? Da liegt der Wein unter Luftabschluß in einem neutralen Gefäß -- da kann man ihn doch genausogut gleich in Flaschen füllen?! --91.15.117.90 01:19, 16. Nov. 2008 (CET)
"In jedem Fall sollen die Komponenten des neuen Weines sich integrieren" - das klingt irgendwie nach Winzerlatein. Kann man das auch lebensmitteltechnologisch korrekt beschreiben? --91.15.107.149 01:09, 4. Dez. 2008 (CET)
Der Hinweis auf Holz- und Edelstahltanks ist m.E. noch weitergehend wichtig: "Für körperreiche Weine, besonders Rotweine ist der Ausbau im Holzfass von Bedeutung." Das legt einen falschen Eindruck nahe, da der Weinausbau ja durchaus auch komplett ohne Holzfässer, nämlich in Stahl- aber auch Betonfässern erfolgen kann. Dabei werden für den Ausbau zu besseren Weinen (wohl aber nicht zu Spitzenweinen, sagt der "Brockhaus Wein"), via Mikrooxidation oder Wood-Chips teilweise die förderlichen Prozesse imitiert.
Welche Prozesse nun alle beim (auch Nicht-Holz-Fass-)Ausbau ablaufen, weiß ich auch nicht. Dies "lebensmitteltechnologisch genau" (und vor allem: umfassend) zu beschreiben, finde ich etwas übertrieben. Ein paar Prozesse sind ja aber in den Stichworten eingewebt: die Äpfelsäurevergärung, und die Tanninverkettung als Tannin"reduktion".
Ich schlage mal hier vor:
"Als Ausbau wird die erste längere Lagerung von jungem Wein in Fässern, Barriques oder Tanks zum Zweck der Reifung bis zur Abfüllung bezeichnet.
Für körperreiche Weine, besonders Rotweine ist der Ausbau im Holzfass von Bedeutung. Durch den Kontakt mit Holz und Sauerstoff erhält der Wein weitere (sogenannte sekundäre) Aromen und einen abgerundeten, harmonischen Geschmack mit der typischen Holznote. Neben dem Hozfassausbau werden solche Prozesse auch bei Edelstahl- und Betontanks angeregt, liefern aber meist keine Spitzenweine gleicher Komplexität.
Der Ausbau von Weißweinen erfolgt bevorzugt in Edelstahltanks, um ihre Frische und Lebendigkeit zu betonen und erhalten.
In jedem Fall sollen die Komponenten des neuen Weines sich integrieren. Dabei spielen unter anderem Prozesse des Säureabbaus (v.a. Äpfelsäure) eine Rolle, sowie chemische Veränderungen der Gerbsäure, die die Adstringenz des Weins vermindert. Erst, wenn der Wein geschmacklich überzeugen kann, gelangt er in die Abfüllung und (gegebenenfalls nach weiterer Flaschenlagerung) schließlich in den Verkauf.
Die Zeitspanne für den Ausbau ist unterschiedlich lang und hängt von Vinifikation und Qualitätsstufe ab..."
Noch nicht klar ist mir, wie in solchen texten auf Stichworte in der Weinsprache zu verweisen ist. Z.B. bei Äpfelsäure wäre m.E. der Link auf diese Seite hier genau passend.--Physiosoziologicus 10:11, 27. Mär. 2009 (CET)