Rocamadour (Käse)
Der Rocamadour, früher "Cabécou de Rocamadour"[1] genannt, ist ein französischer Käse aus Ziegenmilch. Sein Name ist seit 1996 von der Appellation d’Origine Contrôlée geschützt.[2] Dies stellt die Qualität des Produktes sicher und legt die Herstellungsbedingungen fest.[3]
Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Die erste Erwähnung des Käses erfolgte 1451 in dem Text eines Mietvertrags zwischen dem Bischof von Evreux und seinem Lehensmann.[2]
Im 15. Jahrhundert wurden mit den kleinen Ziegenkäse "Pucks" als Steuern angegeben. Damals wurde der Zehnte in Käse festgelegt.[1]
Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Die Ziegen dürfen nicht mit fermentiertem Futter gefüttert werden. Der Käse wird in Formen entweder einzeln oder in einer herkömmlichen Mehrformplatte hergestellt. Die Innenabmessungen der Formen beträgt: 60 Millimeter Durchmesser, 16 Millimeter Höhe.
Die Käse wird in zwei Phasen gereift.[2]
- einer Trocknungsphase von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von 23 °C oder weniger bei einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 80%,
- dann in einem Keller bei einer Temperatur von mindestens 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 85%.
Die Gesamtreifezeit muss mindestens 6 Tage ab dem Tag der Entformung betragen.
Verkaufsform[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Die im Handel angebotenen Käse haben einen Durchmesser von vier bis fünf Zentimeter und sind lediglich ein bis 1,5 Zentimeter hoch. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 45 %.
Der Rocamadour ist außerdem Ausgangsprodukt des Picadou, einer Veredelungsform, bei der ausgereifte Käse in Blätter gewickelt werden.
Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- ↑ a b La grande histoire de notre petit fromage - Rocamadour - Les chèvres des causses du Quercy. Abgerufen am 14. Juni 2020.
- ↑ a b c Institut national de l'origine et de la qualité: Fiche produit Rocamadour. Institut national de l'origine et de la qualité, 6. September 2019, abgerufen am 2. Mai 2022 (französisch).
- ↑ Marie-Line Gaudru: Rocamadour. In: Catherine Donnelly (Hrsg.): The Oxford companion to cheese. Oxford University Press, New York 2016, ISBN 978-0-19-933088-1, S. 622.