Diskussion:Walliser Trockenfleisch

Walliser Trockenfleisch, Bündnerfleisch und Bresaola

Schönen guten Tag @Oliver S.Y.: Die diesbezüglichen Entfernungen auf den Wikipedia Fachartikeln Walliser Trockenfleisch, Bündnerfleisch und Bresaola mit der nachfolgende Begründung auf dem Fachartikel “Bresaola“ ist nicht ganz nachvollziehbar: “Die Bresaola, Walliser Trockenfleisch und Bündnerfleisch: klare TF entfernt, bitte etwas mehr enz. Ernsthaftigkeit, das ist alles Trockenfleisch/Schinken, was es in ganz Europa gab“. Der eingefügte und nun entfernte Artikel basiert auf folgenden Erkenntnissen.

Die ersten Konservierungsmethoden von Fleisch waren doch die folgenden, wobei die Konservierung von Lebensmitteln im Prinzip so alt wie die Menschheit selbst ist:

• Trocknen
  • Trocken an der Sonne (Dörren)
  • Trocken an der Luft (Lufttrocknung bzw. Trockenreifung und Schimmelreifung)
  • Trocken in der Kälte (Gefriertrocknen)
  • Trocken über dem Feuer (Räuchern) und/oder
• Einsalzen / Pökeln.

Zwischen diesen Methoden gab es Kombinationsmöglichkeiten und Übergänge. Beispielsweise kann die Haltbarkeit des Fleischs verlängert werden, wenn das Fleisch vor dem Trocknen eingesalzen wird.

Welche Methode in den unterschiedlichen geographischen Zonen der Erde zur Anwendung kam, hing insbesondere von den klimatischen Bedingungen ab. Beispielsweise wurde in tieferen Regionen und somit klimatisch feuchteren Lagen das Räuchern bevorzugt, dessen Anwendung durch auf 9000 Jahre datierte archäologische Funde belegt werden kann (J.C. Leuchs: Lehre der Aufbewahrung und Erhaltung aller Körper. Nürnberg 1820). Beim Räuchern sinkt der Wassergehalt des Fleischs um etwa 10 bis 40 Prozent.

Auch bei der Lufttrocknung spielt die Umgebung eine große Rolle. Im Alpenraum kann je nach Region ab 800 bis 1000 Meter über Meer an der frischen Bergluft getrocknet werden, da dort die Luft so wenig Feuchtigkeit enthält, dass sich knochenfreies Fleisch ohne Schaden konservieren und durch Wasserentzug auf 40 bis 50 Prozent seines Ursprungsgewichts konzentrieren lässt. Somit wird das Fleisch, verglichen mit den anderen Methoden, auch länger haltbar. Im Süden wurde die Herstellung luftgetrocknetes Fleischs mit und ohne Knochen nach der alten Tradition der Schimmelreifung durchgeführt. Heutzutage ist aber beispielsweise die Herstellung des Parmaschinkens dank moderner Anlagen und moderner Technologie ohne Schimmel rascher einwandfrei möglich. Christian Imboden (Diskussion) 12:00, 9. Mär 2017 (CEST)

Hallo Christian. Was willst Du mir damit sagen? Das gleiche gilt für die Pyrinänen, Karpaten und Rila. Auch habe ich über das Jura, Ardennen und Schwarzwälder Schinken/Fleischwaren derartiges bereits gelesen. Das eine Lufttrocknung erst ab 800 Meter möglich ist, dem widerspricht klar die Herstellung von Trockenfisch/Stockfisch an der Küste. Was willst Du mir also damit sagen? Der Beitrag [1], "ist augenscheinlich", sowas steht allgemein für die Meinung eines Wikipediabenutzers. Eine engere Gemeinsamkeit mag vorhanden sein, aber nur, weil es sich ursprünglich um das gleiche Ausgangsprodukt handelte, für das sich verschiedene Namen entwickelten. Im Übrigen wird auch in der Schweiz mit Klimaräumen gearbeitet [2], [3]. Also bitte nicht den Legenden einiger Hersteller über vermeintlich typisches Aufsitzen. Wer 1000 Rinder im Jahr verarbeitet, ist nicht wirklich ein kleiner Metzger aus nem Bergdorf.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:42, 9. Mär. 2017 (CET)

Schönen guten Morgen @Oliver S.Y.: Vielen Dank für die prompte Rückmeldung. Es versteht sich, dass zwischen den traditionellen und industriellen Konservierungsmethoden von Fleisch unterschieden werden sollte. Meines Erachtens sollte prioritär zuerst einmal von der traditionellen Herstellung ausgegangen werden, die noch nicht auf Kühl-/Klimakammern und/oder Kühlschränke usw. der modernen Zeit zurückgreifen konnte.

So erfolgte doch die traditionelle Herstellung von Trockenfisch bzw. Stockfisch auf Basis der eingangs dargelegten Methoden der traditionellen Konservierung durch Trocknen an der Sonne (vgl. Klippfisch usw.). Auch Fleisch wird an der Sonne gedörrt, wobei es in feine Scheiben oder Streifen geschnitten wird, damit die Verdunstungsfläche größer ist und das Trockengut gleichmäßig durchtrocknet werden kann, da das Dörren an der Sonne nicht länger als 10 bis maximal 24 Stunden dauern darf, um nicht den Wettlauf gegen die Fäulnisbakterien zu verlieren. So dehydriertes Fleisch hält ohne Kühlung einen bis zwei Monate in luftdichten Behältern. Diese Art des Dörr-Trockenfleischs haben auch die Ureinwohnern Nord-Amerikas (Jerky und Pemmikan) und Süd-Afrikas (Biltong) gekannt. In dieselbe Kategorie fallen auch der Kuivaliha in Finnland, Pastırma in der Türkei, Charqui in Südamerika, Carne-de-Sol in Brasilien, Carne seca in Mexiko und Bakkwa in China.

Der Bayonne-Schinken (baskisch Ibaiona), der ausschließlich aus den Hinterkeulen der Schweine gewonnen wird, die in den mittleren Pyrenäen beheimatet sind, wird gesalzen und getrocknet, wobei die Schnittstellen der Keule mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl, der sogenannten “Pannage” versiegelt werden. Wie bekannt ist, wächst der Mikroorganismus Schimmelpilz am besten, wo es am feuchtesten ist. Dies ist in den Vertiefungen (=Ritzen) der Schinken, hier beginnt der Schimmelbefall und breitet sich infolge langsam immer weiter aus. Und Milben wachsen bekanntlich dort, wo es feucht und dunkel ist und wo es viel Schimmel zum Fressen gibt. Dies ist genau dort, wo diese Vertiefungen sind. Der Bigorre-Schinken, dessen Fleisch von den schwarzen Bigorre-Schweinen (Porc Noir de Bigorre) kommt, die ebenfalls am Fuß der Pyrenäen zu Hause sind, wird auf ähnliche Weise hergestellt.

Aus dem Jura ist der Asphalt-Schinken bekannt, der aus Schweinefleisch besteht, geräuchert und im natürlichen Asphalt aus Erdöl und Mineralien während vier Stunden gegart wird. Auch das sogenannte Jura-Fleisch sind Rauchfleischspezialitäten. Der traditionelle Ardenner Schinken und der Schwarzwälder Schinken sind gepökeltes und wiederum geräuchertes Schweine-Fleisch.

Was Osteuropa bzw. die Karpaten und das Rila-Gebirge betrifft, ist das Angus-Rindlfleisch bekannt. Gibt es darüber hinaus wirklich einen Karpaten-Schinken und/oder Rila-Gebirge-Schinken aus Schweinefleisch, dessen traditionelle Herstellung durch Einsalzen und Lufttrockenreifung erfolgte? Oder gibt es sogar ein gesalzenes und durch Lufttrockenreifung haltbar gemachtes Rinderfleisch aus den Karpaten und/oder dem Rila-Gebirge?

Christian Imboden (Diskussion) 6:58, 10. Mär 2017 (CEST)

Hallo! Das sind verschiedene Dinge, die Du da durcheinanderbringst. Das eine ist die Kultur von Gebirgsbauern, die zur Eigenversorgung Lebensmittel herstellen. Egal ob es dabei um Käse, Fleisch oder Backwaren geht, sie ähneln sich in Europa sehr. Das andere betrifft die gewerbliche Herstellung (nicht automatisch industriell), welche eine Massenproduktion nach traditionellen Methoden bedeutet, aber nicht diese Tradition ist. Wenn heute also Produzenten derartige Methoden beschreiben, sind sie keinesfalls mehr mit denen noch vor 100 Jahren identisch. In Nebensätzen wird sowas auch häufig erwähnt, beispielsweise die Salpeterverwendung. Zu Bulgarien, wegen der türkischen Okkupation fällt das wie auf dem Balkan heute häufig unter Pastirma [4], selbst wenns vom Ross ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:57, 10. Mär. 2017 (CET)

Unsinn

""aus mageren, gesalzenen und durch Luftrockenreifung haltbar gemachten Rindsstotzen, die auf keinen Fall geräuchert oder gepökelt sind ""

Gesalzen, aber nicht gepökelt, geht es noch laienhafter? 2A02:810C:403F:FFCC:84A3:355B:B6EC:6881 19:56, 9. Dez. 2018 (CET)

Der Artikel hat etliche Mängel, das Problem liegt wohl vieleicht daran, daß viele Pökeln mit Nasspökeln gleichsetzen. Wenn in der einzigen Quelle "Meistens wird neben Salz auch Salpeter (Kaliumnitrat) als weiteres Konservierungsmittel eingesetzt." steht, entspricht das wohl Trockenpökeln, und das ist dazu noch sachlich falsch. Setze doch einen Überarbeitenbaustein.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:00, 9. Dez. 2018 (CET)