Gesättigte Fettsäuren

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Klassifikation von Fettsäuren
Beispiel für ein Triglycerid (Triacylglycerin) in Fetten und Ölen. Der blau markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der grün markierte ist einfach, der rot markierte dreifach ungesättigt. Im Zentrum ist schwarz das dreifach acylierte Glycerin erkennbar. Öle enthalten einen höheren Anteil an essentiellen Fettsäureresten (d. h. ungesättigte Fettsäurereste) als Fette.[1]

Eine gesättigte Fettsäure (SFA, von engl. saturated fatty acids) ist eine Fettsäure, die keine Doppelbindungen zwischen C-Atomen aufweist. Der Name rührt daher, dass die Fettsäure stattdessen mit Wasserstoff-Bindungen „gesättigt“ ist. Fette sind Triglyceride von Fettsäuren. Gesättigte Fette finden sich hauptsächlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Fleisch, Milchprodukte) und kommen nur in geringen Mengen in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs vor. Ausnahmen sind Kokosfett oder Palmfett. Ein hoher Konsum von gesättigten Fettsäuren erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Vorkommen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist in Butter besonders hoch

Tierische Lebensmittel, wie Fleisch und Milchprodukte, enthalten gesättigte Fettsäuren, während pflanzliche Lebensmittel und Öle nur geringe Anteile aufweisen. Besonders hoch an gesättigten Fetten sind Butter, Schmalz, fettes Fleisch, fettige Milchprodukte (beispielsweise Käse), Palm- und Kokosöl.[2] Aber auch Backwaren können viele gesättigte Fette enthalten.[3]

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Tierische Fette, die überwiegend aus gesättigten Fetten bestehen, sind bei Zimmertemperatur meist fest. Im Vergleich dazu sind pflanzliche Fette (mit Ausnahme von Kokos- und Palmfett) meist flüssig, liegen also als Öl vor.[4]

Gesundheit[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterin-Spiegel im Blut, wobei sowohl Gesamt- als auch LDL-Cholesterin betroffen sind.[5] Gesättigte Fettsäuren regen die Cholesterinproduktion in der Leber an, welche dieses dann in den Blutkreislauf ausschüttet.[6] Mit erhöhtem Cholesterinspiegel steigt das Risiko für Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das zeigen inzwischen über 200 Kohortenstudien mit über 2 Millionen Teilnehmern bei 20 Millionen Jahren Follow-up und 150.000 kardiovaskulären Ereignissen. Dabei steigt mit der Höhe des LDL-Cholesterins auch das Erkrankungsrisiko.[7]

Fachorganisationen und Experten warnen vor Behauptungen, welche diesen als gesichert geltenden Zusammenhang zwischen gesättigten Fetten und Erkrankungen in Zweifel ziehen. Das betrifft sowohl die falsche Aussage, dass gesättigte Fette harmlos seien, als auch die Aussage, dass Cholesterin keine Rolle bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen spielt.[8][9]

Der Zusammenhang zwischen gesättigten Fetten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist intensiv untersucht.[10][11] Die Amerikanische Gesellschaft für Ernährung[12], die Britische Gesellschaft für Ernährung[13], die American Heart Association[14], die World Heart Association[15], der Britische National Health Service[16], die Europäische Food Safety Authority[17], die Deutsche Gesellschaft für Ernährung[5] sowie Cochrane-Reviews[18] sehen gesättigte Fette als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Das Risiko für diese sinkt bei einer moderaten Fettzufuhr und einem Austausch von gesättigten durch ungesättigte Fette. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren auf 7–10% der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken.[5] Das entspricht bei einem Energiebedarf von 2000 kcal pro Tag maximal 17–25 g gesättigten Fetten täglich. Die American Heart Association empfiehlt eine noch geringere Zufuhr von lediglich 5–6 % gesättigten Fetten an der Gesamtenergiezufuhr.[19]

Zufuhr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Männer und Frauen überschreiten laut Nationaler Verzehrsstudie II die Gesamtzufuhr an Fett. Bei Männern liegt die Zufuhr an gesättigten Fetten im Median bei 16 %, bei Frauen bei 15 %, womit beide die Empfehlung von 7–10 % überschreiten.[5]

Summenformel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die gesättigten Fettsäuren bilden eine homologe Reihe mit der Summenformel CnH2n+1COOH.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. ↑ Siegfried Hauptmann: Organische Chemie. 2., durchgesehene Auflage. VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1985, ISBN 3-342-00280-8, S. 653–654.
  2. ↑ Harvard T.H. Chan School of Public Health: Types of Fat. 9. Juni 2014, abgerufen am 27. Januar 2022 (amerikanisches Englisch).
  3. ↑ Saturated Fat. Abgerufen am 18. November 2022 (englisch).
  4. ↑ Nationale Verzehrsstudie II. S. 38 (bmel.de [PDF]).
  5. ↑ a b c d Ausgewählte Fragen und Antworten zu Fettleitlinie. Abgerufen am 7. April 2024.
  6. ↑ Can we reduce vascular plaque buildup? 11. Juni 2014, abgerufen am 18. November 2022 (englisch).
  7. ↑ Brian A. Ference, Henry N. Ginsberg, Ian Graham, Kausik K. Ray, Chris J. Packard: Low-density lipoproteins cause atherosclerotic cardiovascular disease. 1. Evidence from genetic, epidemiologic, and clinical studies. A consensus statement from the European Atherosclerosis Society Consensus Panel. In: European Heart Journal. Band 38, Nr. 32, 21. August 2017, S. 2459–2472, doi:10.1093/eurheartj/ehx144 (oup.com [abgerufen am 18. Februar 2021]).
  8. ↑ Butter nonsense: the rise of the cholesterol deniers. 30. Oktober 2018, abgerufen am 18. November 2022 (englisch).
  9. ↑ Jan I. Pedersen, Kaare R. Norum, Philip T. James, Ingeborg A. Brouwer, Martijn B. Katan, Robert Clarke, Ibrahim Elmadfa, Penny M. Kris-Etherton, Daan Kromhout, Barrie M. Margetts, Ronald P. Mensink, Mike Rayner, Matti Uusitupa: Response to Ravnskov et al. on saturated fat and CHD. In: British Journal of Nutrition. Band 107, Nr. 3, Februar 2012, S. 458–460, doi:10.1017/S0007114511006611 (cambridge.org [abgerufen am 18. November 2022]).
  10. ↑ Lee Hooper, Nicole Martin, Oluseyi F Jimoh, Christian Kirk, Eve Foster, Asmaa S Abdelhamid: Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. In: The Cochrane Database of Systematic Reviews. Band 2020, Nr. 8, 21. August 2020, S. CD011737, doi:10.1002/14651858.CD011737.pub3, PMID 32827219, PMC 8092457 (freier Volltext).
  11. ↑ Wirkung der eingeschränkten Aufnahme gesättigter Fettsäuren über die Nahrung auf das Risiko von Herzerkrankungen. Abgerufen am 18. November 2022.
  12. ↑ Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids. In: Journal of the American Dietetic Association. Band 107, Nr. 9, 1. September 2007, S. 1599.e1–1599.e15, doi:10.1016/j.jada.2007.07.024 (jandonline.org [abgerufen am 18. November 2022]).
  13. ↑ BDA: Cholesterol. Abgerufen am 18. November 2022.
  14. ↑ Frank M. Sacks, Alice H. Lichtenstein, Jason H.Y. Wu, Lawrence J. Appel, Mark A. Creager, Penny M. Kris-Etherton, Michael Miller, Eric B. Rimm, Lawrence L. Rudel, Jennifer G. Robinson, Neil J. Stone, Linda V. Van Horn: Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. In: Circulation. Band 136, Nr. 3, 18. Juli 2017, S. e1–e23, doi:10.1161/CIR.0000000000000510 (ahajournals.org [abgerufen am 18. November 2022]).
  15. ↑ Archivierte Kopie (Memento vom 10. Mai 2012 im Internet Archive)
  16. ↑ High cholesterol. 23. Oktober 2017, abgerufen am 18. November 2022 (englisch).
  17. ↑ Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol | EFSA. Abgerufen am 18. November 2022 (englisch).
  18. ↑ Wirkung der eingeschränkten Aufnahme gesättigter Fettsäuren über die Nahrung auf das Risiko von Herzerkrankungen. Abgerufen am 18. November 2022.
  19. ↑ Saturated Fat. Abgerufen am 18. November 2022 (englisch).
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