Diskussion:Parmesan

Eingangsstatement

Ist der Hinweis auf den Biokäse einer bestimmten Marke hier angebracht oder eher Schleichwerbung? (nicht signierter Beitrag von 84.149.200.140 (Diskussion) 19:37, 1. Nov. 2005‎)

Italienisches Zitat

Könnte der Autor des italienischen Zitats dieses auch übersetzen? Es soll tatsächlich Leute geben, die kein Italienisch sprechen! --84.149.200.140 20:37, 1. Nov 2005 (CET)

Der Autor kann's nimmer übersetzen, da er schon paar Jährchen in der Grube liegt, aber ich will's für Dich mal an seiner Stelle versuchen, bittesehr! ;-) Dominik Hundhammer Nachricht 23:43, 1. Nov 2005 (CET)

Das tut mir leid für den zitierenden Autor. Wie auch immer, vielen Dank, dass du das nur für mich Dummie übersetzt hast, wo doch sonst 99.99% aller Deutschen Italienisch sprechen und das nicht nötig haben. --84.149.200.140 00:15, 2. Nov 2005 (CET)

È stato un piacere! (Es war mir ein Vergnügen) - Dominik Hundhammer Nachricht 00:26, 2. Nov 2005 (CET)

Lagerung - zum ersten

Mir hat ein italienischer Feinkosthänder geraten, den Parmesan möglichst nicht in der Folie zu lassen, sondern ihn in Küchenpapier (Ich meine diese Zewa / Bounty -Wischtücher) einzuwickeln und in eine Plastikdose zu stecken. Im Kühlschrank würde er sich dann lange halten. Das Problem sei, dass der Käse ansonsten Wasser zöge und schlecht würde. Hier im Artikel steht aber das genaue Gegenteil... Kann man das verifizieren? --84.163.212.186 11:21, 10. Okt. 2006 (CEST)

Das klingt nach einem guten Rat. Direkt in Folie kann Parmesan ziemlich schnell schimmeln. Noch ein Tip: Auf Vorrat reiben, in ein Schraubglas füllen und tiefgefrieren. Rainer Z ... 12:46, 10. Okt. 2006 (CEST)

Dieser Tipp wiederum klingt nach keinem guten Rat: Weder macht sich der Käse auf Vorrat gerieben besonders gut noch in irgendeiner Form nach Tiefkühlung, hier geht die geschätzte Struktur kaputt. Besser nicht mehr Käse besorgen als mittelfristig zu verbrauchen ist; bis dahin hält sich der Käse gut in einem leicht feuchten Leinentuch im Küchschrank. Sven Boisen 00:51, 7. Feb. 2010 (CET)

Das gilt natürlich nur für Käse, den ich unter Nudeln mische. Da ist der Unterschied zwischen frisch gerieben und gerieben und eingefroren kaum zu spüren. Wenn man relativ wenig verbraucht, ist das ein guter Kompromiss. Rainer Z ... 15:08, 7. Feb. 2010 (CET)

Parmiggiano vs. Parmigiano

Dass "Parmesan" kein echter "Parmiggiano Reggiano" ist dürfte weitestgehend bekannt sein. Allerdings stört die Tatsache, dass der echte Käse sowohl mit einem G als auch mit doppeltem G geschrieben wird. Beides ist richtig. Ich persönlich schreibe ihn mit GG, allein schon weil es die Ausprache im italienischen so vorsieht... 217.87.87.9 00:27, 18. Nov. 2006 (CET)

Der Sansoni kennt nur Parmigiano. Rainer Z ... 00:48, 18. Nov. 2006 (CET)

• habe ich nicht im bücherregal, glaube ich dir aber. auf der rinde steht es auch mit einem G. formaggio schreibt man dagegen wieder mit zwei g u. in vielen ital. kochbüchern wird auch parmiggiano geschrieben... 217.87.72.146 03:16, 19. Nov. 2006 (CET)

das Suffix heisst jedoch -giano, wie z. B. in trevigiano oder turingiano. Da in Parma kein g vorkommt, wird nur das g des Suffixes in parmigiano hinzugefügt. In Reggio kommen 2 g vor, deswegen reggiano (bei Goggle ist das Verhältnis gg zu g wie 1 zu 36).

Tütenkäse oder nicht ...

Wieso wird immer der Hinweis, keinen fertig geriebenen "Parmesan" zu kaufen, gelöscht?

Auch wenn dir grundsätzlich zuzustimmen ist, brauchen wir in Artikeln keine pubertär-pöbeligen Meinungsäußerungen. Außerdem muss Parmesan drin sein, wenn es drauf steht, nur tut ihm die Behandlung nicht besonders gut. Oder hast du seriöse Quellen, das dem nicht so ist? Rainer Z ... 00:11, 30. Jan. 2007 (CET)

Also ich habe schon mehrmals in italienischen Kochbüchern sowie im Fernsehen gelesen bzw. gehört, dass in den Tüten und Dosen kein Parmesan, sondern Reste anderer Käsesorten sind. Ich denke da gerade an Alfred Biolek, der in seinem Kochbuch geschrieben hat, dass er mal gelesen habe, ein italienischer Hersteller von Tütenparmesan zu einer hohen Strafe verurteilt worden sei, weil er pulverisierte Regenschirmgriffe als Parmesan verkauft habe. So schmeckt der Tütenkäse meistens auch (Käse kann hier auch im übertragenene Sinne verstanden werden). Aber wenn man ein Stück Parmesan reibt und diesen geriebenen Käse ein paar Tage aufbewahrt, schmeckt er zwar nicht mehr so gut wie frisch gerieben, aber immer noch besser als der Tütenkäse.

Biolek ist nun keine richtige Quelle. Es gibt sicher Sünder, wobei die Geschichte mit den Regenschirmgriffen (kenne ich) doch ziemlich nach Urban Legend klingt. Ein seriöser Absatz zu dem Tütenzeug wäre ja völlig in Ordnung. Da steht übrigens durchaus nicht immer Parmesan drauf. „Parmesello“ kann natürlich irgendwas sein.

Kleiner Tip: Frischen Parmesan reiben, in ein Schraubglas stopfen und einfrieren. Kein spürbarer Qualitätsverlust und sogar billiger als diese Bundesbahnseife. Rainer Z ... 20:30, 30. Jan. 2007 (CET)

Ja nach Seife schmeckt der Tütenkäse irgendwie auch. Mit Biolek hast du schon recht, aber ich fand's witzig. Kann mich erinnern, dass in der Sendung Kostprobe mal ein Bericht über Parmesan kam, wo auch erwähnt wurde, dass in den Tüten und Dosen kein Parmesan ist. Leider gibt es dazu nichts im Internetarchiv dieser Sendung.

Hier noch eine Quellenangabe: http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20030801/b_2.phtml

Der Grund für die Empfehlung, den Käse möglichst kurz vor Verzehr - sprich: zuhause selbst - zu reiben (und nicht schon gerieben zu kaufen), hat chemisch-physikalische Gründe: mit dem Reiben wird die Oberfläche massiv erhöht - und diese ist natürlich dem Luftsauerstoff ausgesetzt. Dieser bewirkt eine Alterung (Oxidierung), was der Qualität abträglich ist. Zudem kann bei eingetütet gekauftem Käse nicht kontrolliert werden, ob wirklich die angegebene Qualität drin ist. Dies gilt aber für jeden Käse, der auch gerieben in den Handel kommt. --ProloSozz (Diskussion) 23:19, 12. Dez. 2018 (CET)

Wasserverdampfung

Im Artikel wird unter "Dieser wird unter sorgfältigster Kontrolle weiter auf 33-34° C erwärmt, um ihm durch Verdampfung Wasser zu entziehen." behauptet, daß die Erhitzung der Verdampfung von Wasser dient. Allerdings dürfte es bei der genannten Temperatur doch sehr lange dauern, bis man bei der (dickgelegten) Milch überhaupt einen spürbaren Effekt dadurch sieht, und vermutlich sind die Schimmel da schneller am Werk. Insofern vermute ich mal, daß dies eher etwas mit den Proteinen zu tun hat als mit dem Wasserentzug. Hat da jemand eine Quelle zu? ME 10:19, 5. Mär. 2009 (CET)

Sehe ich genauso. Außerdem verdampft Wasser bei 33-34° C nicht, sondern verdunstet allenfalls. Allerdings, irgend einen Zweck muss die Erwärmung ja haben, besser also, die Aussage wird korrigiert statt ganz gelöscht. Deshalb setze ich gleich den QS-Baustein Überarbeiten im Abschnitt. -- Silvicola Diskussion Silvicola 20:09, 31. Okt. 2010 (CET)

Das Problem dürfte da durch Übersetzungsfehler entstanden sein. Da Bruch und Molke auf diese Temperatur erwärmt werden, verdunstet weder etwas noch verdampft Wasser. So wie ich die Käseherstellung durch Zuschauen verstehe, kommt es zur "Verdichtung" des Bruchs, der dadurch keinen Auftrieb mehr hat, und so zu Boden sinkt. Wie man das chemisch bezeichnet, keine Ahnung, ich frage mal beim Portal nach.Oliver S.Y. 20:17, 31. Okt. 2010 (CET)

Hallöchen, da ich vom Fach bin, kann ich euch das erklären, durch das Erwärmen zieht sich das Bruchkorn zusammen, soweit richtig. nur das ist nicht dafür da, dass sich das Bruchkorn absetzt, sondern dass es sich mehr zusammenzieht. Dadurch tritt mehr Molke aus und die Trockenmasse wird höher, deshalb werden die Bruchkörner beim Parmesan auch ganz klein geschnitten, umso mehr Molke kann dann austreten. Bei Schnittkäse nennt man das Nachwärmen bzw. Waschen. Beim Hartkäse wiederum "brennen", weil das Wasser eine Temperatur von 60°C oder höher hat. (nicht signierter Beitrag von 87.170.223.212 (Diskussion) 12:03, 20. Mai 2011 (CEST))

Ich bin ebenfalls vom Fach - Das Einlegen in Salzlake dient nicht der Haltbarmachung des Käses bzw der Salzgehalt im Käse hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit, sondern der Rindenbildung und Geschmacksgebung durch einstellen eines gewünschten Salzegehaltes und übertragen der Mikroflora der Salzlake auf den Käse. Ebenfalls ist ein Anwärmen auf 33-34 °C eher Blödsinn, da diese Temperatur schon beim Dicklegen herrscht. Wie bereits geschrieben wird beim Brennen eher auf 60°C erwärmt (nicht signierter Beitrag von 95.112.168.104 (Diskussion) 00:10, 29. Jan. 2014 (CET))

"Silofreie Rohmilch"

Was ist „silofreie Rohmilch“? Es wird wohl nicht Rohmilch gemeint sein, die von Kühen stammt, die kein Silofutter oder kein Silagefutter bekommen. Aber was ist es ? -- Brudersohn 23:53, 31. Okt. 2010 (CET)

Doch,genau das ist i.d.R. gemeint, wenn im Zusammenhang mit Käse von "silagefrei" oder "aus silofreier (Roh-) Milch" die Rede ist. Hintergrund hierzu ist, dass erstens Silofutter, obwohl prinzipiell nichts schlechtes (vergleichbar dem Sauerkraut in der menschlichen Ernährung, Haltbarmachung durch Milchsäuregärung) auf Dauer etwas einseitig ist für die Tiere. Habe jetzt keine Quellen zur Hand, war aber kürzlich bei einem Bauern (Josef Braun, Dürneckb. Freising), der relativ viel mit Universitäten zusammenarbeitet (Weihenstefan, ETH Zürich), der erwähnte solche Studien, und sagte, seine Kühe seien gesünder, seit er auf Heumilch umgestellt habe, auch pfurzen sie weniger, also geringerer Methanausstoss. Zweitens ist eben auch die Milchqualität besser bei Fütterung von Heu, z.B. mehr Omega-3-Fettsäuren, Das wirkt sich auch geschmacklich auf daraus produzierten Käse aus. Und schließlich käme es speziell in der Rohmilchkäserei bei Verwendung von Heumilch seltener zu Fehlreifungen als bei Milch mit Silofutter als Ernährungsgrundlage der Kühe. Kurz: "Silofreie Rohmilch" mag ein unglücklich gewählter Begriff sein, hat sich aber so eingebürgert in der Fachwelt, und ich wüsste ehrlich gesagt auch nicht, wie man dem Konsumenten anders in knapper Form kommunizieren könnte, dass ein Käse aus Milch gemacht wurde, die von Kühen stammt, welche nur frisches oder getrocknetes "Gras" (kann ja je nach Standort ganz unterschiedlich zusammengesetzt sein, Kräuteranteile etc.) aber eben kein vergorenes zu Fressen bekommen haben. - Hoffe meine Antwort war hilfreich? Gruß, -- Erasmus dh 06:12, 1. Nov. 2010 (CET)

Hallo Erasmus dh. Ja, danke, das war hilfreich. Aber seltsam finde ich es doch! Zunächst einmal: Der Zusammenhang zwischen dem Futter und der Milchqualität einschließlich Geschmack ist mir bekannt. Aber zur Bezeichnung: Jeder kennt ja wohl den Unterschied zwischen einem Silo und Silage. Wer es dennoch nicht kennt, braucht ja nur bei den entsprechenden Artikeln in Wikipedia nachzusehen. Danach könnte man sich unter „silofreier“ Rohmilch eine Milch vorstellen, in der kein Silo schwimmt, oder allenfalls eine, bei der die Kühe nicht mit Futter gefüttert werden, das in einem Silo aufbewahrt wird. Beides ist aber wohl kaum von Bedeutung. Wichtig für die Milchqualität ist dagegen, ob die Kühe mit Silage gefüttert werden oder nicht. Etwas großzügig könnte man diese Milch als „silagefrei“ bezeichnen (obwohl auch das schon etwas merkwürdig ist), aber doch nicht als „silofrei“! Wenn also die abartige Bezeichnung „silofrei“ statt „silagefrei“ tatsächlich in der Fachwelt eingebürgert ist, dann sollte man aber wenigstens in der Wikipedia eine korrekte Bezeichnung wählen, kann dann ja auf die seltsame Fachbezeichnung (in Anführungszeichen) hinweisen. Gruß, -- Brudersohn 12:48, 1. Nov. 2010 (CET)

Ich bin auch direkt über die "silofreie" Milch gestolpert. Deshalb habe ich das jetzt auch umgesetzt --Kulinar 04:55, 20. Feb. 2011 (CET)

Laut Silage soll Silo synonym zu Silage sein. Ich hoffe jedoch, dass auch Silage keine Zutat der Milch ist, deshalb hab ich jetzt silagefrei erzeugt geschrieben. Wenn irgendwo Silagefrei draufsteht, bezieht sich das doch sicher auf die Erzeugung und nicht auf das Produkt. --Diwas (Diskussion) 00:24, 4. Jun. 2012 (CEST)

Weine

Was hat das in der Wikipedia zu suchen, was irgendein Autor meint, was für Weine dazu angeblich gut schmecken? --Chricho ¹ 17:09, 21. Nov. 2011 (CET)

Siehe Portal_Diskussion:Wein#Käse --Chricho ¹ 17:17, 21. Nov. 2011 (CET)

Parmesan als Sicherheit für Kredite

Hallo mich wundert es, dass hier nichts zu finden ist üder die Tatsache, dass einige Regionalbanken im Norden Italiens Parmesan als Sicherheit akzeptieren und in speziellen Tresoren selbst einlagern. Die Bauern/Käsemacher etc. können entsprechend Kredite erhalten. (nicht signierter Beitrag von 194.49.61.65 (Diskussion) 10:42, 10. Feb. 2012 (CET))

Klingt doch interessant. Quelle? --Chricho ¹ 11:42, 10. Feb. 2012 (CET)

Hier ein Artikel in französischer Sprache über die der Credito Emiliano-Gruppe gehörenden Magazzini Generali delle Tagliate http://www.tagliate.it/mgt/documenti/LeMondeMagazine.pdf Grüsse aus Reggio Emilia--Lombardelli (Diskussion) 15:15, 6. Jun. 2012 (CEST)

Abschnitt "Ähnliche Hartkäse"

In diesem Abschnitt heißt es: "In Deutschland recht bekannt ist der von der Kraft-Foods-Gruppe mit ihrer Pasta-Marke Mirácoli verbreitete Pulverkäse Pamesello." Im Wikipedia Eintrag zu Mirácoli heißt es: "Ursprünglich war Mirácoli eine Marke von Kraft Foods; 2012 wurde sie an Mars verkauft." Das sollte man mal abgleichen. (nicht signierter Beitrag von 130.180.109.73 (Diskussion) 20:05, 20. Dez. 2012 (CET))

Was soll denn an dieser Stelle der Hinweis auf das aus verschiedensten Hartkäsen zusammengesetzten Pulver in den Miracoli Packungen? Das Zeug hat mit Parmesan nichts gemeinsam und ist in diesem Artikel daher völlig fehl am Platze. (nicht signierter Beitrag von 87.162.131.174 (Diskussion) 17:02, 13. Jul 2013 (CEST))

ich habe den Blödsinn rausgenommen--Trannyl (Diskussion) 15:12, 12. Nov. 2014 (CET)

Vegetarier und Lab

Der Hinweis zur Herstellung von Lab ist hier fehl am Platz, denn 1. gibt es ein eigenes Lemma zu Lab und 2. ist es nicht Aufgabe der WP, Vegetariern oder Veganern Hinweise zur Ernährung zu geben. --BMK (Diskussion) 16:33, 6. Dez. 2021 (CET)