Diskussion:Bouillabaisse

IPA?

Könnte bitte jemand die Aussprache hinzufügen? --峻義 Junyi 論 14:40, 26. Mär 2006 (CEST)

+ erledigt --85.181.52.126 23:06, 25. Jan. 2007

Anm.: gemeint war der Eintrag "(gesprochen: Bujabäähs)". --ysae 02:07, 30. Jan. 2007 (CET)

Ich halte die beiden Umschriften [bujabɛs] und [bujɑbɛs] für denkbar. Für erstere findet man mit Google und Yahoo auch einige wenige Vorkommen im Netz. Meine alten Schülerwörterbücher schweigen sich dazu leider aus. Wer weiß mehr? --ysae 02:07, 30. Jan. 2007 (CET)

Habe heute mal in der Uni-Biliothek nachgeschaut. Der "Larousse de la langue française" (1977) meint, es heißt [bujabɛs]. --ysae 01:20, 1. Feb. 2007 (CET)

Mit Betonungs- und Dehnungszeichen muss es ganz korrekt [bujaˈbɛːs] heißen.--Mideal 13:30, 20. Sep. 2011 (CEST)

Bild

Das Bild ist zwar nett, aber es zeigt nicht gerade die im Artikel besprochene französische Art. Dort werden u.a. auch Fischköpfe mitgekocht; vielleicht findet sich ja ein Gourmet mit Digitalkamera... --85.181.52.126 23:06, 25. Jan. 2007

Bedeutung/Herkunft des Namens?

Die Erklärung des Namens (und der deutschen Entsprechung) erscheint mir ein wenig fragwürdig. Der französischsprachige Artikel zum Thema verweist auf die ursprünglich provenzalisch-okzitanische Herkunft. Ich selbst habe zur Erläuterung mal den Satz "Quand ça bouille, abaisse le feu." gehört. --217.51.211.164 16:30, 1. Mai 2008 (CEST)

die Quelle für diese Herleitung ist eine renommierte Enzyklopädie (siehe Quellenangabe). Was man allgemein so hört zur Herleitung von Bezeichnungen, ist oft Volksetymologie --Dinah 23:16, 1. Mai 2008 (CEST)

OK, wenn die Quelle das so sagt will ich dem nicht widersprechen. Der Ausdruck "bouillie a baisse" scheint mir jedoch kein korrektes Französisch zu sein, sofern ich das beurteilen kann. Vielleicht ist "bouillir et baisser" bzw. "bouillir et abaisser" gemeint, was dann dem von mir genannten Satz nahe käme. Oder es soll ein okzitanischer Begriff sein, was aber nicht mit der in der französischen Wikipedia genannten Etymologie übereinstimmt. Auch die Übersetzung "kochen und reduzieren" finde ich etwas irreführend, da "reduzieren" ein Begriff aus der Küche ist (siehe Reduzieren (Garmethode)), "abaisser" sich allerdings auf das Feuer, also letztlich auf die Temperatur der Herdplatte, zu beziehen scheint. --217.51.208.182 17:18, 3. Mai 2008 (CEST)

wir brauchten halt eine brauchbare Quellenangabe, dann könnten wir das als alternative Herleitung des Namens ja in den Artikel aufnehmen. Der frz. Artikel nennt keine Quelle, so wie ich das sehe --Dinah 22:06, 3. Mai 2008 (CEST)

"Le Petit Robert" sagt folgendes zur Etymologie: "provençal bouiabaisso, peut-être altération de bouille peis, de bouillir et peis «poisson», ou de bouillir et abaisser", sieht also die Möglichkeit einer Kombination aus "kochen" und "Fisch" oder alternativ die oben von mir genannte Variante vor. Etwas ausführlicher wird der Eintrag auf der Seite des CNRTL[1], der sich zwar auf "bouillir" und "abaisser" (wiederum in ihrer provenzalischen Entsprechung) festlegt, aber zwei Interpretationen anbietet. Vielleicht ist es am besten, den okzitanisch-provenzalischen Urspung (statt einer pdeudo-französischen Erklärung) zu erwähnen und auf die ungeklärte Bedeutung zu verweisen oder auch die Alternativen aufzuzeigen. Das sollte sich in einem Satz machen lassen. --132.187.246.46 13:10, 4. Mai 2008 (CEST)

mein Französisch ist nicht besonders gut, aber ich sehe da als weitere Erklärungsvarianten "bouille peis" = Fisch kochen (provencalischer Dialekt), "bouille à baisse" = auf kleiner Flamme köcheln und "bouillir et abaisser" = kochen und ??? --Dinah 14:05, 5. Mai 2008 (CEST)

Der Ausdruck "bouille à baisse" wird keineswegs erwähnt, bedeutet auch nicht "auf kleiner Flamme köcheln". "abaisser" heißt soviel wie "erniedrigen, absenken, vermindern" und soll sich entweder auf das im Kessel befindliche Gericht (mets cuisant dans la marmite) oder aber das Herdfeuer nach dem ersten Aufkochen beziehen (parce qu'il ne faut qu'un bouillon pour cuire ce mets - da es nur eines Aufkochens bedarf um dieses Gericht zu garen). Könnte ersteres soviel wie reduzieren bedeuten? Dann würden sich die beiden Erklärungen widersprechen, denn wenn ich etwas reduziere koche ich es nicht nur kurz auf. Das sollte sich durch einen Bouillabaisse-Koch oder alternativ ein -Rezept klären lassen. Letztere ist auf jeden Fall die Bedeutung, die man auch an anderen Stellen am ehesten wiederfindet. --77.0.202.50 20:40, 6. Mai 2008 (CEST)

"bouille à baisse" steht in meiner Quelle und die ist schon relevant, das ist eigentlich ein fundiertes Standardwerk, auch wenn es nicht aus Frankreich stammt. Ich habe versucht, alle Deutungsansätze aufzuführen. Ich habe auf die Diskussion beim Portal Essen und Trinken hingewiesen, aber bis jetzt ist das nicht auf besonderes Interesse gestoßen --Dinah 21:50, 6. Mai 2008 (CEST)

Mag sein dass es in Sachen "Essen und Trinken" ein Standardwerk ist, in Sachen Sprache/Etymologie vertraue ich lieber dem "Petit Robert" und auch dem "Trésor de la Langue Française". Und beide sagen ja zumindest, dass die Bedeutung nicht eindeutig geklärt ist, was also ohne zu lügen auch im Artikel erwähnt werden könnte. Welche Bedeutungsvarianten man dem Wikipedia-Leser letztlich anbietet scheint mir da schon fast unerheblich. Ansonsten wäre es tatsächlich von Vorteil, wenn sich hier mal jemand anderes einschalten würde. --77.0.202.50 23:38, 6. Mai 2008 (CEST)

Oder garnicht auf den Ursprung des Namens eingehen, so ist man das Problem dann auch los... --217.51.218.77 16:14, 7. Mai 2008 (CEST)

Änderugnsvorschlag

Den Satz "Das erste Rezept für eine Bouillabaisse à Marsellaise erschien 1830 in Le Cuisinier Durand und enthielt Wolfsbarsch und Langusten, also hochwertige und teure Zutaten, die in der ursprünglichen Fischsuppe nicht enthalten waren" sollte man ändern in Das erste Rezept für eine Bouillabaisse à Marsellaise erschien 1830 in Le Cuisinier Durand und enthielt Wolfsbarsch und Langusten. Gurnd: Langusten waren 1830 im Mittelmeer häufiger als heute (u.a. weil nicht so überfischt) und fast schon eine Allerweltsspeise. Zudem gab es weniger Personen, die dei Langusten hätten essen können. Es ist ähnlich wie mit dem Flusskrebs der vor 200 Jahren sogar ein Armeleuteessen war und heute eine gesuchte, weil rare Delikatesse. Wie es sich mit dem Wolfsbarsch verhält, keine Ahnung. Azidian 14:36, 7. Mai 2008 (CEST)

durchpassieren

Nur einen kleinen Änderungsvorschlag: Durchpassieren ist doppelt - gemoppelt, genau wie Maispoularde oder "die Sauce abbinden" Von daher wäre - passieren oder passiert - fachlich angemessener ;-). (nicht signierter Beitrag von 62.157.98.13 (Diskussion) 08:58, 17. Jun. 2011 (CEST))

7 Fischsorten?

In einer bekannten deutschen Kochsendung hieß es bei einer Quizfrage kürzlich: „In eine traditionelle Bouillabaisse gehören 7 verschiedene Fischsorten“. Stimmt das oder ist das Küchenlatein? Im Artikel steht nichts davon. Onkel Detlef 17:02, 24. Jan. 2013 (CET)

Schlimmer als Küchenlatein ist wohl Journalistenlatein... Also ich hab mal in den Küchenlexika nachgeschaut. Nirgendwo ist die Zahl 7 vermerkt. Es gibt Vorgaben, das es sich um kleine Fischarten des Mittelmeers handeln soll, und als Beispiele werden zweimal Drachenkopf, Seeteufel, Meeraal, Wolfsbarsch und Petersfisch erwähnt, die mit Langusten und Muscheln ergänzt werden. Das sind theoretisch 7, aber ausdrücklich als Beispiele genannt, und zB. zu einer "echten" Suppe aus Marseille werden nur Fische, keine Meeresfrüchte verwendet. Durch solche Quizshows wird solcher Unfug leider am Leben erhalten.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:12, 24. Jan. 2013 (CET)

Das hatte ich mir schon so gedacht. Auch ich konnte keinerlei Quellen darüber finden. Die Aussage stammte von Steffen Henssler bei der Auflösung dieser Quizfrage in der Sendung Topfgeldjäger vom 23.01.2013. Er hat sogar 7 Sorten aufgezählt. Ich habe mal das ZDF kontaktiert und es über diese Ungereimtheit informiert. Onkel Detlef 13:12, 29. Jan. 2013 (CET)

"Traditionell mindestens sieben Fischsorten" steht mittlerweile auch im Artikel. Laut en-wikipedia gehören "traditionell" mindestens drei hinein, nämlich Roter Drachenkopf, Knurrhahn und Meeraal, allerdings ohne Quellenangabe... -- megA (Diskussion) 13:43, 27. Feb. 2014 (CET)
PS:Ich war dann mal mutig... -- megA (Diskussion) 13:47, 27. Feb. 2014 (CET)

Aber im Hering stehen doch 7. --Pölkky 13:48, 27. Feb. 2014 (CET)

Na gut, daß mal jemand ein Machtwort spricht! ;-) -- megA (Diskussion) 13:52, 27. Feb. 2014 (CET)

Neeee, sorry wenn das falsch rüberkommt. Ich habe in Wien im Hering rumgeschmökert und da was von 7 gelesen, kann das jetzt aber nicht korrekt mit Seitennummer usw. widergeben. Mein Revert war wohl etwas voreilig. --Pölkky 14:07, 27. Feb. 2014 (CET)

Hallo! War das mein Hering? Da steht die Zahl 7 leider nicht drin, sondern 7 Fischarten als Beispie, getrennt für fest- und zartfleischige Fischsorten, von denen jeweils mindestens eine Sorte, aber besser mehr hineingehört. Hab auch im Gorys und Küchenbibel diese Zahl nicht gefunden.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:17, 27. Feb. 2014 (CET)

Ob nun meiner oder deiner... Heringe sind für uns alle da! Aber hast wohl Recht. --Pölkky 14:47, 27. Feb. 2014 (CET)

Glaube wir haben verschiedene Auflagen, und darum lege ich immer nur für den von 1990 die Hand ins Feuer. Leider ändern manche die Angaben, indem sie die neusten Auflagen da eintragen. Aber hab kaum inhaltliche Veränderungen feststellt, meist nur anderer Seitenaufbau.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:54, 27. Feb. 2014 (CET)

Habe mittlerweile auf Anregung von Petra Foede (siehe web.archive.org) Raymond Oliver: Frankreich tafelt, Prestel, München 1969, antiquarisch sehr günstig in einer schönen Ausgabe, gebunden in rostrotem Leinen, erworben. Krustentiere und Schalentiere sind bekanntlich keine Fischsorten, sondern Meeresfrüchte. Die dort bei Raymond Oliver aufgeführten historischen Rezepte machen zu den Fischsorten und Meeresfrüchten folgende Angaben (vgl. Raymond Oliver: Die Bouillabaisse, in: ders.: Frankreich tafelt. Prestel, München 1969, S. 158-185, hier: S. 176-184):

1. „...sechs Pfund Fische wie Merlan, Seezunge, Karpfen, Queise [= Viperqueise] etc. und 24 oder 30 Miesmuscheln“ (Louis Audot: La Cuisinière de la Campagne et de la Ville, Paris 1862)
2. „...Fische wie Seebarsch [= Wolfsbarsch], Weißfisch, Muräne, Rascasse [= Großer Roter Drachenkopf], Languste und mehrere andere“ (Baron Brisse: La Petite Cuisine, Paris 1875)
3. „...Fisch, und zwar roten Knurrhahn, Seebarbe, Barbet [= Rotbarbe], Meeraal, Viperqueise und Weißfisch“ (Dubusc: Nouveau Traité de Cuisine Pratique et Elementaire, Paris 1884)
4. „Fischlose Bouillabaisse - Aigo saou d'Uous“ (Mistralat: L'Art Culinaire, 15. Juli 1897)
5. „...Rascasse, Chapon [= Skorpionfische], Petersfisch, Meeraal, Baudroie [= Seeteufel], rote Seebarbe [= Rotbarbe], Rouquier [= Lippfische], Merlan, Loup [= Seewölfe] sowie Langusten, Krabben und anderen Meeresschalentieren“ (Larousse Gastronomique, Paris 1938)

Man wird dann wohl zu dem Ergebnis kommen müssen, dass abgesehen von der fischlosen Variante mindestens vier verschiedene Fischsorten traditionell Verwendung finden sollten, man kann aber auch sehr viel mehr, nämlich zum Beispiel neun Fischsorten verwenden sowie zusätzlich zu den Fischen Meeresfrüchte. Dies findet sich dann auch in Übereinstimmung mit den mindestens vier Fischsorten der Charte de la Bouillabaisse Marseillaise: „La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes: Rascasse, Rascasse blanche, Araignée (vive [= Petermännchen]), Galinette (rouget grondin [= Roter Knurrhahn]), Saint Pierre [= Petersfisch], Baudroie (lotte [= Seeteufel]), Fielas (congre [= Meeraal]), Chapon (scorpène [Skorpionfische])“. Der große Larousse Gastronomique, München 2009, S. 101, nennt keine Mindestzahl für die Fischsorten, sondern bezeichnet lediglich den Drachenkopf als unerlässlich, die wahre Bouillabaisse sei aus Felsenfischen zubereitet [dazu gehören die verschiedenen Drachenköpfe und Knurrhähne, der Seekuckuck, der Himmelsgucker und das Petermännchen]. Im Rezeptbeispiel nennt der Larousse als Fischsorten Meeraal, Goldbrassen/Dorade, Knurrhahn, Seeteufel, Merlan, Drachenkopf und Petersfisch. Als Meeresfrüchte werden im Rezeptbeispiel des Larousse Schwimmkrabben zugegeben (a.a.O. S. 101). Auch The Oxford Companion to Food, ed. by Tom Jaine, 3. Aufl. Oxford 2014, S. 97, nennt keine Mindestzahl für die Fischsorten.--Muesse (Diskussion) 19:59, 28. Okt. 2015 (CET)

Danke für Deine Arbeit, aber ist der Punkt nicht eigentlich schon geklärt? Bei mir war es ein Lesefehler, bzw. falsche Zusammenzählung, und die Quellen, welche 7 Sorten erwähnen beziehen sich eher auf lockere Küchentraditionen.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:10, 3. Nov. 2015 (CET)

Es geht mir nicht mehr um die Zahl sieben. Zum einen wollte ich hier mal - auch vorbereitend für das gemeinsame Kochprojekt irgendwann 2016 mit Pölkky und seiner Freundin sowie vielleicht noch ein paar anderen befreundeten Wikipedianern, zu dem ich Dich auch einladen möchte - die verschiedenen Fischsorten nach den historischen Rezepten samt der diversen regionalen Sonderbezeichnungen abklären, letztere sind nämlich ziemlich verwirrend. Zum anderen stellt sich für mich die Frage, ob man der Charte de la Bouillabaisse Marseillaise mit der Mindestzahl von vier Fischsorten folgen sollte. Denn eines ist meines Erachtens auch klar: Wenn es nur noch zwei Fischsorten sind, dann ist es mit Sicherheit keine Bouillabaisse mehr.--Muesse (Diskussion) 11:32, 3. Nov. 2015 (CET)

Klingt gut, Danke für die Einladung, mein Vorschlag, überlege es Dir, das vieleicht im Rahmen eines Wikiprojekts zu gestalten. Bis 500,- Euro Budget geht das sogar relativ unbürokratisch direkt bei WMDE.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:13, 3. Nov. 2015 (CET)

Bislang sind wir in die Planungs- und Vorbereitungsphase noch nicht eingestiegen, deshalb kann ich zum Rahmen auch noch nichts sagen. Pölkky meldet sich irgendwann Anfang 2016 direkt bei Dir.--Muesse (Diskussion) 15:55, 4. Nov. 2015 (CET)

Wir kochen nun die Bouillabaisse im privaten Rahmen gemeinsam mit unseren Frauen - schneller als gedacht - am WE 12./13.12.2015 in Hechingen. Vielleicht machen wir noch gemeinsam einen Ausflug auf die Burg Hohenzollern und zur Villa rustica (Hechingen). Bei Interesse bitte per Wiki-Mail melden.--Muesse (Diskussion) 21:39, 30. Nov. 2015 (CET)

Fotoausrüstung bringe ich mit. Wir brauchen schließlich Porträts aller Fische ;) --Pölkkyposkisolisti 10:03, 1. Dez. 2015 (CET)

Also ich habe jetzt Galinette (rouget grondin [= Roter Knurrhahn]), Saint Pierre [= Petersfisch] und Wolfsbarsch, alle drei köstlich, aber bereits filetiert und gefroren. Die Filets werden nicht so freundlich in Deine Kamera lächeln, da musst Du dann schon mit unseren Damen als Fotomotiv vorlieb nehmen - oder mit der Burg :-) --Muesse (Diskussion) 16:05, 1. Dez. 2015 (CET)

Getrennt serviert, gemeinsam gegessen oder Zweigangmenü?

Bouillabaisse: getrennt serviert, gemeinsam gegessen als Eintopfgericht

Bouillabaisse als Zweigang-Menü, hier der erste Gang: Bouillon aus den eingekochten und passierten Felsenfischen

Bouillabaisse als Zweigang-Menü, hier: der zweite Gang mit dem filetierten Fisch auf Kartoffeln

Ich habe nun schon zweimal in sehr guten Fischrestaurants Bouillabaisse gegessen. Die Meeresfrüchte und der angebratene Fisch (nicht gedünstet) wurden im Suppenteller serviert ohne Suppe. Die Suppe wurde separat in einem Krug serviert. Als Gast habe ich dann selbst die Suppe in den Suppenteller zum Fisch gegossen. Gegessen wurde die Bouillabaisse dann im Ergebnis wie ein Eintopf. Im Artikel wird nicht deutlich, wie sie gegessen wird: getrennt serviert, gemeinsam gegessen. Leider habe ich dazu keine Fachliteratur und kann nur vom original research berichten, was zu einem Eingriff in den Artikel nicht berechtigt. Foto anbei. Grüße--Muesse (Diskussion) 17:40, 1. Sep. 2015 (CEST)

Die getrennte Art des Servierens kenne ich für Suppen der gehobenen Gastronomie in der K&K-Monarchie, in der Tschechei und Österreich ist das heute noch anzutreffen. Das hat auch ganz einfach praktische Gründe des einfacheren Warmhaltens der dünnen Suppe, da die Einlagen verkochen würden. --Pölkkyposkisolisti 18:00, 1. Sep. 2015 (CEST)

Im Artikel wird leider nicht beschrieben, wie dann letztlich die Bouillabaisse gegessen wird. Man könnte den Eindruck gewinnen Fisch und Suppe getrennt, dies suggeriert auch das Foto im Artikel.--Muesse (Diskussion) 19:32, 1. Sep. 2015 (CEST)

Hallo! Also ich glaube, man muß bei dieser Suppe zwischen Haushalt, Feiertag und Gastronomie der unterschiedlichen Stufen genauso unterscheiden, wie zwischen regionalen Varianten. Fängt schon beim Grundverständnis an, das Küchenlexikon Hering definiert es als "suppiges Fischgericht", also keinesfalls als Eintopf oder Suppe, wie oft behauptet wird, nur damit kurz danach eben doch nicht die Beschreibung einer Suppe erfolgt. Genauso ist es ein Problem, wann man hier von Fond, Brühe, Suppe und Eintopf spricht. Ich kenne es wirklich als Eintopfgericht, also alles in einem Topf gekocht, was der "Marseiller Art" entspricht, und wegen der Gräten nur bedingt in der Hochgastronomie üblich ist, wo eher Fischfilets verwendet werden, oder wie im Artikel der Fisch gesondert filetiert wird. Bei unserem Foto genauso wie bei vielen anderen wird jedoch die gastronomische Zubereitung bezeigt. Also man gart die Fischkarkassen in Wasser = Fond, dieser wird gewürzt in in ihn der Fisch gegarrt. Danach ist es zwar "Suppe", sieht aber nicht so schon aus, darum nimmt man die Flüssigkeit der vorherigen Zubereitung, welche geklärt und abgeschmeckt wurde, und gibt diese zum Fisch. Ansonsten würde das Ganze ja auch unnötig auskühlen, während die Gäste warten. Kein Trick, aber ein bissl Show ist da immer dabei. Genauso bei Werken wie [2] oder [3], wo jeder erkennt, daß dieser Fisch nicht in der orangefarbenden Suppe gegarrt worden sein kann, wenn er noch so appetitlich weiß aussieht. Für mich ein schönes Beispiel - [4]. Oliver S.Y. (Diskussion) 19:57, 1. Sep. 2015 (CEST)

Vielen Dank, das sind ja wirklich sehr schöne Fotos, die Du gefunden hast. Ich habe Eure Anregung aufgegriffen und den Hering bei Amazon bestellt. Melde mich wieder, sobald er da ist. Bis dann--Muesse (Diskussion) 12:25, 2. Sep. 2015 (CEST)

Also das Buch lohnt sich wirklich. Ansonsten nur der Hinweis, wenn Du in dem Bereich mehr mitwirken willst, würde auch ein Literaturstipendium dafür in Frage kommen.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:28, 2. Sep. 2015 (CEST)

Der Hering ist mittlerweile eingetroffen und ich bin begeistert, ein wirklich tolles Buch. Aber leider finde ich auch dort den vermissten Satz nicht, dass zwar getrennt serviert wird, aber dann doch Suppe und Fisch gemeinsam aus einem einzigen Suppenteller gegessen werden. Der Hering bezeichnet übrigens die Bouillabaisse als suppiges Fischgericht und nicht als Fischsuppe. Insoweit ergibt sich bei der Definitionsfrage eine gewisse Differenz zum WP-Artikel, die ich allerdings nicht für besonders wesentlich halte, zumal die Bezeichnung mit dem Begriff Fischsuppe extrem weit verbreitet ist. Was wurde eigentlich aus der im Bereich Essen und Trinken wichtigen Hauptautorin Benutzerin:Dinah. Letzter Edit am 25. März 2012, warum macht sie nicht mehr mit?--Muesse (Diskussion) 10:36, 7. Sep. 2015 (CEST)

Bei mir steht auf S.89 die Marseiler Variante als Eintopf. Auf Seite 180 findet man dann diese Anrichteweise der Trennung. Offenbar achtete die Redaktion nicht auf 100% Übereinstimmung.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:42, 7. Sep. 2015 (CEST)

In der 25. Auflage aus dem Jahr 2012, hrsg. von F. Jürgen Herrmann, wird das Thema im Kapitel „Fische, Krusten- und Schaltiere“ auf den Seiten 194 bis 195 behandelt. Es wird unterschieden zwischen Marseiller Art, Pariser Art und provenzalischer Art mit jeweiliger Angabe der unterschiedlichen Zubereitungsart. Falsch im Artikel dürfte übrigens die Formulierung sein: „größeren Anzahl von Fischsorten, traditionell mindestens sieben“. Nichts dergleichen findet man im aktuellen Hering. Wo in der Fachliteratur soll das stehen? Ich halte die Zahl „mindestens sieben“ für frei erfunden. Grüße--Muesse (Diskussion) 16:41, 8. Sep. 2015 (CEST)

Nachdem kein Literaturnachweis angeführt wird, lösche ich vorsorglich den inhaltlich falschen Halbsatz.--Muesse (Diskussion) 10:22, 10. Sep. 2015 (CEST)

Hallo! Bitte ein wenig langsamer, wenn Du hier glücklich bleiben willst! Es muss nicht alles in einer Quelle stehen. Wie Du an der Literaturliste siehst, wurden hier mehrere Bücher verwendet, weshalb es einer Synopse gleicht, die in dieser Form nirgendwo anders steht. Das ist Wikipedia! Viele Autoren sind nicht mehr aktiv, darum bringt es niemanden etwas, hier Forderungen aufzustellen. WP:AGF gilt da vor WP:SM. Und WP:Q gilt für die Zweifel nur, wenn nicht nachvollziehbar ist, wo es steht. Nicht, das jeder löschen kann, nur weil ihm 2 Tage niemand antwortet.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:04, 10. Sep. 2015 (CEST)

Ich nehme zur Kenntnis, dass Du die Zahl „mindestens sieben“ für sachlich richtig und mit Fachliteratur für - zumindest theoretisch - belegbar hältst. Die Beweislast dafür liegt bei Dir. Für den Artikel wünschenswert wäre allerdings eine präzise Zitation, denn ich bin nicht der Erste, der diesen Unfug anzweifelt. Der Fehler wurde bereits mehrfach beanstandet, im aktuellen Hering steht dieser Unfug („Fischsorten, traditionell mindestens sieben“) jedenfalls nicht - und der Hering ist im Zweifel die maßgebliche Fachliteratur...--Muesse (Diskussion) 16:19, 10. Sep. 2015 (CEST)

Das mit den 7 Fischarten kenne ich auch und ich habe da schon mehrere Diskussionen (weit vor Wikipedia) gehabt. Wir sollten zumindest markieren, daß diese Angabe umstritten ist. --Pölkkyposkisolisti 20:51, 10. Sep. 2015 (CEST)

Lieber Pölky, du schriebst: „Aber im Hering stehen doch 7. --Pölkky 13:48, 27. Feb. 2014“. Mir liegt der Hering in der aktuellen 25. Auflage vor und ich sage Dir, es steht nichts dergleichen drin. Im Artikel der französischen WP steht nichts dergleichen. Im Artikel der englischsprachigen WP steht nichts dergleichen. Und nun behauptest Du im Gegensatz zu Deinem Edit vom 27. Feb. 2014 plötzlich, dass Du im Besitz eines vorwikipedianischen Wissens bist, wonach traditionell mindestens sieben Fischsorten verwendet würden. Dies erstaunt, bitte lasse uns alle an der Quelle Deiner Erleuchtung teilhaben: Wo genau steht das in der Fachliteratur? ;-) --Muesse (Diskussion) 09:46, 11. Sep. 2015 (CEST)

Lieber Muesse, Du überschätzt hier Deine Position maßlos. Du bist hier nicht als Oberlehrer oder gar Kassenprüfer angestellt. Es gilt das AGF Prinzip. Ich kann mich nicht erinnern, die 7 eingetragen zu haben, aber wie Pölky kenn ich es auch von anderer Stelle. Bis vor wenigen Tagen hast Du den Hering nichtmal besessen, und willst ihn nun zur maßgeblichen Quelle erheben? Das haben Dauermitstreiter nichtmal in 10 Jahren gewagt. Ich kenne Dich nicht, aber Du fängst mir schon jetzt an, auf den Zeiger zu gehen. Es ist ja nicht so, daß immer die aktuelleste Auflage die Wahrheit gepachtet hat. Wenn Auflagen abweichen, schreiben wir deren Inhalte nebeneinander. Wobei das Fehlen einer Information ja nicht bedeutet, daß sie in früheren Auflagen falsch war. Die exakt 7 Zutaten stehen bei mir übrigens unter "Pariser Art" im Hering. Und ich halte da die Angabe "traditionell sieben" schon für eine ausreichende Relativierung, da wir nicht genau schreiben, welche Sorten vermeintlich typisch traditionell sind. Ich glaube Du bist besser bei der Eingangskontrolle aufgehoben oder versuche Dich mal bei unserem Wartungsbestand mit Bausteinen. Nach all den Jahren hier nun einen Artikel mit sovielen Quellenangebaben exakte Angaben zu erwarten ist nicht wikilike, da das schlicht früher nicht üblich war. Genausowenig wie Seitenangaben in Lexika zwingend sind, wenn die Werke einen eigenen Index haben.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:10, 11. Sep. 2015 (CEST)

Das ist falsch, in der 25. Auflage des Hering stehen auch unter Pariser Art auf S. 195 nur vier Fischsorten (roter Knurrhahn, Petermännchen, Seezunge, Merlan) sowie Langusten und Muscheln. Nirgendwo steht dort „traditionell mindestens sieben Fischsorten“. Auf übergriffige Ratschläge und persönliche Angriffe bitte ich höflich zu verzichten. Beschränke Dich bitte auf die Argumentation mit Fachliteratur. Grüße--Muesse (Diskussion) 11:38, 11. Sep. 2015 (CEST)

Bitte alle sachlich bleiben. Die Bösen sind nebenan. Wer sich nicht dran hält, muß Fischsuppe kochen. --Pölkkyposkisolisti 13:09, 11. Sep. 2015 (CEST)

Das können wir gerne mal gelegentlich machen, über Bouillabaisse sollte man ohnehin nicht schreiben oder streiten, man sollte sie essen. Und wenn Du kochst, gerne auch mit sieben Fischsorten. ;-) Vielleicht können wir bei dieser Gelegenheit die dem Projekt abhanden gekommene Benutzerin:Dinah reaktivieren? Bis dann mal--Muesse (Diskussion) 14:21, 11. Sep. 2015 (CEST)

Jaaaa, Dinah wüßte sicher eine Antwort. Oder zumindest mögliche Quellen oder so... --Pölkkyposkisolisti 14:26, 11. Sep. 2015 (CEST)

Meine persönliche Marseiler Erfahrung war da nicht wirklich gut, ganz im Gegensatz zu Ungarn, wo ich mich in die Fischsuppe reinlegen konnte. Glaube ich mag diesen gekochten Safran nicht. Nochmals zum Hering, es ist ja schön, das Du ihn nur auch hast, aber wird sind nicht beim Skat, wo 25 mehr ist als 20. Glaube nicht, daß man Dinah reaktivieren muß, sie ist immer noch präsent. Was den Fisch angeht, stimmt, da habe ich Roter und Knurrhahn als 2 Sorten gelesen, sind nur 4 mit Langusten und Muscheln. Aber ich kann auch die Deutsche Welle anbieten [5], denen ist der Umstand so wichtig, das es in die Einleitung kommt. Sehe aber gerade oben meine Skepsis vom letzten Jahr war ähnlich motiviert. Frage bleibt, ob es per AGF aktzeptiert wird, oder welchem der vielen Werke man vertraut. Dinahs Favorit war meiner Erinnerung nach das The Oxford Companion to Food. Oliver S.Y. (Diskussion) 14:36, 11. Sep. 2015 (CEST)

O.k., wenn Ihr die DW tatsächlich als zitierfähige Quelle betrachten wollt... Wahrscheinlich haben die nur aus dem deutschsprachigen WP-Artikel abgeschrieben, für mich ganz klar keine Fachliteratur. Aber was hat denn eine inhaltliche, fachliche Diskussion mit AGF zu tun? Das verstehe ich nun beim besten Willen nicht. Vielleicht kann mir das mal jemand freundlicherweise erklären. AGF kann ja wohl nicht bedeuten, dass man inhaltliche Fehler nicht anhand von Fachliteratur kritisieren dürfe. Die Unterdrückung von fachliteraturbasierter Kritik mit einem Hinweis auf AGF wäre für ein offenes Enzyklopädieprojekt tödlich. Ganz im Gegenteil: Wir müssen jedem, der des Lesens mächtig ist, auf den Knien für fachliteraturbasierte Kritik danken. Diese entweder umzusetzen oder als in der Sache unbegründet zu entlarven, ist dann Sache der Autoren. Aber jetzt will ich Euch nicht mehr mit meinem neuen Hering quälen - wie gesagt, bin begeistert, nochmals Dank für den Tipp - und lasse Euch in Ruhe. P.S. Das oben von mir fotografierte suppige Fischgericht war absolut köstlich, auch wenn es nur drei Fischsorten, Garnelen und keine Muscheln enthielt. Grüße--Muesse (Diskussion) 15:18, 11. Sep. 2015 (CEST)

Zur Frage des AGF, die Wikipedia ist mittlerweile 11 Jahre alt, und viele Benutzer kamen und gingen in dieser Zeit. Sie gaben genauso wie wir heute ihr Bestes, nach den damals üblichen Regeln und Gepflogenheiten. Deren Arbeit führte ganz wesentlich zur Schaffung des Ansehens und Respekts gegenüber der Wikipedia in der Öffentlichkeit. Viele sind aber gar nicht mehr, oder eher selten und bei anderen Seiten wie der Auskunft oder Bezahltes Schreiben aktiv. Ich sehe es darum extrem kritisch, wenn nun Benutzer kommen, und unter der Fahne der vermeintlichen Verbesserung vor allem solch alte Inhalte löschen wollen, weil sie ihren Ansprüchen nicht genügen. Wir haben hier mehr als einen Kampf durchgefochten, um überhaupt respektiert zu werden. Für etliche sind selbst Lexika wie der Hering oder Gorys nur Varianten von unwesentlichen Kochbüchern. Es war darum immer üblich, die relevanten Passagen durch diese zu belegen, wenn es zu Konflikten kam. Ansonsten herschte aber durch die geringere Bedeutungshöhe immer ein Klima der Toleranz, was viele Angaben als "etabliertes Wissen" gemäß WP:Q einfach toleriert hat, wenn es bei der tagesaktuellen Eingangsprüfung nicht offenkundig falsch war. Es ist nen Zwiespalt, gebe ich gerne zu, aber die Konflikte konzentrieren sich eigenartigerweise auf kaum 200 Artikel von mehr als 25.000 des Fachbereichs. Darum fordere ich immer wieder AGF ein, solange sich die Leute nicht gleichzeitig um offensichtlichere Probleme kümmern. Oliver S.Y. (Diskussion) 02:25, 12. Sep. 2015 (CEST)

Falls es Euch interessiert, ich habe hier ein älteres französisches Video auf Youtube gefunden, aufgenommen in einem Restaurant in Marseille, wo man am Ende ganz gut sieht, dass erst die Suppe mit dem Brot samt Sauce Rouille gegessen wird, wie auf dem Foto unseres Artikels noch ohne den Fisch im Teller, dann wird der Teller ausgewechselt und es wird der Fisch von der großen und reichhaltigen Platte genommen und in Form von Filets in den zweiten, neuen Teller gelegt, lediglich ganz leicht mit einer Kelle Brühe (von der Fischsuppe) übergossen. Das wäre dann die Antwort auf meine mich interessierende Eingangsfrage. Es gibt also tatsächlich eine Abweichung von der Eintopf-Variante meines obigen Fotos, die im Ergebnis auf ein zweigängiges Fisch-Menü hinausläuft: Erster Gang Suppe mit darin schwimmendem Brot, zweiter Gang Fischfilet.--Muesse (Diskussion) 19:04, 17. Sep. 2015 (CEST)

Das Prinzip kenn ich von Fisch, aber auch Fleischgerichten aus vielen Ecken der Erde. In einem der Quellen stand auch sowas, daß es heute auch dort zu einer Gleichsetzung kommt, wo (französische) Fischsuppe mit Bouillabaisse gleichgesetzt wird, genauso wie Ratatouille alles tomatierte Gemüse genannt wird. Oliver S.Y. (Diskussion) 19:33, 17. Sep. 2015 (CEST) Kam nicht drauf, siehe Pot-au-feu

Habe gerade einen interessanten Spiegel-Artikel gefunden von Julia Rommel: Suppenkrieg von Marseille, in: Spiegel Online, 26. Januar 2009 (abgerufen am 19. Oktober 2015). Die Bouillabaisse wird von Julia Rommel ausdrücklich als Zweigangmenü beschrieben: „Niemals sind die obligatorischen zwei Gänge des Gerichts zu schaffen. Doch ebenso unabänderlich wie Zutaten und Zubereitung der Bouillabaisse sind Zeremoniell des Genusses. Erst muss ein Teller der orangebraunen, sämigen Bouillon aus den eingekochten und passierten Felsenfischen ausgelöffelt werden. Dazu isst man geröstete Brotscheiben, die mit Rouille, einer Knoblauch-Safran-Mayonnaise bestrichen und in der Fischbrühe eingeweicht werden. Aber nicht zu viele, wie die aufmerksame chef de service mahnt: Ça gonfle, das bläht. Während man sich also müht, nur die Suppe zu beenden, säubern die Kellner die Fischportionen von Gräten. Dann erst kommt der Hauptteller, 600 Gramm Meeraal, Drachenkopf, Knurrhahn, Sankt Petersfisch, Seekrabbe, dazu eine safran-gelbe Kartoffel, ertränkt in noch mehr Bouillabaisse.“ In den traditionellen Restaurants in und um Marseille scheint die Bouillabaisse demnach tatsächlich kein Eintopfgericht zu sein.--Muesse (Diskussion) 19:41, 19. Okt. 2015 (CEST)

Nachtrag: Die Version als Zweigang-Menü wird auch in dem Youtube-Video „Recette de la Bouillabaisse par le restaurant marseillais Chez Fonfon“ gezeigt. Dieses halte ich für sehr aufschlussreich, weil das Restaurant Fonfon bereits 1980 die Charte de la Bouillabaisse Marseillaise mitgegründet hatte, eine Vereinigung von Köchen und Restaurants, die die Bouillabaisse klassisch kochen.--Muesse (Diskussion) 12:04, 26. Okt. 2015 (CET)

Definitionsfehler „Fischsuppe“ statt richtig „Fischgericht“

Bei der Bouillabaisse wird der Fisch getrennt serviert, er schwimmt nicht in der Suppe.

Der Fisch wird separat serviert, dies ist unstreitig und im Artikel durchaus richtig dargestellt. Die Suppe ist damit nur ein Teilelement der Bouillabaisse und nicht das Ganze. Diese fehlerhafte Gleichsetzung mit dem Teilelement Suppe findet man häufig in deutschsprachigen Rezepten. Ich habe mir deshalb einmal die Mühe gemacht und nachgeschaut, was die zitierfähige Fachliteratur schreibt. Tatsächlich wird dort die Bouillabaisse korrekt als „Fischgericht“ definiert und nicht als Suppe (vgl. Larousse Gastronomique, München 2009, S. 101; F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Haan-Gruiten, 25. Auflage 2012, S. 194). Der Hering ist mit der Bezeichnung „suppiges Fischgericht“ von geradezu beispielhafter Präzision und trifft den Nagel auf den Kopf. Da ich im Gegensatz zu Benutzer Oliver S.Y. dem Kochen als Kulturleistung des Menschen eine enorme anthropologische Bedeutungshöhe beimesse (vgl. Richard Wrangham: Feuer fangen. Wie uns das Kochen zum Menschen machte - eine neue Theorie der menschlichen Evolution, München 2009), meine ich, man sollte hier im Interesse unserer Leser etwas nachbessern.--Muesse (Diskussion) 18:16, 10. Dez. 2015 (CET)

Wie kommst Du zu der Annahme? Wegen dem Streit um den romanesken Fötusbrei? Ich halte die künstliche Überhöhung einzelner Elemente für falsch. Und es ist auch eines dieser ärgerlichen Amateurmißverständnisse von Spitzohren in ihrem Turm, wenn sie von "Kochen" sprechen, aber Garen meinen. Die ersten Garverfahren waren Braten und Schmoren, bis der Mensch kochen konnte, vergingen noch ein paar Evolutionsstufen. In der Zwischenzeit nach die Entwicklung eher durch anthropologische Revolutionen der Ess- und Trinkkultur Fahrt auf. Ich habe es Dir wohl schon mehrfach gesagt, ich liebe den Hering, aber er wird von vielen als nicht maßgeblich angesehen, weil er ihrem Scheinwissen nicht entspricht. Neben der simplen Frage von Brühe und Suppe für unsere öst. Kollegen, nennt es selbst der Duden Fischsuppe. Darum können wir uns nur mit der üblichen Kompromisslösung durchhangeln, beide Erklärungen zu nennen. Denn für viele ist der Duden nunmal die wesentlichere Kulturleistung :) - Glaube mir, es ist wirklich nicht so einfach wie man meint, hier bei EuT eine stabile Lösung zu finden, welche zwar nicht alle glücklich macht, aber keiner so unzufrieden ist, einen Dauerstreit vom Zaun zu brechen.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:00, 10. Dez. 2015 (CET)

Auf Seite 93 spricht Wrangham übrigens vom Garen und verwendet damit korrekt den Oberbegriff. Kochen im Titel ist wohl eher untechnisch gemeint. Das erste Garverfahren dürfte wohl das Grillen gewesen sein (über offenem Feuer) und nicht das Braten (unter Zugabe von Fett), fachbegrifflich korrekt? Das ist jetzt aber off topic. Zurück zur Definitionsfrage: Der Duden ist keine einschlägige Fachenzyklopädie, der Larousse Gastronomique schon.--Muesse (Diskussion) 19:40, 10. Dez. 2015 (CET)

Hallo! Jetzt wird es interessant! Danke erstmal für das Nachschlagen, das gibt mir wieder Kraft, daß diese "Fachkunde" auch bei Wissenschaftlern Basis ist. Es gibt mehrere Herangehensweisen zur Beschreibung urtümlicher Garverfahren. Die einen beziehen sich auf Ausgrabungsgegenstände und Speisereste, andere auf Beobachtungen Indigener Völker, und ein neuer Zweig der Forscher erprobt es selbst, und zieht Schlussfolgerungen. Es gibt unterschiedliche Unterteilungen der Garverfahren. Von einem 2er bis zum 12 System mit Unterstufen hab ich schon viel gesehen. Grillen wird dabei meist als Form des Bratens angesehen. Genau ist wohl eine Beschreibung wie "Grillen = Braten in Wärmestrahlung" wobei die Strahlung sowohl durch heiße Luft über Feuer und Glut als auch auf Heißen Steinen erfolgte, bei denen mancher auch von Grillen spricht. Das Fett kam ja meist durch die verwendeten Lebensmittel, denn selbst Fisch enthält ja viel davon. Das "Braten in Fett" dürfte dagegen eher dem heutigen Verständnis von Frittieren, als in Fett schwimmend entsprochen haben. Zurück zum Duden, der Larousse ist wirklich gut, aber als Übersetzung nicht so unangefochten gegenüber den Deutschen Fachliteratur, da er sehr Frankreichbezogen ist, während die Deutschsprachigen seit 150 Jahren einen viel größeren Kulturkreis abdecken mit ihren Erfahrungen. Den Duden nehmen wir aber als maßgeblich für das Allgemeinwissen, da wir schlecht den Leuten sagen können, es ist nie eine Suppe, wenn sie genau das im TV und beim eigenen Verzehr in der französischen wie deutschsprachigen Gastronomie bekommen haben. Die Variante mit den 2 Gängen ist für mich die Hochküche, welche leider an Bedeutung verliert, oder noch nie so tief verwurzelt war, wenn man z.B. die Marsailler Variante sieht.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:52, 10. Dez. 2015 (CET)

Die Bouillabaisse ist ein französisches Gericht und der Larousse Gastronomique ist eine französische Fachenzyklopädie, dessen Befund vom Hering, einer deutschsprachigen Fachenzyklopädie, bestätigt wird. Der Duden ist ein allgemeines deutsches Wörterbuch und keine relevante Fachliteratur. In den Fachbereichen Medizin, Theologie, Rechtswissenschaften und Philosophie erntest Du schallendes Hohngelächter der Fachwissenschaftler, wenn Du unter Berufung auf den Duden den Fachliteraturbefund beiseite schieben willst. Insofern möchte ich Dich ermuntern, etwas mehr Stolz auf Dein eigenes Fachgebiet zu entwickeln und Dich nicht dem Geschreibsel fachfremder Germanisten aus Mannheim unterzuordnen. Im Ergebnis bleibt festzuhalten: Wenn der Fisch nicht getrennt serviert wird, ist es keine Bouillabaisse. Die Bouillabaisse ist deshalb keine Fischsuppe.--Muesse (Diskussion) 12:08, 11. Dez. 2015 (CET)

Der Duden wird ganz allgemein nicht mehr als relevant für die Wikipedia angesehen. --Pölkkyposkisolisti 13:42, 11. Dez. 2015 (CET)

Doch, siehe zB. WP:NK, oder kennst Du eine andere Quelle zum allgemeinen Sprachschatz. Ob er relevanzbegründend ist, andere Frage, aber sein Inhalt ist nicht so unbedeutend, um ihn hier zu ignorieren. Und Muesse, es ist vieleicht wirklich eine Grundsatzfrage, was wir sein wollen. Siehe Hafermilch, da gibt es selbst nach 10 Jahren immer noch Benutzer, welche Haushaltstips und die private Hobbythek in Artikeln beschreiben wollen. Da ist mir der Duden lieber, wenn es wie hier um lediglich eine Sichtweise geht, nicht die Ultimative. Das umfangreichste deutschsprachige Küchenlexikon, die Küchenbibel nennt es übrigens einen Fischeintopf, der zur "Königin aller Fischsuppen wurde". Ich lade Dich wirklich ein, Dich intensiver mit dem Thema EuT in der Wikipedia zu befassen, da wirst von mancher ultimativen Auffassung abkommen. Denn daran sind hier schon andere gescheitert, welche die Anzahl von Kapern in einem Sardellenröllchen für so maßgeblich hielten, eher gar nicht mehr mitzuarbeiten, als sich auf die Darstellung des eigenen Rechercheergebnisses neben anderen einzulassen. Übrigens halten etliche den Begriff Eintopf für Nazipropganda, da dieses Wort erst mit dem Eintopfsonntag populär wurde, und dort auch das Image einer gehaltvollen Suppe bekam, was sich von Ragouts und Schmorgerichten deutlich abhebt, auch wenn diese in einem Topf zubereitet werden. Was aber im Alltag wie geschildert auch bei der B. nicht stimmt, da sie häufig in 2 Töpfen gekocht wird.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:28, 11. Dez. 2015 (CET)

Weil der Begriff „Fischsuppe“ als alleiniges Definitionsmerkmal falsch und unlogisch ist, distanzieren sich kenntnisreiche Autoren gerne davon, indem sie ihn in Anführungszeichen setzen. So definiert zum Beispiel Gorys: „Bouillabaisse, Marseillaiser Spezialität, die "Königin aller Fischsuppen"“ (Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, 1994, S. 73) explizit mit Anführungszeichen. Sehr präzise dagegen wieder Herbert Birle: Die Sprache der Küche, 1986, S. 61: „Bouillabaisse: provenzalisches Fischgericht aus allen möglichen Mittelmeerfischen, wie [...]“. Die weltgrößte Kochenzyklopädie Larousse Gastronomique, München 2009, S. 101, schreibt wörtlich: „Bouillabaisse. Gericht aus mit provenzalischen Aromaten gekochtem Fisch, besonders populär in Marseille, von dem zahlreiche regionale Varianten existieren.“ Natürlich ist die Fischsuppe ein Teilelement der Bouillabaisse, deshalb findet man dann im Text auch in jedem Fachenzyklopädieartikel den Begriff Fischsuppe. Aber bei der Definition des Begriffs sollte klar sein, dass die Bouillabaisse nicht nur eine Fischsuppe ist. Die derzeitige Definition des Artikels („Bouillabaisse [bujaˈbɛːs] ist eine reichhaltige Fischsuppe der provenzalischen Küche und gilt als Spezialität Marseilles“) ist deshalb meines Erachtens nicht haltbar, da sie den von der Brühe separat servierten Fisch völlig ausblendet. Nach der Definition im ersten Satz werden dann im zweiten Satz einige Zutaten genannt, im dritten Satz wird dann die Definition des ersten Satzes nachgebessert: „Bouillabaisse wird nicht als Eintopf serviert, sondern Fische und Meeresfrüchte getrennt von der entstandenen Brühe“. Damit wird dann zugleich unseren Lesern klar: Es ist nicht nur eine Suppe. Insgesamt ist das also für unsere Leser, zumindest für die mitdenkenden, eine ziemlich verkorkste Achterbahnfahrt.--Muesse (Diskussion) 17:22, 11. Dez. 2015 (CET)

Das wird hier also doch noch etwas länger gehen. Du begehst einen Grundsatzfehler, indem Du selbst zwischen verschiedenen Quellen entscheiden willst. Damit sind wir hier schon genauso gescheitert wie mit dem Versuch, eigene Synopsen zu bilden, die dann aber keiner kritischen Begutachtung in einer LD oder QS standhalten. Darum ist es wirklich am sinnvollsten, die Rechercheergebnisse nebeneinander zu stellen. Du mußt mich nicht vom Hering oder Larousse überzeugen überzeugen, aber sie stellen eben auch nur etablierte Sichtweisen dar. Eine Gleichsetzung von B. mit provencalischer Fischsuppe ist nunmal Fakt, genauso wie viele nur die "Bouillabaisse marseillaise" kennen, und als Marseiller Fischsuppe bezeichnen. Keine Ahnung ob man sich darüber ärgern sollte, oder das nicht der Lauf des Kulturaustauschs ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:00, 11. Dez. 2015 (CET)

Ooooch Kinners, ich krieg Hunger! --Pölkkyposkisolisti 18:17, 11. Dez. 2015 (CET)

Es steht noch die Käsefotografierei aus, da kann man doch eigentlich auch Fisch nebenher kochen, oder? :) Oliver S.Y. (Diskussion) 18:20, 11. Dez. 2015 (CET)

Erstmal werden wir morgen bei Muesse Fische garen und der Vernichtung mittels Schlemmerei zuführen ;) Ich werde es angemessen dokumentieren. Auch wenn die Fische nicht mehr lächeln. --Pölkkyposkisolisti 19:45, 11. Dez. 2015 (CET)

Zitierkreisel wie bei der Presse: „Die Küchenbibel“ benutzt Wikipedia als Quelle, Wikipedia zitiert die „Küchenbibel“

„Du begehst einen Grundsatzfehler, indem Du selbst zwischen verschiedenen Quellen entscheiden willst.“ - Dazu ist folgendes anzumerken: Eine Enzyklopädie hat bei der Auswahl und Gewichtung der Fachliteratur eine Entscheidung zu treffen, dies gilt natürlich wie für jede Enzyklopädie auch für die deutschsprachige Wikipedia. Zunächst einmal ist es richtig, dass Hans-Joachim Rose in seinem Buch „Die Küchenbibel“, 2015, S. 131 wie folgt definiert: „Bouillabaisse. Ein aus Marseille (Südfrankreich) stammender Fischeintopf, wurde zur "Königin" aller Fischsuppen.“ Rose nennt bei den Zutaten allerdings auch Kabeljau als Fischsorte, siehe dazu meine obige Zusammenstellung der tatsächlich historisch verwendeten Fischsorten. Aus Seite 5 erfährt man dann, dass einige Texte seines Buches auf Informationen der freien Enzyklopädie Wikipedia basieren. Damit ist er für mich nicht mehr zitierfähig, da die Gefahr eines Zitierkreisels entsteht. Der Lebensweg auf seiner Homepage sowie seine kleine regional-dörfliche Speisekarte der familiären Landgaststätte im bayerischen Altötting, die er betreibt, legen nicht die Vermutung nahe, dass es sich um einen Fachmann für französische Küche handeln könnte. Seit vielen Jahrzehnten bestehende international anerkannte Werke wie die in zahlreiche Sprachen übersetzte Kochenzyklopädie Larousse Gastronomique oder der Hering in seiner 25ten Auflage haben ein ganz anderes Gewicht und schreiben auch nicht aus Wikipedia ab. Bei diesen Werken handelt es sich tatsächlich um relevante und zitierfähige Standardwerke, denen man vernünftigerweise bei der Definitionsfrage einen gewissen Vorrang einräumt. Das „suppige Fischgericht“ des Hering ist wegen des getrennt servierten Fischs fachlich richtig und zudem Fachliteratur „vom Feinsten“.--Muesse (Diskussion) 19:54, 14. Dez. 2015 (CET)

Eigenartige Perspektive hier. Ich glaube immer noch, daß Du das Grundprinzip der Wikipedia nicht vesteht. Eine Enzyklopädie beruht auf Standards und Vergleichbarkeit. Siehe Kategorie:Fischgericht - diese unterscheiden wir genausowenig wie die Kategorie:Suppe, obwohl es dafür sicher Anhaltspunkte uns Systematiken gibt. Hering und Mathilde Erhardt sortieren Fischgerichte aber nach den verwendeten Fischen, nicht nach der Konsistenz, was eine breite Darstellung noch mehr begründet. Unser Grundprinzip ist die Darstellung nebeneinander, weil die Beurteilung ansonsten durch Unbekannte ist. Und warum sollten Dir oder Mir Leute vertrauen, wenn wir sagen, XYZ ist das Ultimative - obwohl wir bei anderen Themen ABC vorgezogen haben.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:23, 14. Dez. 2015 (CET)

„Ich glaube immer noch, daß Du das Grundprinzip der Wikipedia nicht vesteht.“ - Lernen wir Wikipedianer als Gleiche unter Gleichen nicht alle voneinander? Der Zitierkreisel ist zu vermeiden, weil Werke, die aus Wikipedia abschreiben, zu einer Selbststützung der WP-Artikel führen würden. Damit beruft man sich im Ergebnis auf selbst generierten Content und verschleiert dies durch die Zitation des abschreibenden Werkes. Wikipedia:Belege ist hier ziemlich eindeutig, solche Zitierkreisel sind zu vermeiden. Dieses Problem sollte man kennen und vermeiden, da es sich bei der „Küchenbibel“ Roses nach den eigenen Worten des Autors um ein abschreibendes Werk handelt. Wir werden uns aller Wahrscheinlichkeit demnächst einmal persönlich bei einer WP-Veranstaltung treffen und können die Problematik dann in der Gruppe diskutieren. Ich gebe gerne zu: Man muss meine persönliche eher kritische Einschätzung der „Küchenbibel“ vielleicht nicht zwingend teilen, das kann man vielleicht auch anders sehen. Übrigens solltest Du Dir mal eine aktuellere Auflage des Hering zulegen, da hat sich im Verhältnis zu Deiner Uraltauflage tatsächlich einiges getan. Von einem „Fürsten des Fachgebiets“ darf man doch wohl auch eine fürstliche aktuelle Handbibliothek erwarten?--Muesse (Diskussion) 21:13, 14. Dez. 2015 (CET)

Kannst Dir Deinen Sarkasmus in die Ohren stecken. Du willst hier aus irgendeinen Grund Deine Meinung durchdrücken. Warum? Wem bringt das was, den Leuten vermeintliche Fehler so darzustellen? Damit begehst Du Theorieetablierung in Reinkultur, wenn eine Sichtweise als einzige dargestellt wird. Das hat auch nichts mit der Auflage eines Lexikons zu tun, wie verwenden auch beliebige Meyer, Brockhaus oder Bertelsmann, selbst der Krünitz ab 1773 findet Eingang. Wir schreiben eben nicht einzelne Lexika ab, und vergessen andere. Kannst Dich ja mit Pölky drüber austauschen, wie vielfältig das selbst unter Verwendung weniger Fachbücher (außer dem genannten häufig der Gorys) ausfällt. Und sei doch zumindest so ehrlich, der Hering taugt auch nur zur Darstellung der aktuellen Auffassung, aber nicht zur Darstellung der Entwicklung des Gerichts. Und das Varianten wie [6] existieren, kann man nicht einfach verschweigen, egal ob mit oder ohne Empfehlung durch Witzigmann.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:31, 14. Dez. 2015 (CET)

Mit dem Bild dieser schaurigen Konservendose verursachst Du bei mir gruselige Albträume, danke für den Link!! Diese Konserve ist schlimmer als Edward mit den Scherenhänden. Jetzt gute Nacht, ich gebe auf ;-) --Muesse (Diskussion) 21:43, 14. Dez. 2015 (CET)

Quellensammlung

@Muesse, wenn ich eins nicht leiden kann, dann ist es, hier in dieser Art angemacht zu werden, als ob das Erreichte in der Wikipedia alles Unfug ist, und Helden wie Du nötig sind, uns zu retten.

• [7] "Gastronomisches Lexikon der Fische, Krebse und Muscheln": Provencalische Fischsuppe
• [8] Alfons Schuhbeck - "Suppe"
• [9] Aurelie Bastian - "Fischsuppe"
• [10] Vincent Klink - "teuerste Suppe der Welt"

Also die Fachleute scheinen sich da einig zu sein, daß dies eine durchaus angemessene Bezeichnung für das Gericht ist. Die Lösung also, hier den Inhalt des Hering dazuschreiben, aber bitte nicht weiter von Fehler schreiben, der berichtigt werden muss.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:48, 14. Dez. 2015 (CET)

Bitte sachlich bleiben. Niemand will dich anmachen. Wir wollen den Artikel verbesser, wir alle. Ok? Wir werden eine Lösung finden, gabs auch seinerzeit im Knödel-Krieg. --Pölkkyposkisolisti 00:40, 15. Dez. 2015 (CET)

Danke, Eure Maßregelungen hängen mir manchmal so zum Halse raus... "Übrigens solltest Du Dir mal eine aktuellere Auflage des Hering zulegen, da hat sich im Verhältnis zu Deiner Uraltauflage tatsächlich einiges getan. Von einem „Fürsten des Fachgebiets“ darf man doch wohl auch eine fürstliche aktuelle Handbibliothek erwarten?" war also sachlich? Danke Oliver S.Y. (Diskussion) 02:02, 15. Dez. 2015 (CET)

Ok, war nicht nett. Laß uns zur Arbeit zurückkehren. --Pölkkyposkisolisti 02:18, 15. Dez. 2015 (CET)

Er hat sich vor 3 Monaten das Buch gekauft, und hält es nun für das No plus ultra. Ich liebe den Hering ja, darum fühle ich mich hier vorgeführt, wenn er nun ausgerechnet seine Ausgabe als einzig Richtige ansieht. Das oben soll nur aufzeigen, daß die aktuelle Fassung nicht nur in der Sprache des Dudens, sondern auch bei diversen Fachbuchautoren (Spitzenköche) die allgemein übliche Ansicht ist. Niemand hindert ihn hier, den Hering hier einzubauen, bei den Kats stehen Fischgericht und Suppe ja seit 10 Jahren friedlich nebeneinander. Man muß nicht alles zerstören, was EuT im letzten Jahrzehnt war, um etwas vermeintlich Besseres zu schaffen, was dann nur anders falsch ist. Es ist doch ganz simpel, "Bouillabaisse ist ein Fischgericht, das je nach Zubereitung ein zweigängiges Gericht aus Suppe und gedünstetem Fisch oder als reichhaltige Suppe bzw. Eintopf zubereitet wird. Der Begriff wird auch synonym für "Provencealische Fischsuppe" und die Marseiller Zubereitungsvariante verwendet." - damit dürften die meisten Quellen abgedeckt sein.Oliver S.Y. (Diskussion) 02:34, 15. Dez. 2015 (CET)

„Man muß nicht alles zerstören, was EuT im letzten Jahrzehnt war“ - Der Vorwurf, hier irgendetwas zu zerstören, ist unverschämt. Es wurde von mir bislang ein defekter Link auf die seit langer Zeit gelöschte Website von Petra Foede repariert und im Ergebnis erfolgreich darauf hingewirkt, dass die falsche Mengenangabe „mindestens sieben Fischsorten“ entfernt wurde. Worin genau soll die Gefahr der Zerstörung liegen? „"Gastronomisches Lexikon der Fische, Krebse und Muscheln": Provencalische Fischsuppe“ - ein völlig veraltetes deutsches Werk aus dem Jahr 1898 ohne Definitionsbemühung, Kaiser Wilhelm II läßt grüßen. „Alfons Schuhbeck - "Suppe"“ - man findet in diesem Rezept nicht ansatzweise einen Definitionsversuch. „Aurelie Bastian - "Fischsuppe"“ - die Autorin betont zutreffend, dass in Frankreich Fisch und Suppe stets getrennt serviert werden, Rezept ohne Definitionsversuch, die Trennung von Fisch und Suppe ist eindeutig ein Argument gegen die aktuelle Definition, klassisches Eigentor. „Vincent Klink - "teuerste Suppe der Welt"“ nette soziologische Beobachtung über neureiche Russen, weder Rezept noch Definitionsversuch erkennbar. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Haan-Gruiten, 25. Auflage 2012, S. 194: „suppiges Fischgericht“. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, 1994, S. 73: „Bouillabaisse, Marseillaiser Spezialität, die "Königin aller Fischsuppen"“ explizit mit Anführungszeichen zur Distanzierung. Herbert Birle: Die Sprache der Küche, 1986, S. 61: „Bouillabaisse: provenzalisches Fischgericht aus allen möglichen Mittelmeerfischen, wie [...]“. Die weltgrößte und zudem französische Kochenzyklopädie Larousse Gastronomique, München 2009, S. 101, schreibt zu dem französischen Gericht wörtlich: „Bouillabaisse. Gericht aus mit provenzalischen Aromaten gekochtem Fisch, besonders populär in Marseille, von dem zahlreiche regionale Varianten existieren.“. Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel, 2015, S. 131: „Bouillabaisse. Ein aus Marseille (Südfrankreich) stammender Fischeintopf, wurde zur "Königin" aller Fischsuppen.“. Methodische Kritik an User Oliver S.Y.: Rezepte zu googeln bringt nichts, diese sind weder zitierfähige Fachliteratur, noch enthalten sie einen ernstzunehmenden Definitionsversuch. Rezepte beruhen auf den persönlichen Vorlieben der Köche und sind Ausdruck individueller Kreativität und Willkür. Rezepte sind keine um Neutralität und Objektivität bemühten Standardwerke der Fachkunde. Es handelt sich nicht um zitierfähige Sekundärliteratur. Das Googeln von Rezepten ist enzyklopädisch wertlos. Zudem ist der Suchbegriff „Suppe“ wenig hilfreich, da die getrennt vom Fisch servierte Suppe immer ein Teilelement der Bouillabaisse ist und deshalb ohnehin in jedem Rezept zwangsläufig Erwähnung finden muss.--Muesse (Diskussion) 17:56, 15. Dez. 2015 (CET)

Was willst Du eigentlich? Ändere den Artikel, dann schaun wir mal, ob Du es wirklich besser kannst, oder eine VM dafür bekommst. Dein oberschlaues Getue kannst Dir aber hier nun entgültig sparen. Hier arbeiten alle freiwillig und kostenlos mit, und wenn Du nach 10 Jahren hier solche Endlosdiskussion lostrittst wirkt das nicht wirklich konstruktiv. Wir sind hier weder im Gerichtssaal wo Du den Ankläger geben kannst noch in der Schule. Die obrigen Links sollten nur die Verbreitung unserer Auffassung belegen, sie stehen weder im Artikel noch sind sie dafür vorgesehen. Ansonsten lieber Müsse, sollte man hier wirklich nicht mit Steinen werfen, wenn man im Glashaus sitzt, und regelmäßig Machwerke abliefert, die den hier von Dir aufgestellten Ansprüchen in keiner Weise genügen. Gegenseitige Toleranz ist eine der Vorzüge in der Zusammenarbeit so vieler Themenbereich der Wikipedia. Beispiele gefällig? Georg Brückmann - das Youtubevideo als Weblink ist nen Witz, und es gibt nur 2 Belege für die Preisverleihung. Woher der Rest kommt, was die diversen Ausstellungen und Preise angeht, ich vermute mal von der Website des Künstlers, Du arbeitest also auch ohne aktuelle Fachliteratur, wenn es Dir passt. Bei Schmetterlinge sind frei ignorierst Du seit mehr als einen Jahr den Lückenbaustein, dazu ist der Herkunft der Beschreibung völlig unbelegt. Ja, ich verwende dann doch lieber vermeindlich veraltete Küchenbücher als den Inhalt von Filmen frei von der Leber weg zu beschreiben. Also lasse es bitte bleiben. Oben steht ein Textvorschlag, sage Ja oder Nein, und schlage ggf. eine Alternative vor.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:44, 15. Dez. 2015 (CET)

Bitte zur Kenntnis nehmen: Der von Dir genannte Filmartikel stammt nicht aus meiner Feder, kein einziges Wort davon. Es wurde eine von mir angelegte Weiterleitung von einem anderen User überschrieben. Zudem hat das mit dem Lemma hier überhaupt nichts zu tun. Deine Kritik an anderen Artikeln kannst Du auf den dortigen Diskussionsseiten vorbringen, sie wird dann von den dortigen Autoren beantwortet - oder auch nicht. Ich werde hier nicht darauf eingehen, um mich nicht dem Vorwurf mangelnder geistiger Disziplin, Chaotisierung der Diskussion etc. auszusetzen. Deshalb zurück zur Sache und zum Lemma hier: Für die Behebung des von mir gerügten Fehlers reicht es meines Erachtens aus, wenn im ersten Satz der falsche Begriff „Fischsuppe“ durch richtig „Fischgericht“ ersetzt wird. Damit wird dann dem Umstand ausreichend Rechnung getragen, dass der Fisch getrennt von der Suppe serviert wird, was im Artikel ansonsten bereits zutreffend dargestellt wird. Weitere zusätzliche Verbesserungen sind natürlich immer wünschenswert. Meinetwegen kann auch ergänzend noch auf die Konservenvariante hingewiesen werden, dieser Hinweis findet sich tatsächlich sogar in der Fachliteratur und könnte auch mit einem Einzelnachweis belegt werden. Generell zur Fachliteratur: Soweit es einschlägige und zitierfähige Fachliteratur gibt, hat diese den absoluten Vorrang. Zu vielen Lemmata gibt es aber keine oder nur ungenügend Fachliteratur. Dann halte ich es für zulässig, auf andere Quellen auszuweichen. Ich gehöre nicht zu den Usern, welche bei einem Lemma generell die enzyklopädische Relevanz nur deshalb bestreiten, weil sie keine Fachliteratur finden. Das ist eine Frage des Einzelfalls und bei dem jeweiligen Artikel zu diskutieren - falls man auf solche Diskussionen überhaupt Lust hat. Soweit mein Senf zu dieser von Dir aufgeworfenen allgemeinen Frage, die mit dem hiesigen Lemma aber schon deshalb nichts zu tun hat, weil es hier ausreichend Fachliteratur gibt. Diese wurde bislang allerdings ungenügend ausgewertet und ist seit vielen Jahren nicht mehr aktualisiert. Insbesondere fehlt: Raymond Oliver: Die Bouillabaisse, in: ders.: Frankreich tafelt. Prestel, München 1969, S. 158-185. Dieser maßgebliche Beitrag ist bislang nur mittelbar über die Website von Petra Foede erschlossen. Insoweit war es sehr sinnvoll, dass ich den seit einigen Jahren toten Link repariert habe. Du hast Dich um solche Probleme bislang jedenfalls nicht gekümmert und bist auch sonst kein Hauptautor dieses Artikels. Es wundert mich deshalb etwas, warum Du Dich hier so aggressiv wichtig tust. Würde ich nicht von Dir ständig persönlich angegriffen, lemmafremde unsinnige Rundumschläge gegen andere Artikel, die ich noch dazu gar nicht geschrieben habe etc. pp. - hätte ich den grundlegenden Beitrag von Raymond Oliver bereits in den hiesigen Artikel eingearbeitet. Da ich hier aber mit weiteren zahlreichen persönlichen Angriffen, Reverts, nun auch noch aktuell Drohungen („eine VM dafür bekommst“) etc. rechnen muss, beschränke ich mich auf die präzise und mit Fachliteratur begründete Kritik einzelner Punkte. Wäre die hiesige frühere Hauptautorin Dinah nicht ebenfalls mit persönlichen Angriffen vergreult worden - von wem auch immer, es war eine gut informierte ausgeloggte IP, welche die Hauptautorin dieses Artikels vertrieben hatte - dann wäre der Artikel hier (und viele andere Artikel auch) weiter entwickelt worden. Eines ist jedenfalls klar: Im Fachbereich Essen und Trinken fehlt Dinah.--Muesse (Diskussion) 14:46, 16. Dez. 2015 (CET)

Natürlich fehlt Dinah! Wie zweizüngig bist Du eigentlich im echten Leben? Oben hast Du ein riesiges Fass aufgemacht wegen der 7 Fischsorten im Artikel, ein Textbestandteil von Dinah. Dinahs erster größerer Edit hier war [11], wo sie als Einleitung "Die Bouillabaisse ist eine französisches Gericht nach Art einer Fischsuppe, das verschiedene Fischsorten enthält." - Der Artikel in der Fassung ihres letzten Edits war [12]. Ich kenne/kannte Dinah persönlich, und wir hatten unsere Differenzen, aber der Artikel hier gehört nicht dazu. Also spare Dir bitte solches Getue, wenn Du sie dann letztendlich doch nicht akzeptierst. Übrigens lautet der Beginn des Artikels von Foede "Bouillabaisse ist der Name einer bekannten südfranzösischen Fischsuppe, die den Status eines Nationalgerichts hat und zum Kanon der klassischen französischen Küche gehört." - wie kannst Du hier eigentlich angesichts dessen eine Erweiterung ankündigen, wenn Du diese Quelle ignorierst, bzw. noch schlimmer als Fehler betrachtest?Oliver S.Y. (Diskussion) 15:51, 16. Dez. 2015 (CET)

Nochmals, bei den weiter auszuwertenden Quellen fehlt bislang: Raymond Oliver: Die Bouillabaisse, in: ders.: Frankreich tafelt. Prestel, München 1969, S. 158-185. Das ist nach meinem Kenntnisstand die ausführlichste Darstellung zum Lemma einschließlich einer sehr ausführlichen rezeptgeschichtlichen Abhandlung. Habe ich übrigens in meinem Bücherregal und auch schon vollständig gelesen. Es ist das Verdienst Petra Foedes, auf genau diese Quelle aufmerksam gemacht zu haben. Private Websites sind ansonsten meines Erachtens als Quellen problematisch und bei Vorliegen einschlägiger Fachliteratur entbehrlich. Entscheidend ist übrigens nicht, welcher Wikipedianer im Versionsverlauf eines Artikels etwas geschrieben hatte, was dann später berichtigt wurde. Entscheidend ist, ob man sich in einem freundlichen Tonfall über Fachliteratur und Verbesserungen austauschen kann - und zwar ohne ständige übergriffige Ratschläge und persönliche Angriffe. Entscheidend ist weiter, ob Verbesserungen eines Artikels überhaupt noch möglich sind. Die Offenheit für Veränderungen und Verbesserungen unterscheidet den guten vom schlechten Wikipedianer. Ansonsten drohen Stagnation, Mitarbeiterdemotivation, Fehlerkonservierung und Verkrustung. Zu Dinah kann ich selbst leider nichts sagen, aber ich kenne die persönliche Wertschätzung eines Freundes für Dinah und stelle mir vor, dass sie in diesem Sinne eine wirklich gute Wikipedianerin war. Gerne hätte ich mich mit ihr über dieses Lemma hier ausgetauscht, denn es fehlt mir bislang ein angemessener, freundlicher und sachkundiger Gesprächspartner, der die einschlägige Fachliteratur so wie ich gelesen und zur Hand hat.--Muesse (Diskussion) 16:50, 16. Dez. 2015 (CET)

Zur Erinnerung, Du hast diese Diskussion mit dem Motto begonnen "Definitionsfehler „Fischsuppe“ statt richtig „Fischgericht", und auch wenn Du Dich selbst nicht so siehst, wirkt Dein Stil hier für mich als ungerechtfertigter Angriff auf einen Artikel, den Du vor 3 Monaten als Ziel Deiner Aufmerksamkeit erkoren hast. Ich verstehe mich hier übrigens als Wächter und Schiedsrichter, da es mal nicht um einen meiner Artikel geht, und meine vermeintlichen Fehler. Wie gesagt, Du hast auch diverse Leichen im Keller, räume die vieleicht zuerst mal auf, ehe Du hier Maßstäbe für Inhalte und Quellen erfindest. Es geht um die lapidare Frage des einleitenden Satzes. 3 Varianten habe ich Dir bereits als Optionen genannt. Wenn Dir keine davon liegt, ist es an Dir, etwas Besseres vorzuschlagen, innerhalb der Regeln der Wikipedia, und nicht Deiner eingebildeten Grenzen.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:02, 16. Dez. 2015 (CET)

Sorry, Du wärst gerne ein „Wächter und Schiedsrichter“, aber das bist Du nicht. Das Amt eines Wächters und Schiedsrichters sieht unser Regelwerk nicht vor. Du bist als Wikipedianer zunächst ein Gleicher unter Gleichen. Selbst Administratoren haben in der fachlichen Diskussion überhaupt keinen Vorrang und sind im Verhältnis zu Editoren nur Gleiche unter Gleichen. Hier speziell im Artikel bist Du ein Diskutant, der Rezepte googelt, andere User persönlich angreift und keine aktuelle Fachliteratur zum Lemma zur Hand hat - mehr bist Du nicht. Aber es ist für mich sehr interessant, hier einmal einem Möchtegern-Schiedsrichter zu begegnen. Das ist nach sieben Jahren in der Tat meine erste Begegnung dieser Art. Ich habe hier viele Wikipedianer kennen gelernt, auch im wahren Leben, durfte mit freundlichen Professoren fachsimpeln, natürlich gab es dann auch Begegnungen mit Vandalen und Internethunnen. Die willkürliche Konstruktion des neuen Amtes eins Möchtegern-Schiedsrichters ist allerdings eine wirklich überraschende Erfindung, irgendwie ist dieses Amt genial, kompensatorisch und tragikomisch zugleich... Zur Sache: „Bouillabaisse [bujaˈbɛːs] ist ein suppiges Fischgericht, von dem zahlreiche regionale Varianten existieren. Besonders populär ist es in Marseille.“ Dann weiter wie im Text, das wäre ein minimaler und respektvoller Eingriff, der den Definitionsfehler vollständig beseitigt und zugleich die historisch fragwürdige aktuelle Zuordnung „gilt als Spezialität Marseilles“ etwas relativiert.--Muesse (Diskussion) 18:20, 16. Dez. 2015 (CET)

Ich wäre es nicht gerne, ich bin es, und werde dafür auch von diversen Benutzern seit Jahren nicht gemocht. Interessant ist es für mich, wenn Leute wie Du auf einmal die Regeln entdecken, während sie diese gleichzeitig ignorieren. Das hier ist schon längst zu einer BNS-Aktion von Dir verkommen. Es geht erkennbar nicht mehr um den Inhalt, sondern das Du Dich durchsetzen willst. Kannst das ja anderswo gerne machen, bei Lebensmitteln landest Du damit halt über kurz oder lang bei mir. Wenn die Autoren wie Dinah hier inaktiv sind, heißt es nicht, das Benutzer:XYZ nun die Freiheit haben, die Artikel zu verhunzen, weil sie nicht ihrer Auffassung entsprechen. Du kanntest bis vor 3 Monaten nichtmal den Hering, und hälst ihn nun für so wichtig, daß alles andere zurücksteht, selbst der Duden, der den aktuellen Stand bestätigt? Vieleicht überlegst Du mal, wofür Wächter notwendig sind. Und wenn Du in der Lage bist, einen alternativen Vorschlag für die Einleitung zu machen, können wir gerne bei WP:3M um weitere Meinungen bitten. Ansonsten stehts hier 1:1, was im Regelfall bedeutet, keine Änderung im Artikel ohne Konsens.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:25, 16. Dez. 2015 (CET) PS - das Heringzitat taugt eben als Zusammenfassung in der Einleitung nicht, weil es nur eine Sichtweise darstellt. Selbst der von Dir geschätzte Raymund Oliver nennt ja diverse Varianten dafür. Aus meiner Erfahrung heraus hab ich noch ein paar Vorschläge im Köcher, aber die wären bei Dir vergebliche Mühe, da Du sie sicher genauso ignorierst wie die anderen Quellen und Argumente.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:28, 16. Dez. 2015 (CET) Übrigens, da Du ja offenbar eine gepflegte Sprache pflegst, solange Du hier Deine gesamte Argumentation auf der (falschen) Annahme eines Definitionsfehlers ausrichtest, bist eher Du es, der auf der falschen Seite steht. Genauso sind Begriffe wie beseitigt und fragwürdig auch nicht so höflich, wie Du offenbar meinst.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:31, 16. Dez. 2015 (CET)

Ach Mensch, irgendwie tut mir das bald schon leid. Du steigerst Dich da in eine Rolle rein, die Du offenkundig bierernst nimmst und hast deswegen auch noch Dauerstress mit anderen Usern - und irgendwann dann Sodbrennen, Magengeschwüre oder Krebs. Und jetzt kommt auch noch der hartnäckige Müsse, den man unbedingt von Verhunzungen des Artikels abhalten muss, mit allen Mitteln! Mensch, Wikipedia soll doch Spaß machen, anregend sein, den Horizont erweitern, nicht krank machen. Naja, dann nimm halt in Gottes Namen Deinen Formulierungsvorschlag und setzte ihn in den Artikel. Ich erkläre hiermit ausdrücklich meine Zustimmung. Das Kursive oben war übrigens mein Vorschlag, aber das ist Dir anscheinend zu nah am Hering oder Du hast überhaupt nicht verstanden, dass es ein Vorschlag ist. Es ist eine Synthese aus Hering und Larousse Gastronomique. Gute Nacht, geh mal früher ins Bett, nachts um halb drei braucht uns die Bouillabaisse ohnehin nicht.--Muesse (Diskussion) 19:15, 16. Dez. 2015 (CET)

Nach 3 Monaten machst Dir Sorgen um meine Gesundheit, Danke. Glaube mir, daß hier ist schon der entspannte Teil meines Lebens. Was Du hier machst, nennen manche Rabulistik, andere Eristik. Solange nerven, bis der andere die eigene Lösung als seine ansieht? So funktioniert das Spiel nicht, jepp, und als solches kann man hier vieleicht Spaß haben, wenn es denn um etwas wirklich Wesentliches ginge. Du siehst offenbar immer noch nicht, daß dies ein Schritt auf Dich zu war, da ich sehr gut weiter mit der aktuellen Formulierung leben kann. Damit sollte das hier aber auch beendet sein. Ergänze und erweitere den Artikel, dann kann man wieder über die Einleitung reden. Nur solltest das Vorhandene genauso respektieren, wie Du respektiert werden willst.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:38, 16. Dez. 2015 (CET)

Weiteres Vorgehen

Ich würde zunächst gerne den Abschnitt „Quellen“ auflösen, um das aktuell bei Wikipedia geltende Artikelformat einzuführen. Dieser Abschnitt Quellen stammt aus einer Zeit, als Einzelnachweise in der Wikipedia noch nicht üblich waren und falsche Behauptungen in einem Artikel de facto nur sehr schwer mit der Fachliteratur abgeglichen werden konnten. Stattdessen würde ich zunächst einmal den bestehenden Text mit den passenden Einzelnachweisen versehen und einen Abschnitt „Literatur“ einfügen. Da mir in meiner Privatbibliothek sämtliche Fachliteratur zur Verfügung steht, welche Dinah tatsächlich verwendet hatte - und noch mehr - ist eine solche Nachreferenzierung machbar. Es ist allerdings zeitaufwendig und ich würde damit frühestens Mitte Januar 2016 beginnen, denn dazu muss nochmals die gesamte Literatur gesichtet werden. Es wäre also der nächste Schritt, das aktuell geltende Format auch für diesen Artikel einzuführen mit den aktuellen Auflagen der bereits von Dinah verwendeten Fachliteratur. Ich kann mir allerdings nicht die alten Auflagen besorgen, dazu habe ich weder Zeit noch Lust. Ich bitte um Eure Stellungnahme, ob Ihr mit diesem Vorgehen grundsätzlich einverstanden seid.--Muesse (Diskussion) 19:43, 17. Dez. 2015 (CET)

Meinst Du wirklich, daß dies der wesentliche Punkt bei den Problemen des Artikels ist, wie ein Abschnitt genannt wird? Und ich weiß nicht wie Du zu Dinah stehst, mit der mantraartigen Erwähnung ihres Namens erreichst hier eher das Gegenteil. Du tust so, als ob dieser Artikel der letzte Scheißdreck sei. Kümmere Dich vieleicht erstmal mit diesem Elan um Deine eigenen Artikel, die strotzen vor Mängeln, wenn Du dieselben Ansprüche wie an diesen Artikel anlegst. So ist das hier lediglich eine Fortsetzung der BNS-Aktion, welche Du seit Monaten veranstaltest. Ansonsten kümmere ich mich genauso engagiert um Deine Artikel. Georg Brückmann, Villa Grazioli, Laura Lima oder Cyrill von Gortyna haben viel offensichtlichere Probleme als die Frage, wie ein Abschnitt von Quellen benannt wird. Du legst da erneut subjektive Ansprüche an, welche Du aber in der Vergangenheit nicht bereit warst, für die eigene Arbeit zu verwenden.Oliver S.Y. (Diskussion) 01:24, 18. Dez. 2015 (CET)

Unabhängig davon, welche Mängel sonst hier oder in anderen Artikeln herrschen, finde ich es grundsätzlich vernünftig, was Müsse vorhat. --SKopp (Diskussion) 08:12, 18. Dez. 2015 (CET)

"Da mir in meiner Privatbibliothek sämtliche Fachliteratur zur Verfügung steht, welche Dinah tatsächlich verwendet hatte - und noch mehr - ist eine solche Nachreferenzierung machbar." - Wenn der einzige Kritiker dieses Artikels die Bücher hat, welche hier verwendet wurden frage ich mich erstmal, warum grundsätzlich eine umfangreichere Referenzierung als bislang nötig ist, da er die Angaben überprüfen kann. Wenn man sich dann noch den Text anschaut, ist der Abschnitt Geschichte bereits referenziert. Genauso gab es nun eine Endlosdiskussion über die Einleitung, welche eigentlich beendet sein sollte. Bleibt nur der Abschnitt "Zubereitung". Und nach meiner Erfahrung hier und angesichts der vielen Mitarbeiter ist das eine typische Synopse als Konsens diverser Meinungen. Eine Referenzierung darum fast unmöglich, und auch unnötig, wenn nun für jede Zutat und jeden Handgriff eine Referenz angegeben wird, wenn in der Summe keine einzige Quellen unseren Artikelinhalt nennt. Wie oben schon geschrieben, sollte diese Kraft eher auf den Ausbau des Artikels als in der übermäßigen Kontrolle des Vorhandenen bestehen, gerade wenn jemand so reich an Literatur ist. Und sry, angesichts der Ablehnung der von mir genannten Quellen durch Muesse sehe ich das extrem kritisch, und eben subjektiv, da er nur Quellen zulässt, die seiner Meinung entsprechen. Davon abgesehen, wenn man den Umfang von Frau Foedes Arbeit sieht (und den darin enthaltenen Zitaten von Raymund Oliver) stellt sich grundsätzlich die Frage, was hieraus werden soll. Es gibt hier nicht DIE Quelle, sondern es wird immer auf Zusammenfassungen hinauslaufen, für die man keine Seitenangaben machen kann.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:30, 18. Dez. 2015 (CET)

Du hast recht, ich kenne auch das Problem, wenn man aus drei verschiedenen Büchern die Infos zusammenklaubt, kann man nicht an jeden Satz eine Fußnote setzen. Und das gilt doppelt, wenn der Text voller mühsam gefundener Formulierungskompromisse steckt. Aber die Schattenseite ist eben, daß der Text dann in Stein gemeißelt ist und konfliktreich gegen jede Änderung geschützt werden muß. Deswegen finde ich den Gedanken begrüßenswert, die Referenzierung detaillierter anzubringen, und man sollte das nicht gleich abblocken mit der Begründung: ist doch unnötig, solange die Inhalte stimmen. --SKopp (Diskussion) 11:54, 19. Dez. 2015 (CET)

Naja, ich meine, wir sollten den Ball etwas flach halten. „Du tust so, als ob dieser Artikel der letzte Scheißdreck sei.“ - Das habe ich nirgendwo auch nur andeutungsweise zum Ausdruck gebracht, ganz im Gegenteil. Gerade der Umstand, dass ich für das weitere Vorgehen zunächst eine rein formale Aktualisierung auf das derzeitige Artikelformat der Wikipedia anregte, zeigt doch ziemlich deutlich, dass ich hier keine gravierenden inhaltlichen Fehler mehr sehe. Die zwei Punkte, die meines Erachtens wirklich falsch waren (Mindestangabe sieben Fischsorten, Definition ausschließlich als Fischsuppe) wurden berichtigt. Dafür zu kämpfen hat sich meiner Meinung nach auch im Interesse unserer Leser gelohnt. Die Frage der Nachreferenzierung und die Einführung eines Abschnitts „Fachliteratur“, in welchem die relevante und aktuelle Fachliteratur bibliografisch korrekt genannt wird, wäre zwar sinnvoll. Aber das ist mit Sicherheit nichts, wofür ich hier kämpfen würde, es betrifft nicht die Substanz: Formalien sind lästige Pflicht in einer Enzyklopädie. „Deine eigenen Artikel“ - Da sprichst Du eines meiner Lieblingsfundamentalthemen an, nämlich die Preisgabe des Wiki-Prinzips zugunsten des Hauptautoren-Prinzips. Wiki bedeutet für mich: es sind unser aller Artikel. Und jeder macht gerade dort mit und editiert dann, wie und wann er Lust hat und sich privat in einem bestimmten Lebensmoment mit einem bestimmen Thema auseinandersetzt. Das ergibt dann in der Summe die Schwarmintelligenz. Im Zuge der Verwissenschaftlichung ist dieser Gedanke in den Hintergrund getreten. Heute überwiegt die Auffassung, dass Artikel nur dann lesenswert und erst recht exzellent werden, wenn ein „Hauptautor“ mit einem Überblick über die aktuelle Fachliteratur im Wesentlichen die Arbeit alleine leistet, er hat dann „seinen eigenen Artikel“. Das sind also sehr verschiedene Haltungen, die man zur Wikipedia einnehmen kann. Ich selbst möchte gerne das Offene offen halten und betrachte mich nirgendwo als „Hauptautor“ - auch wenn ich höchst unfreiwillig bei manchen Artikeln der alleinige Autor wurde, weil sich schlichtweg bis heute kein Hirsch für das Lemma interessiert. In diesem Sinne, User Oliver S.Y., rennst Du bei mir offene Türen ein: Cyrill von Gortyna wartet schon auf Dich, viel Spaß dabei, den wär ich wirklich gerne los. ;-) „da er nur Quellen zulässt, die seiner Meinung entsprechen“ - Wie alle Unterstellungen von User Oliver S.Y. trifft auch das nicht den Nagel auf den Kopf. Richtig ist, dass gegoogelte Rezepte keine zitierfähige Fachliteratur darstellen wegen der Kreativität und Willkür der Kochbuchverfasser. Gegoogelte Rezepte haben deshalb hier im Artikel nichts zu suchen, da sie nicht gemäß der Fachkunde einen Anspruch auf Allgemeingültigkeit und Objektivität erheben.--Muesse (Diskussion) 20:45, 18. Dez. 2015 (CET)

Warum hälst Du eine Nachrefernzierung für nötig, wenn die 4 verwendeten Quellen genannt sind? Das ist pauschale Skepsis gegen allem, was hier steht. Siehe oben, Du stellst hier Ansprüche an "Uns", welche "Du" in Deiner Wikiarbeit bislang keinesfalls an Dich selbst angelegt hast. Das ist mehr als ärgerlich. Wenn Du sie nicht als "Deine" betrachtest, bräuchtest Du sie nicht als Trophäensammlung auf der BNR Seite präsentieren. Ich für meinen Teil bin stolz auf die dort bei mir Genannten, und meine, die selben Ansprüche angelegt zu ahben. Ansonsten sind wie hier bei Essen und Trinken. Was wir als Fachliteratur verstehen, kannst in der portaleigenen Literaturliste sehen. Du betrachtest meine Beiträge als Unterstellungen? Komisch, eigentlich sehe ich hier eher Dich so. Niemand plädiert hier für "gegoogelte Rezepte". Die Bezeichnung meiner Links als solche ist entweder bösartig oder inkompetent, denn es werden dort 4 Fachbücher dargestellt, und die Autoren sind auch keine "Jedermanns", sondern gehören zur aktuellen kulinarischen Elite, welche durch solche Bücher und TV-Auftritte die allgemeine Ansicht zu etwas maßgeblich bestimmen.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:06, 19. Dez. 2015 (CET)

PS: Bei Cyrill ist Deine Inkonsequenz übrigens die Verwendung des Heiligenlexikons von 1858, und dazu Deine Meinung über meine "Uraltauflage" von 1991.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:12, 19. Dez. 2015 (CET)

„pauschale Skepsis“ - Skepsis ist die Basis enzyklopädischer Arbeit, es muss alles ständig überprüfbar sein und auf dem Prüftisch liegen, mit aktueller Fachliteratur und präzisen Seitenangaben. Dies gilt auch und insbesondere für den hiesigen Artikel zur Bouillabaisse, genauso wie für alle anderen 1,8 Millionen Artikel der deutschsprachigen Wikipedia. „Ansprüche an "Uns", welche "Du"“ - Ich stelle keine Ansprüche an irgendjemanden, da dieser Artikel „Bouillabaisse“ aktuell verwaist ist und es keine aktiven „Hauptautoren“ gibt, die bereit wären, sich an der Diskussion zu beteiligen und Mängel abzuarbeiten. Da es keine aktiven „Hauptautoren“ gibt, an die wir irgendwelche Ansprüche stellen könnten, müssen wir die Arbeit leider selbst machen oder es eben bleiben lassen. Der Zustand hier ist übrigens nichts ungewöhnliches, nach Einschätzung namhafter Wikipedianer ist ein Großteil des Artikelbestands verwaist und wird nicht mehr aktiv betreut. Diese Einschätzung teile ich. „Trophäensammlung“ - Da ich keine Exzellenzbapperl erbeutet habe, dies als fachfremder Laie auch nie angestrebt hatte, wüsste ich nicht, was die Sammlung der Links zu Trophäen machen würde. Teilweise wurden die Artikel durch Kollegen weiter ausgebaut, teilweise haben hochkarätige Fachwissenschaftler Neufassungen mit über 200 Fußnoten und einem Umfang von ausgedruckt weit über 50 DIN A4-Seiten eingestellt, was ich niemals in dieser Qualität und Ausführlichkeit hätte leisten können. Es handelt sich bei dieser Linksammlung also keineswegs um „meine Trophäen“, sondern lediglich um einen kleinen Teil meiner früheren Interessen, die irgendwo im Artikelverlauf diverser Lemmata einen temporären Niederschlag gefunden hatten. „"gegoogelte Rezepte" oder 4 Fachbücher“ - Meine Einschätzung ist eben so, wie sie ist. Ich hatte das oben begründet: keine Definitionsbemühungen erkennbar, teilweise keine Warenkunde erkennbar, teils vom Titel her nicht einschlägig, keine Werke der Fachkunde, teilweise einfach Kochbücher mit Rezepten für Hausfrauen und Hobbyköche, gefunden per Google-Buchsuche. Bei Klink habe ich übrigens schon zweimal gegessen, die Hummersuppe war knapp über dem Niveau der Lacroix Hummer-Rahm-Suppe aus der Dose. Der Mann hat als Küchenmeister seine Qualitäten, aber nicht unbedingt im Bereich der Fischküche, da gibt es auch bei uns in Baden-Württemberg andere. „Cyrill ist Deine Inkonsequenz“ - Ich finde es ja nett, dass Du Dich plötzlich für Cyrill von Gortyna interessierst. Klar, auch über diesen völlig unbekannten Heiligen könnte man vielleicht eine Dissertation mit aktueller Fachliteratur anfertigen. Mein persönliches Interesse an diesem Lemma ist extrem marginal und beruhte im Jahr 2009 darauf, dass ich ein Kloster in der Schweiz besucht hatte, Cyrill der dortige Schutzpatron ist und ich mit dessen Namen schlichtweg überhaupt nichts anfangen konnte. Dann hatte ich eben ein bisschen im Internet recherchiert und abseits jeden wissenschaftlichen Niveaus mein Rechercheergebnis hier als Miniartikel eingestellt, vorher war es ein roter Link. Der Heilige ist hier im Artikel off topic und interessiert mich aktuell nicht mehr. Aber dass ich als Laie im Jahr 2009 zu einem katholischen Heiligen fachfremd nur oberflächlich recherchiert hatte, bedeutet in Anbetracht der fortschreitenden Verwissenschaftlichung der Wikipedia im Jahr 2015 noch lange nicht, dass Du als das aktivste Mitglied des Fachbereichs Essen und Trinken auf eine aktuelle Handbibliothek zu Deinem eigenen Fachbereich, den Du hier gegenüber unseren Lesern repräsentierst, verzichten könntest. Denn ein „Fachredakteur“ - irgendwie so etwas bist Du doch im Ergebnis aufgrund Deines Zeiteinsatzes de facto - hat gegenüber unseren Lesern eine ganz andere Verantwortung für die Qualität und Aktualität des Contents als der durchschnittliche fachfremde „Sei-mutig-User“.--Muesse (Diskussion) 14:17, 20. Dez. 2015 (CET)

Pochieren und Co

Wenn man der Versionsgeschicht folgt, wurde das [13] eingetragen. Wurde durch Pölky gesichtet, darum hatte ich bis zur Änderung in der Einleitung auch kein Problem damit. Wenn ich mir nun die Arbeit von Foede anschau, steht da meist das Gegenteil. "Stark und kurze Zeit kochen" trifft es eher. Lediglich bei Verwendung von Fischfilets empfiehlt jemand wie Schubeck "ziehen lassen", aber ohne weitere Wärmezufuhr. Darum würde ich vorschlagen, Begriffe wie kochen oder garen zu verwenden, welche keine detailierte Angabe macht, die den Quellen nicht entspricht, ohne das sie falsch sein muss, nur ist die Aussage strikter als man es bei etwas Unbelegtem vermuten sollte. Mein "Dünsten" entsprach da nur der Umschreibung von "mit Wasser knapp aufgefüllt" im Hering, was für mich Dünsten entspricht, während man Fischfond/brühe ja sonst mit viel Wasser kocht. Er schreibt auch von "flott gekocht", was gegen das Pochieren als allgemeine Zubereitung spricht.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:56, 18. Dez. 2015 (CET)

"Garen" läßt alles offen, scheint mir am sinnvollsten. --Pölkkyposkisolisti 16:36, 18. Dez. 2015 (CET)

Das hängt wohl von der Zubereitungsphase ab, die Karkassen und das Gemüse samt ggf. Kartoffeln kann man kochen, dann Temperatur runter wenn der empfindliche Speisefisch reinkommt und diesen möglichst nur noch pochieren, zumindest die empfindlichen Fischsorten. Der Begriff in der Einleitung und im Artikeltext unten bezieht sich auf den separat servierten Speisefisch, scheint mir insoweit nicht falsch zu sein. „Garen“ stimmt natürlich immer. Der Larousse Gastronomique unterscheidet nach den Fischarten in seinem Rezeptbeispiel: die einen wie Meeraal etc. 8 Minuten bei kräftiger Hitze garen, dann Petersfisch und Merlan dazugeben und 5-6 Minuten garen.--Muesse (Diskussion) 20:58, 18. Dez. 2015 (CET)

Orangenscheiben auf einer vorgewärmten Platte

„auf einer oft mit Orangenscheiben belegten, vorgewärmten Platte angerichtet“ - Orangenschalen in der Suppe ja, die Scheiben auf der vorgewärmten Platte kenne ich nur hier aus dem Artikel, hat jemand eine Idee, was das für eine Quelle gewesen sein könnte? Halte ich für zweifelhaft, scheint mir eher einem Rezept entnommen, aber nicht generell üblich.--Muesse (Diskussion) 11:06, 19. Dez. 2015 (CET)

Wenn wir wieder zur üblichen Arbeitsathmosphäre zurückkommen, nur eine Idee dazu. Kenne noch von meinen Omas die Regel, Fisch nie auf Metall zu servieren, da er so empfindlich ist, das der Geschmack von Zinn, Alu, Silber oder Eisen auf ihn übergeht, und er einen metallischen Geschmack bekommt (was auch bei der Wahl des Topfes wichtig war). Für Zinnteller hab ich auch schonmal was von Brotscheiben als Unterlage gelesen, genauso sollen Salatblätter bzw. Chiffonade früher diese Funktion gehabt haben. Die Orangenscheiben scheinen mir nur eine Variante davon, da regional weder Salat noch Brot passend war.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:22, 19. Dez. 2015 (CET)

Das war mir bisher neu, interessant. Es klingt aber logisch. Ich schau mal, ob Henriette was Allgemeines zu dem Thema schrieb. --Pölkkyposkisolisti 14:26, 19. Dez. 2015 (CET)

Kein Treffer. --Pölkkyposkisolisti 16:32, 19. Dez. 2015 (CET)

In meiner Auflage nur ein Satz beim Kapitelanfang Fisch, "Zum Anrichten gehörte eine erwärmte tiefe Schüssel mit einem Einleger."Oliver S.Y. (Diskussion) 17:17, 19. Dez. 2015 (CET)

Dazu nur ein Infoschnipsel [14] - "Die Einführung eines speziellen Besteckes und die damit verbundene Etikette, es als unschicklich zu betrachten, Fisch mit dem „normalen“ Messer zu zerteilen und überhaupt mit unedlem Material zu berühren" - Wenn Fischbesteck vor 1870 nicht üblich war, Davidis vieleicht auch einfach die falsche Epoche.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:34, 19. Dez. 2015 (CET)

Ist es nicht so, daß bei der Bestellung von Fisch das Silberbesteck vom Tisch genommen wird und man dann Fischbesteck aus Neusilber bekommt? --Pölkkyposkisolisti 17:48, 19. Dez. 2015 (CET)

Eigentlich ja, häufig wird aber auch nur das Messer ausgetauscht, was egal ist, da alles Edelstahl vom WMF :) Oliver S.Y. (Diskussion) 18:26, 19. Dez. 2015 (CET)

Kann ich bestätigen, so kenne ich das auch. Auch wenn wir gerade etwas off topic sind: Was mache ich eigentlich sinnvollerweise beim Anbraten von Fisch? Ist in der professionellen Küchenpraxis das Anbraten in der Metallpfanne ebenfalls ein Tabu? Nur mit dicker Teflonbeschichtung? Und zurück zum Thema: Anstatt Orangenschalen kann man das Metallproblem doch auch durch Prozellanplatten lösen, privat serviere ich Fisch immer auf Porzellan. Zudem: Warum soll eine Trennung durch Salat oder Brot in der Provence nicht passend sein, das gibt es doch dort natürlich auch. Ich werde mal schauen, ob ich was zu dieser Servierpraxis finde und ggf. einen Einzelnachweis ergänzen.--Muesse (Diskussion) 11:42, 21. Dez. 2015 (CET)

Also dieses "Küchenwissen" stammt aus einer Zeit, als man noch mit anderen Gerätschaften arbeitete. Zum Beispiel wurden verzinnte Kupfertöpfe und Pfannen verwendet. Schon das Email machte die Gussgeräte brauchbar. Ich kenne aber eben noch Pfannen (und Kipper) aus unbehandeltem Gussstahl, welche oxidierte, und ohne entsprechende Reinigung zuvor beim Braten dem Fisch ungewollten Metallgeschmack gab. Heute sind eigentlich alle modernen Pfannen geeignet, außer die Beschichtungen sind beschädigt. Ich persönlich bevorzuge zum richtigen Braten eher Edelstahl mit Sandwichboden wie die von Woll. In der Gastronomie aber ungebräuchlich, da zu empfindlich. Das Problem dürfte in der Provence des 19.Jh. gewesen sein, das Porzellanplatten entsprechender Größe nicht existierten, und auch heute noch sehr selten sind (wir nehmen bei der Größe Arcopal). Salat als Unterlage des 19.Jh. in der Provence? Dürfte wegen dem Klima ungeeignet gewesen sein, da mangels Kühlung der schneller verdarb als der Fisch. Ich kenne als traditionelles provenzalisches Brot keine Laibform, sondern eher Fougasse in Fladenform, was nur schlecht in Scheiben zu schneiden geht. Hätte bei dem Punkt eher überlegt, warum Orangenscheiben und keine Zitronenscheiben, und die Antwort auf die Säure geschoben.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:51, 21. Dez. 2015 (CET)

Zumindest heute ist es so, daß in der Provence Orangen und Mandarinen durchaus in der Wildnis wachsen, Zitronen sind aber nur in sehr geschützen Bereichen anzutreffen (Innenhöfe z. B.) Ganze Felder gibts nur mit Mandarinen, Oliven, Spargel, Reis oder Pferden. --Pölkkyposkisolisti 16:27, 21. Dez. 2015 (CET)

Geschmacklich passen die Orangenscheiben auf der Servierplatte sowohl zum Safran als auch zur Orangenschale als traditioneller Zutat der Suppe, das harmoniert. Eingefügt wurde das übrigens von der selben IP, welche auch behauptet hatte, dass der Fisch in der Suppe niemals kochen würde... In der mir vorliegenden Fachliteratur steht nach meiner Erinnerung zu einer solchen angeblichen Servierpraxis nichts, in den beiden Restaurants, wo ich Bouillabaisse auf hohem Niveau gegessen hatte, wurde der Fisch zwar separat aber nicht auf Orangenscheiben serviert, und in den beiden Videos aus Marseille von immerhin zwei anerkannten und spezialisierten Restaurants findet man das auch nicht, aber ihr könnt ja nochmals selbst schauen, vielleicht habe ich das nicht mehr richtig in Erinnerung, habe gerade keine Zeit, das nochmals extra anzuschauen: älteres französisches Video aus Marseille auf Youtube sowie „Recette de la Bouillabaisse par le restaurant marseillais Chez Fonfon“. Auf der Website von Petra Foede steht auch nichts von Orangenscheiben auf einer vorgewärmten Platte, siehe hier--Muesse (Diskussion) 14:04, 22. Dez. 2015 (CET)

Habe mir nochmals die Mühe gemacht, in der mir vorliegenden Fachliteratur nach den angeblich oft auf der vorgewärmten Platte liegenden Orangenscheiben zu suchen, diese sind nirgendwo erwähnt: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Haan-Gruiten, 25. Auflage 2012, S. 194: kennt keine Orangenscheiben auf der Platte. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, 1994, S. 73: kennt keine Orangenscheiben auf der Platte. Herbert Birle: Die Sprache der Küche, 1986, S. 61: kennt keine Orangenscheiben auf der Platte. Die weltgrößte und zudem französische Kochenzyklopädie Larousse Gastronomique, München 2009, S. 101: kennt keine Orangenscheiben auf der Platte. Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel, 2015, S. 131: kennt keine Orangenscheiben auf der Platte. Alan Davidson, Tom Jaine: The Oxford Companion to Food, 2014, S. 97: kennt keine Orangenscheiben auf der Platte. Auch die beiden Videos oben aus Marseille habe ich nochmals angeschaut und beim Servieren angehalten, beim Standbild war die Fischplatte zum Zeitpunkt des Servierens auf beiden Videos gut zu erkennen, von Orangenscheiben auf der Platte keine Spur. Der Halbsatz „auf einer oft mit Orangenscheiben belegten, vorgewärmten Platte angerichtet“ sollte deshalb meines Erachtens teilweise gelöscht werden, er entstammt nicht der zitierfähigen Fachliteratur, sondern irgendeiner kreativen Rezeptidee. Gibt es Widerstand gegen eine Löschung der Worte „oft mit Orangenscheiben belegten“? Falls nicht würde ich diese unenzyklopädische, aber gleichwohl phantasiereiche und geschmacklich durchaus passende Ausschmückung löschen... Alles Gute für den Jahreswechsel wünscht--Muesse (Diskussion) 17:31, 28. Dez. 2015 (CET)

Ich denke, von den Orangenscheiben sollten wir uns trennen, wenn die nirgendwo in der Literatur auftauchen. Meine Fotos folgen im neuen Jahr, ich habe dieses Jahr schon zu viele Bilder hochgeladen. --Pölkkyposkisolisti 17:34, 28. Dez. 2015 (CET)

Geht klar, dann lösche ich das jetzt mal vorsichtshalber. Wenn jemand einen hochkarätigen Nachweis auf zitierfähige Fachliteratur bringt, der die Orangenscheibentheorie stützt, können wir sie ja wieder einfügen. Denn irgendwie ist die Idee an sich ja ganz nett...--Muesse (Diskussion) 17:40, 28. Dez. 2015 (CET)

Orangenschalen als Zutat

Kann jemand erklären, warum in zahlreichen französischen Quellen (z.B.: https://cuisine.larousse.fr/recette/bouillabaisse-de-marseille) die Orangenschalen nicht zu finden sind? Bei Fenchel und Lorbeer verhält es sich ähnlich, hier ist es aber erklärbar, weil der Fenchel z.T. als Bestandteil des Bouquet Garni angegeben wird (was in seiner Selbstverständlichkeit allerdings erstaunlich ist, außerdem handelt es sich dann um Fenchel als Gewürz, nicht als Suppengemüse, wie hier aufgeführt) und der Lorbeer als Bestandteil der Grundbrühe. Ist es vielleicht so, dass die Zubereitung mit Orangenschalen in Frankreich als veraltet gilt? fragt sich Stephan Hense (Diskussion) 16:01, 3. Dez. 2020 (CET)

Rouille, eine scharfe Knoblauchmayonnaise

Die Formulierung „Rouille, eine scharfe Knoblauchmayonnaise“ halte ich für problematisch, weil in der klassischen Rouille kein Eigelb zugegeben wird und es sich deshalb dem Wesen nach nicht um eine Mayonnaise handelt. Ich selbst mag das Eigelb als Zutat ganz gern und füge es häufig meiner eigenen Rouille bei, aber das ist eben nicht die klassische Rouille, sondern eine eher untypische, gleichwohl beliebte und insbesondere im deutschsprachigen Raum häufig anzutreffende Abwandlung (z.B. mit Eidotter Hering, 25. Auflage, S. 63, und die qualitativ zweifelhafte Küchenbibel). Deshalb würde ich gerne umformulieren in „Rouille, eine scharfe Knoblauchsauce“, was die Eierproblematik entschärft und im Ergebnis offen lässt. Ich bin gerne bereit, dies bei Bedarf mit aktueller und zitierfähiger Fachliteratur zu belegen, es ergibt sich aber bereits aus dem zutreffenden und fachlich richtigen Artikel Rouille, der ebenfalls von beiden Varianten berichtet. Man beachte bitte wohlwollend, dass ich es vermeide, hier von einem Definitionsfehler zu sprechen ;-) Gibt es Widerstand gegen den Verbesserungsvorschlag und ggf. Diskussionsbedarf?--Muesse (Diskussion) 16:42, 9. Jan. 2016 (CET)

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Zwischenruf: Fotos sind online. --Pölkkyposkisolisti 17:34, 9. Jan. 2016 (CET)

Super, tolle Aufnahmen!--Muesse (Diskussion) 18:33, 9. Jan. 2016 (CET)

Ich finde es leider nicht mehr, aber letztes Jahr verzehrte ich in einem Restaurant eine alternative Mayonnaise, irgendwas mit G- oder C-... Sie bestand aus einer Mehlschwitze, die mit Öl aufgeschlagen wurde. Als ich nachlas, stellte ich fest, daß es früher deutlich mehr Rezepturen unter diesem Namen gab als heute. Und das betrifft nicht nur die Frage, wieviel Eigelb, sondern eben auch, ob gekocht oder roh. Für den Leser sollte man zumindest "mayonnaiseähnlich" erwähnen, da die Variante mit Eigelb heute keinesweg so unüblich ist, wenn nicht sogar gleich die Rouille als Mayo-Ableitung zubereitet wird. Die Emulsion geht ja auch bei eiloser Variante in der heißen Sauce auf.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:01, 9. Jan. 2016 (CET)

„in der heißen Sauce“ - falsch, in der klassischen Variante ohne Eigelb und in der abgewandelten Variante mit Eigelb wird Rouille immer kalt hergestellt und kalt serviert. Die klassische Zubereitung im Mörser siehst Du übrigens gut in den obigen Videos. Varianten mit Mehlschwitze gibt es bei der Rouille übrigens gar nicht in der Fachliteratur. Ich habe mittlerweile übrigens auch den französischsprachigen Reboul von 1910 in einer nachgedruckten Fassung aus dem Jahr 1989.--Muesse (Diskussion) 18:45, 9. Jan. 2016 (CET)

Das mit der Mehlschwitze bezog sich auf die Vielfalt vom Begriff Mayonnaise, nicht auf die Rouille. Und indirekt auch als Hinweis, daß man sich nicht so sicher sein sollte, was man hier für Begriffe aus- oder einschließt. Sauce war falsch, ich meinte einfach die Grundflüssigkeit, egal wie man sie nun nennt. Di Rouille ist wegen des Verzehrs nicht so stabil, sondern löst sich doch gewollt oder ungewollt auf, oder? Und Küchentechnisch hat "kalt" zwei Bedeutungen, gekühlt und "nicht erwärmt", bin mir hier nicht sicher, welche der Bedeutungen klassisch ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:56, 9. Jan. 2016 (CET)

Passieren

Hallo! Offenbar gibts doch unterschiedliche Ansichten zum Begriff. Die Bilder von Pölky sehen so aus, als ob es sich dabei um eine pürrierte Variante handelt, welche maximal grob passiert wurde. Meinem Verständnis und Erfahrung nach handelt es sich dabei aber um eine klare Kochflüssigkeit ohne Stückchen, und die Rouille wird eigentlich dazu gegeben, um diese zu binden. Finde dazu auch nichts im Hering, da hier alles auf dem Prüfstand steht, mal die Frage, was ihr meint. Beispiel 1, Beispiel 2, Beispiel 3.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:12, 9. Jan. 2016 (CET)

Passieren ist richtig, vgl. Jean-Baptiste Reboul: La Cuisinière provençale, 1910 (Nachdruck 1989), S. 85, sowie Raymond Oliver: Frankreich tafelt, 1969, S. 176 unter Bezugnahme auf ein Rezept von 1875. Gelegentlich wird aber auch gesiebt und einige historische Rezepte schreiben dazu schlichtweg nichts. Auch hier kann ich nur sagen: Schau Dir die Videos aus Marseille an, da siehst Du, wie die Suppe in den maßgeblichen Restaurants passiert wird: „Recette de la Bouillabaisse par le restaurant marseillais Chez Fonfon“. Dass es dieses Video auf Youtube überhaupt gibt, ist ein großer Glücksfall, weil das Restaurant Fonfon bereits 1980 die Charte de la Bouillabaisse Marseillaise mitgegründet hatte, eine Vereinigung von Köchen und Restaurants, die die Bouillabaisse klassisch kochen. Darauf hatte ich bereits oben hingewiesen.--Muesse (Diskussion) 19:23, 9. Jan. 2016 (CET)

Ich habe hier eigentlich doch ziemlich höflich geschrieben, warum pampst mich dann schon wieder an? "Passieren" bedeutet für mich schlicht absieben, abseihen, nicht das die Brüheinlage durch das Sieb gepresst wird. Was Marseille angeht, so schreibt der Hering ziemlich eindeutig: "die Flüssigkeit über getrocknete Scheiben von französischem Brot gegossen", und an anderer Stelle wird der gesamte Topfinhalt als Speise im Teller abgerichtet. Du warst es, der hier damit begann, Wörter einzeln umzudrehen, also komm runter vom hohen Ross, ehe man merkt, das es nen toter Gaul ist. Dein Vertrauen in einzelne Werke ist dabei übrigens weiterhin erschreckend, wenn Du das dann so als Blockadegrund verwenden willst. Rest darf ich hier ja leider nicht schreiben. Ich habe das Werk von Oliver nicht, darum konzentriere ich mich auf Foedes Zitat. Das Rezept von 1858 gleicht dem Hering, Suppe wird nicht passiert, sondern mit Einlage angerichtet, das Rezept von 1875 schreibt auch nur, daß die Flüssigkeit verzehrt wird, ohne Pürrieren oder passieren. Auch beim Rezept von 1884 wird die Brühe über das Brot gegossen, nicht eine Pürreesuppe. Das Rezept von 1897 entspricht meiner bevorzugten Variante, hierbei bleiben die Kartoffeln ganz, werden also nicht durch das Sieb gedrückt, und das Gemüse wird ausdrücklich entfernt, und kommt nicht auf den Teller. Und auch der Larousse Gastronomique, Paris 1938 spricht nicht von Passieren. Genausowenig wird in einem dieser Varianten das Binden mit Mehlbutter beschrieben. Darum nochmal die Frage, auf welchen Quellen beruht diese Aussage. Wenn es Seite 85 von Oliver ist, dann wurde hier Quellenfälschung begangen, um eine Theorie zu etablieren, da dies zwar belegt ist, aber den Tenor dieses Werks als Quelle widerspricht. Was mich furchtbar an Doktorchens Collagestil erinnert, auch wenn es von einer IP kommt.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:44, 9. Jan. 2016 (CET)

„höflich geschrieben“ - stimmt, habe mich bislang auch nicht über Dich beschwert. „pampst mich dann schon wieder an“ - wüsste nicht wodurch, bin völlig friedlich. Beim Rest scheinst Du die Seitenzahlen durcheinander zu bringen, weil Dir die Literatur nicht vorliegt. Die Seite 85 ist Reboul, das habe ich gerade nachgeschlagen für Dich, steht sonst nirgendwo. Was genau meinst Du mit der Quellenfälschung, verstehe ich nicht? Was meinst Du mit "Doktorchens Collagestil erinnert, auch wenn es von einer IP kommt"? Ist für mich nicht ansatzweise nachvollziehbar. Was meinst Du mit Blockadegrund? „Binden mit Mehlbutter“ - das ist meines Erachtens tatsächlich ein weiterer Fehler im Artikel, kenne ich so nirgendwo aus der Fachliteratur, sollte gelöscht werden, einverstanden. Du kannst Dich gerne auf Foede beziehen, ist für mich absolut in Ordnung. Wenn ich von passieren spreche, dann im Sinne der Fachsprache: „Durchstreichen von Suppen und Saucen durch ein Haarsieb, Passiertuch oder durch ein Spitzsieb“ (Hering, 25. Aufl., S. 863). Kartoffeln werden niemals durch ein Sieb gestrichen, sonst hätte man eine Kartoffelsuppe, die Kartoffeln sind Beilage zu den Fischfilets, siehe Videos und Fotos von Pölkky.--Muesse (Diskussion) 20:25, 9. Jan. 2016 (CET)

Ich wollte auf die Mehrdeutigkeit hinweisen, und Du selbst hast ja offenbar solche Auffassung, das Passieren und Sieben etwas unterschiedliches ist. Da verlangt es mehr Klarheit, gerade wenn wir Pölkys Bilder verwenden wollen, welche eine Variante darstellen. Foede gibt 5 Rezepte an, sie wird als Quelle verwendet. Wenn dort in keinem Rezept etwas von Passieren und Mehlbutter steht, ist das entweder falsch, oder nicht allgemein richtig. Wir haben hier einen Kollegen, der mit einer Unmenge an Quellen glänzt, nur leider bastelt er sich aus zusammenhanglosen Sätzen etwas eigenes, was dann vermeintlich belegt ist, obwohl es keine Quelle so schreibt. Das fällt auch unter Collage. Und ich werde den Eindruck nicht los, das er hier auch als IP mitwirkte, was nicht verboten ist, nur ärgerlich, wenn die selben Probleme auftreten. Wenn wir uns bei der Mehlbutter einig sind, umso besser. Das Problem der Unterscheidung der Probleme liegt darin, das es auch "Passiersiebe" gibt. Ich stimme Dir ja sogar zu, daß die Kartoffeln nicht durchs Sieb gestrichen werden, aber für mich gilt das für die komplette Einlage, denn mit Passieren" ist nur das abseihen gemeint. Ein Passiertuch ist ja auch nur fürs feine sieben, nicht für das Durchstreichen geeignet oder vorgesehen. Hier wäre nur die Frage, ob das Trennen von Kartoffeln und Gemüse vorm Servieren üblich ist. Laut Duden sind Durchsieben und Durchpassieren übrigens Synonyme.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:14, 9. Jan. 2016 (CET)

„Foede gibt 5 Rezepte an, sie wird als Quelle verwendet. Wenn dort in keinem Rezept etwas von Passieren...“ - Da tust Du Foede jetzt aber etwas unrecht und hast offensichtlich nicht genau gelesen. Foede schreibt doch explizit „zwei passierte Tomaten“ (Rezept 1858) sowie „Dann nimmt man den Topf vom Feuer und passiert die Suppe durch ein Haarsieb oder ein Tuch.“ (Rezept 1875). Wie gesagt, das hat Foede nur - aber immerhin korrekt - aus Oliver, a.a.O., abgeschrieben. Wer auch immer das wiederum von Foede abgeschrieben und in den Artikel eingebaut hat, lag m. E. nicht falsch. Ich war das übrigens nicht, da ich mich für dieses Lemma erst seit meinem Sommerurlaub interessiere, wo ich in Hamburg gemeinsam mit meiner Frau eine köstliche Bouillabaisse in der Eintopfvariante gegessen hatte, vgl. mein Foto oben. Das war übrigens auch eine passierte, dicke Suppe. Aber es gibt auch eine klare Variante, da bin ich ganz bei Dir: „Man läßt es zwei Stunden lang kochen und gießt es durch ein feines Sieb.“ (Rezept 1884, bei Foede). In diesem weiteren Rezept aus dem Jahr 1884, das Foede von Raymond Oliver abschreibt, steht tatsächlich nichts von passieren. Foede ist sehr zuverlässig, weil sie direkt von Oliver wörtlich abschreibt. Natürlich wäre es besser, im Artikel Foede überhaupt nicht als Quelle zu verwenden, sondern das Original: Raymond Oliver. Darf ich Dich mal off topic fragen, wie die Ausbildung in der DDR gestuft war? Gab es da auch die klassischen Handwerksstufen Lehrling-Geselle-Meister?--Muesse (Diskussion) 23:16, 9. Jan. 2016 (CET)

Passieren ist doch auf gut Deutsch nichts als Sieben. Der Begriff war schon 1840 bei Henriette bekannt, wird aber nicht näher erklärt. Aber es ist natürlich unterschiedlich, ob man vorher püriert, wie fein das Sieb ist, ob man nur "durchlaufen" läßt oder mit dem Löffel nachhilft. Otto-Normalhausfrau wir darunter verstehen, daß man alles in ein Sieb kippt und das ist doch irgendwie auch gemeint. Wir müssen das nicht noch näher erläutern, sonst geben wir Maschendichte und Durchlaufzeit an und dann sind wir bei Rezeptbeschreibung, was Wikipedia nicht ist.

Es gab Lehrling-Geselle-Meister, wie das früher und heute üblich war/ist. --Pölkkyposkisolisti 00:50, 10. Jan. 2016 (CET)

Ergänzung... Henriette beschreibt Grünkornsuppe:

Man kocht Fleischbrühe, gießt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals Zum Kochen und tut die Grünkomflocken, nachdem man sie mit kaltem Wasser angerührt, hinein. Nach 1/4 Stunde sind sie weich und können, da sie sehr fein sind, gleich in der Suppe gegessen werden, wenn man es nicht vorzieht, die Suppe durch ein Sieb zu passieren.

Also hat sie das doch irgendwie unterschieden? --Pölkkyposkisolisti 00:53, 10. Jan. 2016 (CET)

Das von dir zitierte Werk ist auch hier zu finden: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch, Herlet 1913 (Projekt Gutenberg). Davidis bringt keine Definitionen des Passierens. Allerdings scheint mir dein Hinweis zutreffend zu sein, dass Davidis zwischen dem Abseihen und dem Passieren tatsächlich unterscheidet. Da die Passiermühle, die auch als Flotte Lotte bezeichnet wird, wohl erst 1928 erfunden wurde – zumindest wurde in diesem Jahr das erste Patent angemeldet, wenn man dem Wikipedia-Artikel Glauben schenken darf – gehe ich tatsächlich davon aus, dass Davidis so, wie du es oben beschrieben hast, unter Verwendung eines Siebs und eines großen Löffels zum Durchdrücken passierte. Das ist jetzt aber etwas off topic, weil Davidis sich nicht speziell zur Bouillabaisse äußert.--Muesse (Diskussion) 14:08, 10. Jan. 2016 (CET)

Nochmal auf Anfang, es ist nicht off topic, sondern Pölky stellt es doch eigentlich genauso dar, wie ich es meinte. Der Begriff ist nicht OMA-tauglich, da selbst die Fachliteratur ihn mehrdeutig verwendet. Wenn Du meinst, Kartoffeln werden nicht durchs Sieb gepresst, teilst Du nur meine Meinung. "Passierte Tomaten" ist übrigens als Zutat gemeint, auch dort der Begriff aber mehrdeutig, da die "Stückgröße" vom Lochdurchmesser abhängt. Meine Lotte hat dafür 3 Größen. Also sollte hier im Artikel entweder stehen, durchgesiebte Kochflüssigkeit, oder wenn die Suppe durchgestrichen wurde, auch das als alternative Zubereitungsweise. Pölky, wie hast Du es da bei den Fotos gemacht? Ansonsten sei Dir sicher Muesse, ich tue Petra nie Unrecht. Dafür schätze ich sie persönlich zu sehr. Aber auch bei der gemeinsamen Arbeit gab es häufig diese Knackpunkte, woe die "küchenkulturelle Betrachtung" anhand alter bzw. fremdsprachiger Quellen gegen die Küchentechnik bzw. Küchensprache steht. Und die Dreigleisigkeit tut auch bei den Interwikis nicht gut, daß wir eben nicht nur Escoffier und Bocuse folgen, sondern seit 250 Jahren Hugenotten und deren Nachkommen die Sprache beeinflussen, selbst als Innenminister :) Oliver S.Y. Platzda!hirsch 21:36, 10. Jan. 2016 (CET)

Das mit Pürieren oder nicht, Sieb oder nicht, durchstreichen oder nicht wird man doch in den allermeisten Fällen anhand der Konsistenz entscheiden. Hat das Gemüse schon ordentlich angedickt, braucht man nichts mehr durchstreichen. Ist dir Brühe dünn und klar und soll sie etwas Substanz bekommen, wird man den Löffel benutzen. --Pölkkyposkisolisti 11:15, 11. Jan. 2016 (CET)

Das trifft den Nagel auf den Kopf, man hätte es nicht besser formulieren können. Zur Bebilderung des Artikels habe ich mir bislang noch keine Gedanken gemacht und würde diese Frage gerne auf einen späteren Zeitpunkt verschieben. Den Dissens in der Sache möchte ich hier aber nicht weichspülen, insoweit bleibe ich bei meiner Auffassung: Soweit in Rezepten davon die Rede ist, dass die Suppe durchpassiert wird („Dann nimmt man den Topf vom Feuer und passiert die Suppe durch ein Haarsieb oder ein Tuch.“ Rezept 1875) halte ich es weiterhin für fachgerecht, dass auch das Suppengemüse (Porree, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Fenchel - jedoch ohne die Kartoffeln, da diese ggf. je nach Rezept getrennt als Beilage zum Fisch gereicht werden) durch ein Sieb zermust in die Brühe gedrückt wird. Insoweit verweise ich nochmals auf die mir vorliegende aktuelle und zitierfähige Fachliteratur. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Haan-Gruiten, 25. Auflage 2012, S. 863: „Passieren: Durchstreichen von Suppen und Saucen durch ein Haarsieb, Passiertuch oder durch ein Spitzsieb“. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, 1994, S. 390: „Passieren: eine Suppe, Sauce oder andere Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch seihen, streichen oder drücken.“ Herbert Birle: Die Sprache der Küche, 1986, S. 315: „Passieren: durch die Fleischmaschine, ein Tuch oder ein Sieb treiben.“ Larousse Gastronomique, München 2009, S. 639: „Passieren: Etwas in ein Spitzsieb oder in ein Abseihtuch (Etamin) gießen, um es zu filtern: eine Brühe, eine Sauce, eine feine Creme, ein Sirup oder ein Gelee, das besonders glatt sein soll. Um dicke Soßen zu passieren, drückt man sie mit einem Stößel oder einer kleinen Schöpfkelle durch das Sieb. So werden auch etwaige Klümpchen beseitigt.“ Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel, 2015, S. 697: „Passieren: Das Durchpassieren von Suppen, Soßen und anderen Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch, ebenso das Durchstreichen von Mus, Füllsel, Brät, Beeren oder schon gekochten Speisen durch ein Passiersieb, damit feste oder unerwünschte Teile zurückbleiben. Die Substanz wird dabei zermust.“ Wenn man das folgende Video anschaut, sieht man übrigens sehr gut, wie der Koch mithilfe eines Löffels sogar Teile des Fisches durch ein Sieb drückt und dabei zermust: „Recette de la Bouillabaisse par le restaurant marseillais Chez Fonfon“. Gleichwohl kann man nicht abstreiten, dass es ausweislich der historischen Rezepte teilweise auch eine klare Brühe gab, bei welcher die Brühe einfach nur durch ein Sieb gegossen wurde, ohne das Gemüse zu passieren. Diese verschiedenen Varianten werden im Artikel bislang nicht dargestellt.--Muesse (Diskussion) 12:34, 11. Jan. 2016 (CET)

Weblinks

Ich würde gerne diesen Link unter die Weblinks des Artikels aufnehmen, da es sich um eine deutschsprachige Verlautbarung des Office de tourisme et des congrès de Marseille handelt, die inhaltlich relativ ausführlich zur örtlichen Auffassung Stellung nimmt: Office de tourisme et des congrès de Marseille: Die Bouillabaisse (abgerufen am 13. Januar 2015). Was meint Ihr dazu?--Muesse (Diskussion) 19:30, 13. Jan. 2016 (CET)

Nachdem keine Kritik am Link genannt wird, baue ich ihn ein. Grüße--Muesse (Diskussion) 14:11, 16. Jan. 2016 (CET)

Waterzooi (erledigt)

Die Waterzooi als "regionale Variante" der Bouillabaisse zu deklarieren ist schon sehr weit hergeholt, zumal erstere auch ohne Fisch daherkommen kann. --92.200.223.70 05:20, 3. Apr. 2024 (CEST)

Zustimmung - habe es rausgenommen... Grüße, --Schotterebene (Diskussion) 06:40, 3. Apr. 2024 (CEST)