Liste gefüllter Speisen

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Mit Reis gefülltes Huhn
Mit Mandeln gefüllte Datteln

Dies ist eine Liste gefüllter Speisen aus aller Welt. Die Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Gegenstand dieser Liste sind Speisen, die in herkömmlicher Zubereitungsweise in der servierfertigen Form eine Füllung enthalten, die von einer Hülle umschlossen ist. Die Einteilung erfolgt dabei nach Art der gefüllten Hülle.

Definition[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gefüllte Lebensmittel bestehen aus Zutaten, die auf irgendeine Weise verarbeitet werden (meist zerkleinert und gewürzt) und in eine äußere Hülle gefüllt werden, die diese Füllung zureichend umhüllt.[1] Dazu zählen auch Würste – gehacktes Fleisch in Darm oder Kunstdarm gefüllt.[1] Einige Hüllen werden aus Gemüse oder Blättern (wie Kohl, Weinblätter, Maisblätter, Bananenblätter) und Blüten von Zucchini hergestellt, für andere Hüllen verwendet man Teig aus Weizen- oder Maismehl, auch Reismehl mit Tapioka vermischt.[1]

Gefüllte Speisen symbolisieren in vielen Kulturen die Idee der Fülle an Lebensmitteln zum Beispiel bei Erntedankfesten und sind charakteristisch an Sukkot.[2]

Traditionell wurden Lebensmittel gefüllt oder eingewickelt, um sie tragbar zu machen, um einem langweiligen Produkt Geschmack zu verleihen oder um lose Lebensmittel zusammenzuhalten.[3] Manchmal spielen auch Kosten oder eine bessere Verwertung eine Rolle.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Schon bei den alten Griechen und Römer wurden Pasteten in einem Teigmantel hergestellt.[4] Die Pastetenhülle hatte die Aufgabe, die Füllung zu schützen, sie haltbarer zu machen und als Blickfang zu dienen, deshalb wurden diese Umhüllungen wohl anfangs nicht mitgegessen.[4] Blätterteig wird in der Gastronomie für das Herstellen von Fleischstücken im Teigmantel (z. B. Rinderfilet Wellington, Kasseler im Blätterteig), von Pastetenhäusern (Vol-au-vent), für Würstchen oder Hackfleisch im Blätterteigmantel verwendet.[4] Von Petronius ist schon aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. ein Schauessen bekannt, wo ein mit lebenden Vögeln gefüllter ganzer Eber zu einem Bankett serviert wurde.[5] Apicius erwähnte pastello volativo, lebende Vögel in einem Teiggehäuse,[5] auch sind seine mit Hackfleisch gefüllten Siebenschläfer bekannt,[6] wie auch die römische Küche gefüllte Braten liebte wie gefüllte Gans, gefülltes Spanferkel und gefüllte Hasen.[7]

Frühe schriftlich nachgewiesene Rezepte für gefüllte bzw. umwickelte Speisen gehen auf den arabischen Kochbuchautor Ibn Sayyar al-Warraqs und seine Zusammenstellung von Bagdader „Hofgerichten“ im Kitāb al-Ṭabīkh aus dem 8. bis frühen 10. Jahrhundert zurück.[8] Seine gefüllten Speisen fielen in mehrere Kategorien, deren Zubereitung (unter neuen Namen) zum Teil bis heute überlebte: Würste, im Ganzen geröstete gefüllte Schlachttiere, in Fettnetz gewickeltes Fleisch, den Samosa ähnliche, gefüllte Teigtaschen (das Wort sanbusaj erschien im selben Kapitel wie die Würste), gefüllte Canapé-Sandwiches, Crêpes, röhrenförmige Cannoli, u. a.[8] Im 13. Jahrhundert erschienen im arabischen Raum neue gefüllte Speisen wie Dolma, gekochte gefüllte Hühnchen, mit Mandeln gefüllte Datteln, verschieden gefüllte Backwaren in dünnem Teig[8] und als Kuriosum der Brauch, geröstete Tiere mit anderen gerösteten kleineren Tieren zu füllen oder bereits geröstetes Lamm nachträglich zu füllen.[8]

Gefüllte Speisen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bild Name der Speise Herkunft Beschreibung, Anmerkungen
Fleisch
Ballotines de volaille (Europa) Frankreich, Elsass Ballotine aus entbeinten, gefüllten Hühnerbeinen
Carpetbag steak (Ozeanien) Australien, Neuseeland dickes Steak mit eingeschnittener, gefüllter „Tasche“
Colonial duck (Ozeanien) Australien die „Koloniale Ente“ ist eine entbeinte, gefüllte Lamm- oder Hammelschulter
Colonial goose (Ozeanien) Neuseeland, Australien die „Koloniale Gans“ ist eine entbeinte, gefüllte Lamm- oder Hammelkeule
Cordon Bleu (Europa) Schweiz gefülltes Schnitzel
Crépinette (Europa) Frankreich Wurstspezialität aus einer Fleischfarce im Schweinenetz
Farsu magru (Europa) Sizilien Rollbraten aus Rindfleisch
Fegatelli (Europa) Toskana Leber im Fettnetz
Filet Wellington Rinderfilet im Teigmantel
Gefüllte Kalbsbrust (Europa)Österreich mit Semmelknödelteig, Gemüse und Gewürzen gefüllte Kalbsbrust
Gefüllter Ochsenschwanz entbeinter gefüllter Ochsenschwanz, Queue de Boeuf Farcie
Gefülltes Kalbsherz aufgeschnittenes Herz mit Kalbfleischfarce gefüllt, in Speckscheiben eingewickelt geschmort
Gefüllte Lammschulter (International) Europa, Vorderasien entbeinte, gefüllte Lammschulter
Gefülltes (Milch-)Lamm (International) Europa, Vorderasien
Gefüllter Schweinebauch mit Füllung gestopfter Schweinebauch
Gefüllte Schweinebrust gefüllte Fleischroulade
Gefülltes Spanferkel (international) entbeintes Spanferkel mit einer Füllung
Involtini alla siciliana (Europa) Sizilien Rouladen aus Kalbfleisch
Kiewer Kotelett (Europa) Ukraine gefüllte Hühnerbrust
Koofteh Tabrizi (Asien) Täbris in Aserbaidschan großer gefüllter Kloß aus Hackfleisch
Kuřecí kapsa (Europa) Tschechien gefüllte Hähnchenbrust
Lammkrone (International) ein Kronenbraten aus Lammrippchen oft mit Reis gefüllt
Lièvre en Chabessal (Europa) Limousin und Périgord gefüllter Hase mit einer Schnur so zusammengebunden, dass er in einem runden Gefäß gegart werden kann
Lièvre à la royale (Europa) Frankreich entbeinter Hase mit einer Füllung aus Hasenkeulen, Trüffeln, Foie Gras, dazu Soße mit Blut und Innereien des Hasen
T'beet (Asien) Irak gefülltes, in Reis geschmortes Brathuhn der jüdischen Küche
Thanksgiving Turkey (Nordamerika) USA gefüllte Pute zu Thanksgiving
Gefüllte Tauben (Afrika) Ägypten, Nordafrika
Gefüllte Wachteln ganz oder teilweise entbeinte Wachteln mit Füllung
Weihnachtsgans (Europa) gefüllte Gans zu Weihnachten
Zampone (Europa) Italien, Emilia-Romagna gefüllter Schweinsfuß
Eier
Gefüllte Eier (Europa)
Russische Eier (Europa) Variante mit Kaviar
Haut und Innereien
Cappello da prete (Europa) Italien Kochwurst in einer Hülle aus Schwarte in Form eines Priesterhutes
Cou de canard farci (Europa) Frankreich, Italien Haut vom Entenhals gefüllt wie eine Wurst mit Leber, Pistazien und Parmesankäse
Cou d'oie farci (Europa) Elsass Haut vom Gänsehals gefüllt mit gehacktem Schweinefilet, Kalbsschulter, Gänseleberpastete, Trüffeln und Cognac
Gefilte Helzel jiddisch für gefüllte Hälse(l), Haut vom Geflügelhals gefüllt wie eine Wurst
Haggis (Europa) Schottland Schafmagen mit einer Füllung aus Innereien und Hafermehl
Kischke (Europa) Osteuropa Kishke für jiddisch (gefüllte) Därme, Wurst im Rinderdarm mit Matzemehl und Fett
Pfälzer Saumagen (Europa) Deutschland gefüllter Schweinemagen
Širden (Asien) Türkei gefüllter Labmagen vom Lamm oder Zicklein
Stigghiola (Europa) Sizilien gefüllter und gegrillter Lammdarm
Wurst (International) zerkleinertes Fleisch und Gewürze in einem Darm
Fisch und Meeresfrüchte
Gefilte Fisch (Europa) kalt serviertes Fischgericht
gefüllte Austern z. B. Oysters Bienville, Oysters Rockefeller
Gefüllte Muscheln (International) Italien, Türkei, USA gefüllte Muscheln wie zum Beispiel Clams Casino
Gefüllter Tintenfisch (International) Mittelmeerraum, Japan, China mit den gehackten Tentakeln und Semmelbröseln oder Reis gefüllt
Hummer Thermidor (Europa) Frankreich gefüllter Hummer
Sarde a beccafico (Europa) Sizilien gefüllte Sardinen
Weihnachtskarpfen (Europa) Deutschland und Nachbarländer Karpfen, der bisweilen mit Gemüse gefüllt wird
Gemüse
Chile relleno (Nordamerika) Mexiko, USA grüne Chilischoten gefüllt und ausgebacken
Dolma (Asien) Orient mit Reis oder Hackfleisch gefülltes Gemüse
Gefüllte Artischockenherzen (Europa) Frankreich, USA Artichauts à la barigoule
Gefüllte Auberginen (International) Mittelmeerländer, Naher Osten ausgehöhlte, präparierte und mit herzhaften Zutaten gefüllte Auberginen
Gefüllte Champignons verschieden gefüllte, stiellose Pilzköpfe
Gefüllte Gurken (Europa) Oi sobagi (Korea)
Gefülltes Kraut (Europa) Mittel- und Südosteuropa Kohlrouladen aus Weiß- oder Rotkohl
Gefüllte Kohlrabi (Europa) Italien, Europa gekochte und dann ausgehöhlte Kohlrabi mit Füllung
Gefüllte Kürbisse Kürbisse aller Art, oft mit Fleisch und Reis oder Suppe gefüllt
Gefüllte Paprika (Asien) Türkei meist gekochte, gefüllte ganze Paprika
Gefüllte Tomaten (Europa) Italien meist halbierte Tomaten mit variierender Füllung
Gefüllte Zucchiniblüte (Europa) Italien, Griechenland, Frankreich um Hackfleisch gedrückte Blüten(blätter)
Gefüllte Zwiebeln (International) große, mit Reis, Fleisch oder Gemüse gefüllte Zwiebeln
Imam bayildi (International) Türkei, Südosteuropa gefüllte Auberginen
Magdous (Asien) Syrien kleine gefüllte Auberginen
Melanzane ripiene (Europa) Kalabrien mit Käse gefüllte Auberginen
Sarma (Europa) Südosteuropa Roulade aus Mangold-, Kohl- oder Weinblättern
Sheikh al-mahshi (Asien) Irak „Speise des Scheichs“, ausschließlich mit Hackfleisch gefüllte Auberginen und Zucchini
Obst
Gefüllte Ananas (Europa) pikant oder süß gefüllte Ananas
Bratäpfel (Europa) Deutschland gebackene Äpfel mit süßer oder je nach Region auch herzhafter Füllung
Devils on Horseback (Europa) Britannien gefüllte Backpflaumen mit Speck umwickelt
Gefüllte Datteln
Gefüllte Melone „Melon en Surprise“ gefüllt mit Früchte-Macédoine
Tufahija (Europa) Bosnien mit Zuckerwasser pochierter Apfel, mit Walnüssen gefüllt
Herzhafte Back- und Teigwaren
Agnolotti (Europa) Piemont, Savoyen gefüllte Pastasorte
Agnolini (Europa) Lombardei Pastasorte ähnlich den Tortellini
Anolini (Europa) Piacenza runde, mit Rinderschmorbraten gefüllte Pastasorte
Arancino (Europa) Sizilien frittierte Reisbällchen
Baozi (Asien) China gedämpfte gefüllte Hefeklößchen
Beggar's Purse USA zu Beutelchen gebundene Crêpes mit Füllung
Bierock (Nordamerika) Amerika auch als Runza bekannt
Börek (International) Anatolien, Naher Osten, Balkan mit Hackfleisch oder Käse gefülltes Blätterteiggebäck
Boraki (Asien) Armenien zylindrische Teigtaschen mit Fleischfüllung
Bouchée (Europa) Frankreich kleine Pasteten, die meist herzhaft, als Nachspeise auch süß gefüllt sind
Brotbecher (Europa) Eintopf im Brotlaib
Burrito (Nordamerika) um eine variierende Füllung gewickelte Tortilla
Buuds (Asien) Mongolei gedünstete Teigtasche mit Fleischfüllung, ähnlich den Chuuschuur
Cannelloni (Europa) Italien große gefüllte Röhrennudeln
Cappelletti (Europa) Provinz Reggio Emilia gefüllte Eierteigwaren ähnlich den Tortellini
Cappellacci di zucca ferraresi (Europa) Provinz Ferrara Teigtaschen mit Kürbisfüllung, Variante der Capelletti
Cepelinai (Europa) Litauen mit Hackfleisch oder Quark gefüllte Kartoffelklöße, Nationalgericht der litauischen Küche
Chinkali (Asien) Georgien gekochte Teigtaschen
Chūkaman (Asien) Japan gedämpfte Teigtaschen, japanische Form der Baozi
Chuuschuur (Asien) Mongolei frittierte Teigtaschen
Dim Sum (Asien) China Begriff für verschiedene chinesische Snacks, teilweise gefüllt wie Baozi
Enchilada (Nordamerika) Mexiko weiche Tortillas aus Maismehl mit Sauce übergossen
Empanada (Europa) Spanien, Mittel- und Südamerika, Philippinen frittierte Teigtaschen, deren Form und Füllung je nach Land variieren
Etschpotschmak (Asien) Tatarstan, Baschkortostan dreieckige Teigtaschen mit Hammelfleisch
Frühlingsrolle (Asien) frittierte Teigrollen, eine nicht frittierte Variante sind Sommerrollen
Gefillde (Europa) Saarland/Pfalz Kartoffelklöße mit Fleischfüllung
Hujiao bing (Asien) China pfefferige Teigtasche
Kärntner Nudel (Europa) Kärnten ähnlich den Schlutzkrapfen
Karelische Pirogge (Europa) Karelien aus einer dünnen Teighülle mit je nach Region unterschiedlichen Füllungen
Karipap (Asien) Südostasien Teigtaschen mit Curry gewürzter Füllung
Knish (Nordamerika) gefüllte Gebäckstücke der aschkenasischen und der amerikanisch-jüdischen Küche
Kreplach (Europa) gefüllte Teigtaschen der aschkenasisch-jüdischen Küche
Mantı (Asien) Türkei, Zentralasien Teigbällchen mit Hackfleisch oder Linsen gefüllt
Mandu (Asien) Südkorea gedämfte oder frittierte Teigtaschen, auch als Jiaozi (China) oder Gyōza (Japan) bekannt
Maultasche (Europa) Schwabenland Teigtaschen aus Nudelteig, auch als Suppeneinlage in Brühe serviert
Momo (Asien) Nepal, Tibet Teigtaschen aus Nudelteig, meist als Suppeneinlage in Tomatensuppe serviert
Panzerotto (Europa) Apulien, Kampanien Siedegebäck, manchmal auch mit süßer Füllung
Pastelles (Nordamerika) Trinidad in Blätter verpackte Teigtaschen ähnlich den Tamale
Pelmeni (Europa) Osteuropa mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, Nationalgericht der russischen Küche
Pirogge (Europa) Osteuropa deftig oder süß gefüllte Teigtaschen
Ravioli (Europa) Italien meist in Tomatensoße servierte Teigtaschen
Samosa (Asien) Indien dreieckige oder halbmondförmige Teigtaschen
Scaccia (Europa) Sizilien große, längliche Teigtaschen
Schlutzkrapfen (Europa) Tirol ähnlich den Kärntner Nudeln
Sigara böregi (Asien) Türkei frittierte, Zigarren ähnliche Teigröllchen
Stettiner Pastetchen (Europa) Stettin in Polen Krapfen mit Fleischfüllung
Tamale (International) Lateinamerika in Blätter verpackte Teigtaschen ähnlich den Pastelles
Tirteln (Europa) Südtirol Schmalzgebäck je nach Region mit herzhafter oder süßer Füllung
Tortellini (Europa) Bologna gefüllte ringförmige Pastasorte, mit Sauce oder als Suppeneinlage serviert
Tortelloni (Europa) Italien ähnlich den Tortellini, aber größer
Tscheburek (Europa) Russland flache, halbrunde Teigtaschen
Wan Tan (Asien) China Teigtaschen aus Nudelteig mit unterschiedlichen Formen und Füllungen
Wareniki (Europa) Osteuropa dampfgegarte Teigtaschen, Nationalgericht der ukrainischen Küche
Xiaolongbao (Asien) China kleine dampfgegarte Teigbällchen, traditionell mit Fleisch und Brühe gefüllt
Zillertaler Krapfen (Europa) Zillertal frittierte Teigtaschen
Süße Back- und Teigwaren
Atayef gefüllte Crêpes, anschließend frittiert
Berliner Pfannkuchen (Europa) Norddeutschland entspricht den Krapfen in Süddeutschland
Bobbes (Europa) Deutschland Gebäck aus Mürbe- oder Hefeteig
Cannolo (Europa) Sizilien frittierte Teigrollen mit cremiger Füllung
Dampfnudeln (Europa) Süddeutschland Hefeklöße, in einigen Regionen auch mit herzhafter Füllung
Dariole (Europa) Frankreich Kleingebäck aus Blätterteig
Dorayaki (Asien) Japan Eierkuchen, traditionell gefüllt mit Bohnenpaste
Eclair (Europa) Frankreich längliches Gebäck aus Brandteig
Imagawayaki (Asien) Japan Gebäck, traditionell gefüllt mit Bohnenpaste
Karakudamono (Asien) Japan süße Teigtaschen, die eine achtlappige Lotusblüte darstellen
Leipziger Räbchen (Europa) Leipzig mit Dörrpflaumen und Marzipan gefüllte Teigbällchen
Marillenknödel (Europa) Österreich kleine Klöße aus Topfen- oder Kartoffelteig
Modaka (Asien) Indien Teigbällchen aus Reisteig
Powidltascherl (Europa) Österreich, Böhmen mit Pflaumenmus gefüllte Teigtaschen
Rugelach (Europa), USA Kipferl der aschkenasischen Küche
Seada (Europa) Sardinien runde frittierte Teigtaschen
Semla (Europa) Schweden, Finnland, Estland Hefeteiggebäck mit einer Füllung aus Mandelmasse und Sahne
Sfogliatelle (Europa) Italien, Neapel Gebäck aus Blätterteig
Striezel (Europa) Deutschland, Österreich Gebäck aus Hefeteig ähnlich dem Mohnstriezel
Topfenstrudel (Europa) Österreich, Ungarn ein Strudelteiggebäck ähnlich dem Apfelstrudel
Windbeutel (Europa) auch bekannt als Profiteroles
Zwetschgenknödel (Europa) Österreich, Ungarn Klöße aus Topfen-, Hefe- oder Kartoffelteig

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. ↑ a b c Mark McWilliams: Food & Markets: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2014. Prospect Books, 2015, ISBN 978-1-909248-44-1, S. 215 - 216.
  2. ↑ Mark McWilliams: Celebration: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2011. Oxford Symposium, 2012, ISBN 978-1-903018-89-7, S. 58.
  3. ↑ Mark McWilliams: Modernist Stuffing and Wrapping Techniques and Applications. In: Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium, 2013, ISBN 978-1-903018-99-6, S. 200.
  4. ↑ a b c F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 2., überarbeitete Auflage, 4., durchges. . Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 298, 299, 308, 311.
  5. ↑ a b Alexandra Grigorieva: Rich Man's Fowl, Poor Man's Fowl: What's under the Wrapper? In: Mark McWilliams (Hrsg.): Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium, 2013, ISBN 978-1-903018-99-6, S. 180–187.
  6. ↑ Apicius: Das römische Kochbuch: Reclams Universal-Bibliothek. Reclam Verlag, 2016, ISBN 978-3-15-961093-1 (google.com [abgerufen am 19. August 2023]).
  7. ↑ Nigel M. Kay: Epigrams from the Anthologia Latina: Text,Translation and Commentary. Bloomsbury Publishing, 2013, ISBN 978-1-84966-782-1, S. 308.
  8. ↑ a b c d Charles Perry: Before Dolma: A Taxonomy of Medieval Arab Stuffery. In: Mark McWilliams (Hrsg.): Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium, 2013, ISBN 978-1-903018-99-6, S. 259 -260.
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