Diskussion:Ragù alla bolognese

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regionale Variationen

Mein Vater kommt aus Sizilien, dort sind keine Karotten mit drin, dafür aber Erbsen. Ich würde gern einen satz zu regionalen Variationen dazuschreiben. Zudem eine Frage: Wo ist ein Beleg für Eiernudeln? Das hab ich noch nicht gehört, sondern immer nur Hartweizengrieß-Nudeln (Tagliatelle stimmt allerdings). Ohne Beleg würde ich das weglöschen ... Gruß, GT (Butter bei die Fische!) 10:39, 17. Jul. 2016 (CEST)

Hallo! Also wir müssen uns mal auf eine Lösung einigen. Entweder sind wir enz. puristisch, und erklären nur die originäre Variante, oder befassen uns grundsätzlich mit dem Thema. Ich kenne übrigens die Erbsenvariante auch, und bereite es regelmäßig damit zu, ohne je Kontakt mit Sizilien gehabt zu haben^^. Es ist wohl so, daß man heute grundsätzlich Bolognese als Gattungsname für alle tomatierten Hackfleischsaucen verwendet. Darum würde ich eher den Vorschlag machen, dies hier dem Origional zu widmen, und unter Sauce bolognese die Vielfalt zu beschreiben. Egal ob es um die Weinsorte, die Zugabe von Milch/Sahne oder eben die Gemüsesorten geht, es hat sich eine große Vielfalt herausgearbeitet, genauso wie "Spaghetti bolognese" für Viele ein Standard sind. Angesichts der Vielfalt in Italien und der Entfernung würde ich vermuten, wenn das eine traditionelle sizilianische Hackfleischsauce ist, hat sie dort einen eigenen Namen und ist keine regionale Variation, sondern eine eigene Sauce.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:54, 17. Jul. 2016 (CEST)

OK, da mich das interessiert hat, habe ich nochmal den Silberlöffel vorgeholt. Dort heißt es übersetzt Bologneser Fleischsauce, und die beiden Rezepte damit "Eier im Näpfchen mit Bologneser Fleischsauce" (Uova in Cocotte al Ragù) und "Tortellini Bolognese"..Oliver S.Y. (Diskussion) 11:00, 17. Jul. 2016 (CEST)

Papa am Herd: sizilianische Variante mit Erbsen und Rinderhack

Hallo Oliver, ich wäre dafür, in diesem Artikel zuerst die originäre Version zu erklären, aber dann einen neuen Absatz einzuziehen mit der Darstellung einiger anderer Varianten. Das muss man nicht endlos auswalzen, aber bekannte/verbreitete Varianten sollten da genannt werden. Diejenigen mit Wild kommen aus Norditalien, im Süden (Kalabrien) ist auch eine Thunfischbolognesa sehr verbreitet (schmeckt hervorragend; kann man hier improvisieren mit einer Dose Thunfisch statt Hackfleisch). Das mit dem Gattungsnamen ist völlig richtig, so wird es heute in Italien auch benutzt: Mir ist nicht bekannt, dass das in Sizilien einen eigenen Namen hätte. Meine Mutter hat einen Nachdruck eines historischen Kochbuches, in dem ist das schon so drin (Erbsen) unter dem Namen Bolognesa. Darum kann man das mit der Artikelaufteilung auch hier so halten meiner Meinung nach. - Was ist mit meiner Frage zu den Eiernudeln? Das halte ich für nicht korrekt und würde Tagliatelle stehenlassen, aber Ei streichen, es sei denn, jemand hat ne Quelle dafür. Eiernudeln sind eher selten in Italien, auf jeden Fall aber nicht typisch, sondern (Tagliatelle aus) Semola di Grano Duro (Hartweizengrieß). Schönen Sonntag! GT (Butter bei die Fische!) 13:13, 17. Jul. 2016 (CEST)

Was soll ich mich mit einem Sizilianer über Eiernudeln streiten? Schon klar, wo Du verortet bist, ich vertrete da eher die Emilia und Venetien. Die Frage ist lediglich, wieviel Eier auf wieviel Teig, nicht ob :) Oliver S.Y. (Diskussion) 16:13, 17. Jul. 2016 (CEST)

Leute Ragù alla Bolognese kommt aus Bologna und es gibt in dem Sinn keine regionalen Varianten. Wenn ein Sizilianer gerne Erbsen hinein gibt kann er es gerne machen, aber das hat dan nicht mehr mit Bolognese zu tun. Das wäre das gleiche, wenn ich in Schleswig-Holstein Sardinen in den Kaiserschmarrn geben würde. StantonPfarri25 (Diskussion) 14:19, 26. Jan. 2023 (CET)

Krautfalsches Rezept

Das Rezept welches hier angegeben ist, ist eine Mischung aus Bolognese und Pasticciata. Das original geht anders! Gleiches gilt für den ital. Artikel. StantonPfarri25 (Diskussion) 14:16, 26. Jan. 2023 (CET)

Heb dich hinweg, Troll. Das Kochbuch von Hazan ist schließlich genannt. --Alazon (Diskussion) 14:35, 26. Jan. 2023 (CET)

Was soll das mich als Troll zu betiteln? --StantonPfarri25 (Diskussion) 13:25, 23. Apr. 2023 (CEST)

Rezept falsch

Eine Frage, wie kommt ihr drauf, dass in ein echtes Ragù alla Bolognese Milch und Lardo hineinkommen? Ich bin selbst die ganze Zeit in Bologna und so wie ich auch von alten Großmüttern die Bolognese kenne, kommt da anstatt des Lardo Salsiccia hinein. Und wenn man Milch hinein gibt ist das kein Ragù mehr, sondern eine Sauce welche sich "Pasticciata" nennt. Wenn ihr mich fragt, dann ist auch das verlinkte Rezept falsch. Gleiches gilt übrigens für das ital. Wikipedia. --StantonPfarri25 (Diskussion) 13:24, 23. Apr. 2023 (CEST)

Dann sag das mal der Academia, damit die ihr Rezept umschreibt: https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/ragù-classico-bolognese Gruß, Deirdre (Diskussion) 13:39, 23. Apr. 2023 (CEST)

Ok danke, naja jetzt verstehe ich zwar das mit dem Rezept, wobei das Rezept trotzallem mehr an eine Pasticciata rankommt 🤔 --StantonPfarri25 (Diskussion) 18:02, 23. Apr. 2023 (CEST)

Naja andereseits steht in der Repubblica-Zeitung bei Milch "optional"

https://www.agi.it/cronaca/news/2023-04-20/vero_ragu_bolognese_ricetta_aggiornata_ingredienti-21053153/ --StantonPfarri25 (Diskussion) 18:04, 23. Apr. 2023 (CEST)

Offizielle Rezeptur wurde abgeändert

Hallo, heute bin ich auf einen Zeitungsartikel (auf italienisch) gestoßen, wo behauptet wird, dass das offizielle Bologneser Ragù-Rezept abgeändert wurde:

https://www.agi.it/cronaca/news/2023-04-20/vero_ragu_bolognese_ricetta_aggiornata_ingredienti-21053153/

ich finde es ist auch erwähnenswert, gewisse Zutaten (u. A. Milch) als "optional" zu betiteln und auch einzubauen, welche Abwandlungen zugelassen sind.

Desweiteren finde ich wichtig zu erwähnen, was auf keinen Fall hineingehört. --StantonPfarri25 (Diskussion) 18:09, 23. Apr. 2023 (CEST)

Keine Rezepte

Deirdre, Deine Änderung finde ich nicht sinnvoll. Hier geht es nicht um irgendein individuelles Rezept, sondern um ein quasi offizielles Dokument einer Kulturinstitution (Academia della cucina italiana), das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt wurde. --Furfur ^{⁂ Diskussion} 02:36, 30. Mai 2023 (CEST)

Ich hätte das "offizielle Rezept" im Fließtext erwähnt und als EN verlinkt. Im Abschnitt "Geschichte". Wo es übrigens bereits steht. Du könntest noch ergänzen, wo es eingetragen wurde und dass die Empfehlung 2023 modifiziert wurde. Viele Grüße, Grueslayer 06:27, 30. Mai 2023 (CEST)

Ich bin da anderer Ansicht. Das halte ich für Wikipedia-Formalismus. Es ist klar, dass hier keine individuellen Rezepte aufgelistet werden sollen – Wikipedia ist kein Kochbuch –, aber das hier wie gesagt ein im Detail festgelegtes Rezept eines Nationalgerichts, das offiziell bei der Handelskammer hinterlegt ist und seit 40 Jahren jetzt zum ersten Mal geändert wurde. Da ist es von Interesse, auch zu erfahren, wie dessen quasi offizielle Zusammensetzung aussieht. --Furfur ^{⁂ Diskussion} 10:24, 30. Mai 2023 (CEST)

Hallo! Also die Academia hat nie den Stellenwert erreicht, den sie gerne selbst hätte! Darum sind ihre Publikationen für uns relevant, aber nicht allein. Darum sehe ich bei der Garzeit schon das Problem der Theorieetablierung. Ansonsten ist es alter Konsens zwischen dem Fachbereich Essen und Trinken und Kritikern hinsichtlich WP:WWNI-Kein Ratgeber, dass wir konkrete Mengen- und Zeitangaben nur auf das Minimum beschränken, wenn dies für den Garprozess wesentlich ist (5-Minuten-Ei). Das angeblich "festgelegte Rezept" hat ungefähr den Status eines Patents, was wir in der Wikipedia auch bei allgemeinen Themen nicht verwenden, wenn maßgebliche Fachliteratur davon abweichende Angaben macht.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:30, 30. Mai 2023 (CEST)

PS - international üblich sind solche Mengenangaben für 10 Portionen oder auf eine bestimmte wesentliche Zutat, wie z.B. 1kg Fleisch. Das genannte Rezept ähnelt darum zu sehr einem privaten Ratgeberrezept. Und mit "Glas" als Maßeinheit verlässt man in meinen Augen auch die Professionalität.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:33, 30. Mai 2023 (CEST)