Diskussion:Mijotieren
Temperaturen beim Pochieren, Simmern (Mijotieren) und Sieden[Quelltext bearbeiten]
Temperaturen beim Pochieren, Simmern und Sieden
60–82 °C (140–180 °F) POCHIEREN POACHING POCHER
82–96 °C (180–205 °F) SIMMERN SIMMERING MIJOTER
100 °C (212 °F) SIEDEN BOILING BOUILLIR
Die Temperaturobergrenze fürs Pochieren ist 82 °C.
MIJOTER wird auch wie nachstehend beschrieben
cuire à petit feu
Faire cuire lentement et à petit feu
mijoter à feu doux
Die Temperaturangaben sind Anhaltswerte. Zwischen Pochieren und Sieden liegt ein weiteres Zubereitungsverfahren, das Simmern. In vorliegendem Artikel Mijotieren benannt. Simmern ist also dasselbe wie das ungebräuchliche Mijotieren. Aus diesem Grund sollte dieser Artikel in den Artikel Simmern eingearbeitet werden. (nicht signierter Beitrag von 85.4.88.147 (Diskussion) 07:04, 11. Jun. 2015 (CEST))
Wieviele Artikel willst Du noch mit diesem Mist vollspammen? Hier gehts um einen historischen Begriff von 1905, wie man leicht erkennen kann. Es wäre darum wichtiger, daß Du mal Deine Quelle nennst, ehe Du Veränderungen an bislang unstrittigen Artikeln forderst. Oliver S.Y. (Diskussion) 07:09, 11. Jun. 2015 (CEST)
Das mit den Temparaturangaben hätte ich gern belegt. Wer hat das festgelegt?
Es gibt bei den Niedrigtemparaturgarverfahen:
mijotieren (verwendet bei Rottenhöfer)
pochieren (verwendet bei Richard Hering, Lexikon der Küche)
simmern (heutzutage gebräuchlich)
dünsten (garen in wässriger Flüssigkeit aber auch langsam braten in Fett, ebenfalls heute gebräuchlich)
Unterschiede sind beim
- abdecken / nicht abdecken der Kasserolle
- ob der Garvorgang unterhalb des Siedepunkts bleibt
- der Flüssigkeitsmenge, Art und Menge
Die korrekte Verwendung würde mich interessieren. Vielleicht muß die aber überhaupt erst festgelegt werden.
Zitat Rottenhöfer: "350 Gramm gut ausgewässerte und in Salzwasser abblanchirte
Karpfen-Milchner werden auf einem Tuche abgetrocknet und zehn Minuten
lang in 210 Gramm frischer Butter mit zwei Kaffeelöffeln voll fines
herbes, etwas Salz und Muskatnuß mijotirt und sodann kalt gestellt." (Reprint von 1890)
Zitat Richard Hering: "pochieren, Bezeichnung für ein Garmachen mit heißer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt. Diese Methode wird hauptsächlich für große Stücke von weißem Fleisch oder Geflügel angewendet, die man in ein möglichst genau passendes Geschirr legt, mit heißem, weißem Kalbs- oder Hühnerfond aufgießt, zum Kochen bringt und dann knapp unter dem Siedepunkt garziehen läßt. Schinken wird ebenfalls, allerdings in Wasser, pochiert. Kleine Stückchen, wie Hühnerbrüstchen, werden gewürzt und in ein passendes Geschirr mit etwas zerlassener Butter und Zitronensaft übergossen, gelegt, mit einem gebutterten Papier bedeckt, zugedeckt und im Ofen bei mäßiger Hitze gargezogen." (1969, p. 301)
Übrigens: die Küchensprache war französisch, simmern kommt aber aus dem Englischen, dünsten scheint wiederum deutsch zu sein. So kann das alles also nicht stimmen.
Im zitierten Meyer, allerdings 1905, steht:
"Mijotieren
[782] Mijotieren (franz., spr. mischo-), langsam, bei schwachem Feuer kochen, schmoren."
es wird also gekocht, also nicht bei 82 Grad, wie oben behauptet. Aber vielleicht ist Meyer nicht maßgebend.
http://www.zeno.org/Meyers-1905/A/Mijotieren