Diskussion:Untergärige Hefe

Gärtemperatur

Welche Temperatur wird zur Gärung benötigt? [1] spricht von 4 bis 9 Grad, so stand es auch im Artikel. Soeben wurde die Angabe im Artikel auf 8 bis 14 Grad geändert. Da kein Beleg gegeben wurde und ich ansonsten auch nichts darüber finde, habe ich die Änderung zurückgenommen. Ist es denkbar, dass es unterschiedliche Arten untergäriger Hefe gibt, die auch eine unterschiedliche Temperaturspanne für die Gärung aufweisen?--MKI 18:40, 13. Jan 2006 (CET)

Die Temperaturangabe von Schlenkerla ist definitiv falsch. Sie ist aus der Sicht der Brauerei abgeleitet, blickt aber nicht über den Tellerrand. Insbesondere Inhouse-PCR-Gensequenzierungen bei White Labs (WLP) neuesten Datums zeigen eine deutlich größere Varianz, insbesondere bei Hybriden mit S. eubayanus. So gibt es S. pastorianus wie die California Lager V, die einen Temperaturbereich von 18-21 °C aufweist; bis 2019 nahm man noch an, dass es sich um eine S. cerevisiae handelt.

Ich werde diese Angaben demnächst korrigieren und auf den neuesten Stand der Forschung bringen.--rkendlbacher (Diskussion) 19:28, 17. Mär. 2024 (CET)

Die Temperaturangaben habe ich von dem namhaften Hefehersteller Wyeast: [2] und da ist von Temperaturen, wie sie bei Bierundwir angegeben sind, keine Rede. Natürlich ist es richtig, dass es unterschiedliche Arten untergäriger Hefe gibt, aber ich kenne keine Hefe mit einer Spanne von 4-9°C. Ich bin deshalb dafür, dass der Eintrag wieder geändert wird.--WolfH 19:00, 30. Januar 2006

Dass früher Eis eingelagert wurde, um damit nach dem Winter möglichst lange untergärig brauen zu können, liest man sehr oft; ich denke dass es stimmt. Deshalb halte ich die 9 Grad als Obergrenze der damaligen Hefe sehr realistisch. Am wahrscheinlichsten erscheint es mir , dass im Lauf der Zeit andere Arten untergäriger Hefe mit einer höheren Obergrenze gezüchtet wurden, und dass es diese neuen Hefesorten sind, die heute verwendet werden. Ich würde diesen Punkt sehr gerne geklärt haben, um es dann im Artikel schlüssig beschreiben zu können. Einfach nur die Zahlen verändern gefällt mir dagegen nicht, denn dann wäre der Artikel in sich unlogisch.--MKI 20:29, 30. Jan 2006 (CET)

Untergärige Kulturhefe hat ein wesentlich breiteres Temperaturspektrum als die Temperaturen, die bei der Gärung im Brauprozeß angewandt werden. Während der Hauptgärung sind Temperaturen von 3° bis 12° möglich. Dies ist aber abhängig vom jeweiligen Hefestamm (und welche erwünschten/unerwünschten Gärungsnebenprodukte gebildet werden) und vor allem aber von der entsprechenden Hausphilosophie der Brauerei.

Eine klassische Gärführung startet mit einer Anstelltemperatur um 5°-8° und lässt die Temperatur auf 9°-12° steigen. Mit der einhergehenden Extraktabnahme wird auch schrittweise die Temperatur abgesenkt; bis zum Ende der Hauptgärung hin auf etwa 2°-4°. Dies beschleunigt ein Absetzen der Hefe, zusätzlich zum verringerten Nährstoffangebot, um diese dann zu ernten.

Allerdings bleiben dabei genügend Zellen in Schwebe um noch für die Nachgärung/Lagerung verfügbar zu sein. Dort wird die Temperatur nach einer Woche auf 1°-0° abgesenkt um die Gärung entsprechend langsam laufen zu lassen, dami sich genügend CO2 sättigen kann. Tatsache aber, eine Gärung findet bei diesen Temperaturen ebenfalls noch statt.

Im Gegensatz dazu gibt es analytische Verfahren bei denen die Gärung beschleunigt stattfindet um den vergärbaren Extrakt festzustellen. Die Temperatur liegt dabei bei 20-25°.

Grüße --84.151.214.70 18:42, 15. Okt. 2007 (CEST)

Die Temperaturangabe wird von Kunze im Buch "Technology Brewing and Malting" mit zwischen 8-9° angegeben. (nicht signierter Beitrag von Snicers (Diskussion | Beiträge) )

Ellenlanger Abschnitt zur Betriebskontrolle

Meines Erachtens ist der doch ziemlich lange Abschnitt zur Betriebskontrolle bzw.zur Kotrolle der Hefe hier fehl am Platz! Schließlich gehören Qualitätskontrolle zu jedem Herstellugsprozess; in diesem Fall dem Brauprozess! Es ist also nichts spezielles in Bezug auf unterärige Hefe. Wenn doh, sollte das erklärt werden. Zumal weiter oben erwähnt ist, dass der Untergärige Brauprozess wegen der niedrigen Temp. unempindlicher gegen Fremdkeime ist.

"Das führte zu der heute hohen Qualität gerade der untergärigen Biere" Ich denke nicht dass GERADE untergärige Biere eine hhe Qualität aufweisen, sondern die meisten "modernen" Biere. Zu guter letzt ist die Sache mit dem "Nakagawa-Medium" so unversändlich. Wenn keine Einwände bestehen, werde ich die Tage mal raus nehmen; es seidenn jemand der sich auskennt schreibt das mal etwas besser. -- Lexx105 14:02, 4. Jun. 2008 (CEST)

Patagonische Hefe

Der Hinweis auf den Ursprung der untergärigen Hefe aus Patagonien (und der SPIEGELonline Artikel, auf dem er beruht) wirft Fragen auf. Wie soll eine Hefe aus Patagonien im 15. Jahrhundert nach Europa gelangt sein? Kolumbus landete bekanntlich 1492 auf den Inseln der Karibik. Das Inka-Reich und erst recht Patagonien wurden von Europäern erst im 16. Jahrhundert erreicht. Laut Wikipedia-Artikel wurde da schon untergärig gebraut. Wie kann die Stadt Nabburg im Jahr 1487 eine Vorschrift bezüglich von untergärigem Bier erlassen, wenn untergäriges Bier auf Hefe aus Patagonien beruht und Kolumbus Amerika erst 1492 erreichte? (nicht signierter Beitrag von Ruschu (Diskussion | Beiträge) 12:35, 23. Aug. 2011 (CEST))

Das stimmt, die Chronologie hinkt. Das genetische Argument klingt allerdings überzeugend: der SpOn-Artikel beruht auf einem in den PNAS, demzufolge eine 99,5%ige Übereinstimmung zwischen der patagonischen Hefe und einer heutigen untergärigen Hefe festgestellt wurde. Im Abstract heißt es: The draft genome sequence of S. eubayanus is 99.5% identical to the non-S. cerevisiae portion of the S. pastorianus genome sequence and suggests specific changes in sugar and sulfite metabolism that were crucial for domestication in the lager-brewing environment. This study shows that combining microbial ecology with comparative genomics facilitates the discovery and preservation of wild genetic stocks of domesticated microbes to trace their history, identify genetic changes, and suggest paths to further industrial improvement. (http://www.pnas.org/content/early/2011/08/17/1105430108) -- vielleicht hat ja hier jemand Zugang zu dem vollständigen Artikel? --Hirnlego 16:20, 23. Aug. 2011 (CEST)

Untergärige Hefe in Nabburg im 15. Jahrhundert?

Ich habe versucht, näheres über das untergärige Bier in Bayern im 15. Jahrhundert im Netz zu finden, leider erfolglos -- laut Artikel soll die Stadt Nabburg ja im Ergebnis eines der ersten Reinheitsgebote erlassen haben, aber auf den Seiten der Stadt findet sich nichts. Kann jemand eine Quelle auftreiben, mit der sich diese Vorschrift belegen lässt? --Hirnlego 15:45, 26. Aug. 2011 (CEST)

Der Satz "1487 verpflichtete der Rat der Stadt Nabburg seine Brauereien, nur noch untergäriges Bier zu brauen." wurde bereits 2004 dem Artikel hinzugefügt; – Dtuk (Diskussion) 08:50, 25. Mär. 2015 (CET)

Ich hatte das irgendwo gefunden, sonst hätte ich es nicht geschrieben. Vermutlich in einem Buch, welches weiß ich nicht mehr genau. Vielleicht kann ich es noch rekonstruieren, das wird aber etwas dauern.MKI (Diskussion) 12:50, 25. Mär. 2015 (CET)

Danke zumindest ersteinmal, dass du dich hier so schnell gemeldet hast. Ich hoffe, du findest deine Literatur von dazumal demnächst mal wieder. -- Dtuk (Diskussion) 21:17, 26. Mär. 2015 (CET)

Willibald Mathäser: Flüssiges Brot. Süddeutscher Verlag, München 1974, Seite 50:

"[...] Dazu verhalf die untergärige Bierführung. Allmählich kam sie auf. Zuerst erscheint sie in der Oberpfalz, freilich anfangs noch umstritten. So mußte 1487 der Rat der Stadt Nabburg den Widerspruch der Bürgerschaft erfahren, als er die Bräuhäuser der Stadt verpflichtet hatte, nur mehr untergäriges Bier zu sieden. [...]"

--MKI (Diskussion) 18:20, 6. Apr. 2015 (CEST)

Patagonische Hefe

Nochmals zur Nachricht von der Abstammung der europäischen untergärigen Hefe von einer patagonischen Hefe. Die inzwischen in mehreren Zeitungen verbreitete Nachricht beruht auf einem Artikel von Libkind et al. in PNAS 2011 (early edition 20. 7. 2011). Dieser Artikel enthält keine tiefergehenden Ausführungen zur Geschichte des untergärigen Bieres in Europa. Es wird lediglich auf S.1 hingewiesen: "lager brewing arose in 15th century Bavaria ...". "Lager" ist üblicherweise die englische Bezeichnung für helles Bier und nicht Pilsner Bier, aber im Artikel wird klar, dass es um untergärige Brauart geht. Als nächstes habe ich Karin Hackel-Stehr: "Das Brauwesen in Bayern vom 14. bis 16. Jahrhundert, insbesondere die Entstehung und Entwicklung des Reinheitsgebotes (1516)" Dissertation, Berlin 1987, konsultiert. Darin (S. 77) wird eine Landshuter Brauordnung von 1409 zitiert, die nach F. Sedlmayer auf untergäriges Brauen hinweist. Hackel-Stehr bezweifelt diesen Zusammenhang, der ihrer Meinung nach erst für eine spätere Landshuter Brauordnung von 1486 verbürgt ist, wo explizit von "Böhmischem Bier" die Rede ist (S.82). Auf S. 89 resümiert sie: "Auf jeden Fall muss das "Böhmische Bier" mit der untergärigen Brautechnik hergestellt worden sein." Das Auftreten der untergärigen Brauweise in Bayern spätestens im letzten Viertel des 15. Jh. wird indirekt auch durch den Streit zwischen Bäckern und Brauern in München ab 1481 belegt. Die traditionell von den Brauern mit Hefe belieferten Münchner Bäcker beschwerten sich beim Rat der Stadt über die schlechte Qualität der Hefe, offenbar weil die Brauer dazu übergegangen waren, untergärige Hefe zu verwenden, die schlecht zum Backen taugt (S. 49). Fazit: Spätestens 1486 dürfte in Bayern, belegt für Landshut und indirekt für München, untergärig gebraut worden sein. Damit stellt sich erneut die Frage, wie die patagonische Hefe zur Urmutter der europäischen untergärigen Hefen geworden sein soll, wenn Kolumbus Amerika erst 1492 erreichte.

Ein Hinweis: Da die Untersuchung von Libkind et al. offenbar an modernen Bierhefen ausgeführt wurde und nicht an Resten historischer Hefen, zeigt sie womöglich, dass europäische Bierhefen inzwischen (!) von einem patagonischen Ahnen abhängen. Das heißt aber nicht, dass die untergärige Brauweise in Europa den Kontakt mit Amerika voraussetzte oder erst durch patagonische Hefen möglich wurde.

Das Argument ist schlüssig -- ich habe den Text nun so geändert, dass heutige Bierhefen von den patagonischen abstammen. Evtl. müsste man die Darstellung dann anders aufbauen. --Hirnlego 11:39, 31. Aug. 2011 (CEST)

Leider liest sich das immer noch so, als sei die patagonische Hefe Voraussetzung (oder Auslöser) gewesen für die Entwicklung der untergärigen Biere im 15. Jahrhundert. Besonders wegen der Sätze "Unklar ist jedoch noch, wie genau der Hefepilz von dort nach Europa gelangt ist. Die regelmäßige Seefahrt hat nämlich erst später begonnen."--Quallyptus (Diskussion)

Mal kurz vorab: lager bezeichnet in en: alle untergärigen Biersorten; nicht nur *Helles*

Grundsätzlich: Es gibt natürlich nicht nur eine europäische untergärige Hefe, sondern diverse, teils recht unterschiedliche Stämme, die sich nach den mittlerweile durchgeführten Genomanalysen in tri- und tetraploide Sorten unterscheiden. Aber auch diese beiden Hauptvarianten enthalten den nahezu vollständigen Gensatz der Patagonischen Hefe; womit Spekulationen über andere untergärige Hefen in der Frühen Neuzeit im kalten bajuwarischen Nordgau zunehmend der Boden entzogen wird. Andererseits ist natürlich auch noch nicht vollständig gesichert, dass die Patagonische Hefe ausschließlich in Patagonien verbreitet ist oder war. – Dtuk (Diskussion) 09:37, 25. Mär. 2015 (CET)

Zu der Frage der Herkunft gibt es einen Artikel im Smithonian Magazine von 2017. Wenn die untergärige Hefe nicht aus Amerika stammt (evtl. auch schon vor Kolumbus - auf welchem Weg auch immer), so stellt sich die Frage, warum ein älterer europäische Urahn bisher nicht durch Genomanalyse identifiziert werden konnte. Falls die These der amerikanischen Herkunft "heute kaum noch verfolgt wird", wie von einem Hüter dieser Seite in der Versionshistorie behauptet, sollte es einen Beleg dafür geben.

--Asparsha (Diskussion) 01:25, 16. Jan. 2020 (CET)

Zunächst stellt sich die Frage, ob Saccharomyces eubayanus überhaupt der Hybridpartner ist. So schreibt Ludwig Narziß in der Auflage von 2017 seines Standardwerks Abriss der Bierbrauerei nur von einem „möglichen Hybridpartner“ und Franz Meußdoerffer hielt dies 2014 lediglich für „wahrscheinlich“. Aber selbst wenn es tatsächlich Saccharomyces eubayanus gewesen sein sollte, so ist die Hypothese der Herkunft aus Patagonien doch mehr als gewagt. In der Oberpfalz wird nachweislich seit spätestens 1474 auch untergärig gebraut [3], in den Jahrzehnten danach häufen sich sich bereits die Belege, auch wenn die Untergärung für die nächsten 300 Jahre auf Bayern beschränkt blieb. Wie soll denn 1474 die kälteliebende Hefe von Patagonien über den Äquator in die Oberpfalz gelangt sein? Heute kennt man weltweit bereits mehrere natürliche Vorkommen von Saccharomyces eubayanus und geht davon aus, dass die Hefe ihren Ursprung in Tibet hat [4]. Ich finde gerade nichts dazu, aber ich kann mich erinnern gelesen zu haben, wie ein renommierter Wissenschaftler es durchaus für möglich hält, dass Saccharomyces eubayanus oder ein naher Verwandter vor einigen Jahrhunderten auch in kühlen oberpfälzischen Felsenkellern natürlich vorkam und die Hefe überhaupt nicht eingeschleppt wurde. --Potarator (Diskussion) 11:04, 16. Jan. 2020 (CET)

Danke für den Hinweis auf die mögliche Herkunft der Hefestämme aus Tibet. Ihren Ursprung eher dort anzunehmen als in Patagonien ist plausibel. Dennoch kamen nah verwandte Stämme dort wohl schon lange vor Kolumbus vor. Und wenn diese nicht von Patagonien nach Eurasien gelangt sind, dann doch wohl von Eurasien nach Patagonien, was in guter Näherung ja genauso weit ist. --Asparsha (Diskussion) 02:13, 1. Feb. 2020 (CET)

Geschmack?

Ist ja alles gut und schön. Ich weiß jetzt woher der Name kommt, was beim Brauen anders abläuft und die Geschichte aber das was mich eigentlich interessier hat, das eigentlich wichtigste wurde hier nicht erwähnt. (oder hab ich das überlesen? dann sollte der Artikel übersichtlicher gemacht werden) Welche Auswirkung hat die Verwendung von untergäriger Hefe auf den Geschmack von Bier? --77.190.83.38 12:39, 11. Sep. 2011 (CEST)

Taxonomie der untergärigen hefe

Der exakte Name der untergärigen Bierhefe lautet: Saccharomyces pastorianus var. carlsbergensis (nicht signierter Beitrag von 2003:65:EE37:3591:857F:BADE:F97F:AE7F (Diskussion | Beiträge) 22:40, 17. Mär. 2017 (CET))

Überarbeitung

Der Hauptteil des Beitrages datiert von 2006. Er muss unterdessen dringlich wegen neuester Forschungsergebnisse überarbeitet werden. Aufgrund neuester Gensequenzierungen zeigt sicht, dass beispielsweise bei der Temperatur Anpassungen nötig sind, insbesondere wenn es um Hybride des Pastorianus-Stammes geht, bei dem S. eubayanus Anteile hat. Ich werde das Lemma zum Überarbeiten markieren. --rkendlbacher (Diskussion) 19:35, 17. Mär. 2024 (CET)